超詳細不藏私：層層酥脆蛋黃酥！

「

蛋黃酥

Egg yolk crisp

」

在我們江浙滬，蛋黃酥是一年四季都有賣的，這個經典中式點心，酥酥脆脆的外皮，奶香濃郁的紅豆沙，加上鹹鹹的蛋黃，甜而不膩，咸而不過，這個奇妙的搭配，好吃到根本停不下來~

這裡用了點小的技巧，讓蛋黃酥不再是軟軟不好包，推薦先準備餡料，等酥皮做好餡料也差不多了。來吧，美味再向你招手！

注意事項：麵粉的吸水性不一樣，可以增減10G水，我用的是金像的高粉和美玫的低粉..烤箱根據自己的溫度上下五度哦

材料

水油皮

金像高粉80克 / 美玫低粉120克

黃油72 / 糖25克

水80克 / 轉化糖槳10克

油酥

金像高粉60克 / 美玫低粉90克

豬油85克

餡料

豆沙600克 / 奶油400克

糖200克 /蛋黃適量

步驟

1、準備生鴨蛋黃，倒入高度酒浸泡15分鐘去腥，剝去鴨蛋外面的白色薄膜,放入食用油沒過生鴨蛋黃

2、放入烤箱190度烤至食用油起泡，變色，大約十分鐘左右

3、將板油切成小丁

4、放入鍋中小火熬制

5、在漏網中墊入餐巾紙,過濾熬制好的豬油

6、冰箱冷藏備用,熬制好的豬油顏色是非常白的

7、將紅豆提前泡好，加水，高壓鍋煮爛，然後用料理機打磨成豆沙，倒鍋里加奶油,白糖(豆沙600克左右加入奶油400克，糖200克進行炒制)

8、炒至鍋的邊緣有白色的油光,刀鏟不粘豆沙就可以了,如果是廣式月餅的餡那麼可以再炒幹些,餡太濕月餅的皮容易裂開,也容易塌

9、將蛋黃包入豆沙中搓成一個球，共計43克

10、放入冰箱冷凍備用

11、準備蛋黃酥水油皮的材料

12、金像的高粉和美玫的低粉中加入冰水、糖、轉化糖漿，揉成團

13、揉幾分鐘後加入黃油，繼續揉

14、一定要揉出膜

15、準備油酥材料，金像高粉和美玫低粉中加入豬油混合均勻成油酥。12克一個，放冰箱冷藏一下更容易操作

16、水油皮麵糰分成20克一個小圓球，有間隔的排在撒了少許麵粉的揉面墊上，蓋保鮮膜醒30分鐘！

17、水油皮壓扁成小圓片，像包包子一樣包油酥！冰箱冷藏過的油酥非常好包！

18、收口朝上，按扁.輕輕擀成牛舌狀，小心破皮

19、從一端捲起收口朝上

20、再按扁

21、擀開成長條形，從一端捲起

22、收口朝下，蓋保鮮膜，醒4分鐘以上！

23、在醒好的小麵糰上用手指在中間壓一下

24、兩端往中間捏緊，壓扁，擀成圓的面片，小心破皮哦！

25、把凍得有點硬的餡放上去像包包子一樣包起來，用力收緊口

26、收口朝下！刷上蛋液，撒芝麻，這是底部哦

27、在烤箱中層，上火190度，下火180度，烤20分鐘後，再刷一層蛋黃液，撒上白芝麻，再烤10分鐘至表面金黃，取出

28、誰想先來一口呢？

小貼士

1、炒紅豆沙時小火不斷翻炒，以免煳鍋和飛濺,

2、板油的起酥效果最好，其次是動物黃油，黃油有天然奶香味，特別喜歡

3、刷蛋液最好用羊毛刷，刷的勻，記得一共刷兩層，顏色才漂亮

4、炒紅豆沙放糖根據喜好就可以，把握不好就邊嘗邊加

5、轉化糖漿有很強的保濕作用，使酥皮保持柔軟還有著色性

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