腰纏十萬貫，騎鶴下揚州，千絲堆細縷，燒酒水晶餚

最新 09-21

即使是家常小炒也盡心盡意，這是一種生活態度，你的精心換來的是一道菜肴呈現出的最佳的狀態，同時也回饋給你了最好的美味。

搜索公眾號關注「大叔的煮夫生活」

之前寫過一期關於「四菜一湯」的文章，而引出四菜一湯的緣由是國宴，由於國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節日為招待各界人士而舉行的正式宴會。所以其重要性不言而喻，「用料珍貴，選料精細；以味為本，鮮咸為主；刀工嚴謹，調味細膩；質地軟嫩，色澤素淡；點綴得體，造型典雅」充分體現了國宴菜的特點，大家都知道中國飲食文化的豐富多彩，光菜系就有八種之多，而國宴卻是以淮揚菜為基準，上及宮廷肴饌譜錄，下采民間風味小吃，外涉世界各國名菜，遍及國內八大菜系，廣采博取，擷英集精，形成獨具特色國宴風格，因宴請的場地不同分別被稱為人民大會堂國宴菜的「堂菜」和釣魚台國賓館國宴菜「台菜」。

至於為何選用淮揚菜，還得從當年製作開國大宴說起，當時考慮到出席宴會嘉賓來自五湖四海，周恩來總理確定當晚菜式以咸甜適中、南北皆宜的淮揚菜為主。從廚師人選到菜單確定，都是周恩來總理親自審定的，由此歷次國宴就均以淮揚菜為標準了。

淮揚菜是中國傳統菜系之一，發源於揚州、淮安。「揚」即揚菜，以揚州一帶為代表的長江流域，「淮」即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域。

三月揚州

夜色淮安

淮揚菜系指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成於揚州、淮安等地區。淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有「東南第一佳味，天下之至美」之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。

淮揚菜的經典菜式很多，最為膾炙人口的有蟹粉獅子頭、大煮乾絲、文思豆腐、揚州炒飯等。

蟹粉獅子頭

大煮乾絲

文思豆腐

揚州炒飯

而其中的「大煮乾絲」，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

早在清代，傳說乾隆下江南就有當地官員以「九絲湯"上呈，博得乾隆龍顏大悅。清代惺庵居士曾在他的寫的《望江南》詞中這樣描繪「大煮乾絲」：「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋卧長苗，燒酒水晶餚。」，猶如一幅當時的民俗畫展示在大家面前。而如今，到揚州的遊客，「大煮乾絲」也是一道必點的菜肴。當地老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。

大煮乾絲的主食材並不複雜，都是當地市場日常所見：香乾、火腿、蝦仁、雞肉。看似簡單的食材卻成就了淮揚菜的經典。

香乾

菜場里一般有兩種豆腐乾，一種是淡褐色的，俗稱「茶干」，另一種是白色的，俗稱「香乾」，這道菜要用的是香乾。香乾要挑形狀方整有彈性，顏色潔白微黃的，而且還要聞一聞，要有豆香而無豆腥的，才是上品；買的時候，掰開一塊看一看，質量好的香乾，斷面平整、均勻，而質次的香乾由於混入了豆渣，或是濾得不透，斷面參差不齊，一煮就爛，要不得。香乾先要切成薄片，術語叫「片」。片香乾之前，要把「大香乾」的四邊切去，使之變成一塊完整的立方體。片的時候，右手執刀，將刀橫放，刀面朝上，左手按住香乾，右手將刀隨著砧板平行的角度切入香乾，一刀到底，片出一片來。片的時候，注意刀面要始終和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一氣呵成，不能拖泥帶水，否則批出的香乾厚薄不均。

將香乾片好之後，疊在一起切成絲，絲當然也是越細越好，一刀貼著一切，可以切上百來刀。這樣，一片香乾，就可以切出千來條幹絲，因此，三四片香乾便能製成滿滿的一碗。乾絲切好後，過水待用。

火腿選用金華火腿最好的部分「上方」，片成極薄的片，只要瘦肉，切成細絲。

以前做大煮乾絲選用多是干蝦，江浙一帶的方言叫做「開洋」，也就是我們俗稱的「海米」，現在多以鮮蝦仁代替。

雞脯肉很少有油脂，用它熬制的雞湯幾乎見不到油花，它的另一個特點就是煮熟以後肉呈現出一絲一絲的狀態，非常容易做成雞絲。

最後該說說如何做出這份淮揚經典了：「大煮乾絲要用去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰「大煮」，等湯沸之後，放入乾絲，攪散，再放入火腿絲和開洋絲，煮一個小時，加鹽即可裝盆。裝盆的時候，將乾絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝干湯汁，放在一個小碗里以成形，然後將小碗倒扣在一個淺湯盆里，掀去小碗，在掀起湯汗淋上，待盆底湯汁有一指深即可。此菜鮮而不膩，淡雅而不落單調。」

完美！

GIF/1512K