號稱老面發酵的白白胖胖的大饅頭，真的是天然發酵嗎？

饅頭是我們最常見的主食，尤其是在北方。但是由於生活節奏快，時間緊，大多數人很少有時間自己蒸饅頭，而是選擇直接去買饅頭。老面饅頭鬆軟可口，吃起來特別有嚼勁，成為很多朋友購買饅頭的首選。但是我們買的老面饅頭真的是天然發酵的嗎？

上個世紀八九十年代在家中製做麵食用的都是老面發酵法，也就是剩下的麵糰來催發新的麵糰，也就是我們所說的「面引子」。這樣的方法對老面的用量、水溫、發酵時不同季節的溫度等都要求很高，簡單便宜口味好。

在用老面發酵的時候會產生一些酸，讓饅頭有一些酸味。所以在和面的時候我們一般加一些食用鹼來中和酸味，酸性物質和食用鹼所產生的二氧化碳讓饅頭更加鬆軟。用傳統方式製作的麵食有點微黃，如果面引子加的較多，會有一點酸味，加鹼中和後酸味消失。把老面饅頭捏在手裡特別緊實，吃起來特別有嚼頭。

因為老面發酵不穩定，所以並不是適合小作坊批量製作。商家為了讓饅頭更加鬆軟，會用更穩定、更便宜的化學膨鬆劑，利用酸鹼反應在蒸制中產生二氧化碳，讓饅頭更加鬆軟。

小蘇打、碳酸氫銨、泡打粉和食用鹼都是化學發酵劑，而這幾種物質需要組合使用才能有更好的效果。香甜泡打粉發酵效果好，同時會加入甜蜜素，讓饅頭產生淡淡的甜味，所以商家會更喜歡用泡打粉加小蘇打組合來發酵食品。

化學膨鬆劑中會有明礬，而明礬中含有鋁元素。用含明礬的泡打粉來製作麵食，看上去白白胖胖的，實際分量很輕，入口即化，沒有嚼頭，因為有甜蜜素的原因，不用咀嚼也會有甜味。

在日常生活中，人體從麵食中攝入的鋁含量是很高的，一般不會馬上不良反應，但隨著日積月累，存積在體內的鋁元素會對神經系統產生影響。人的腦細胞對鋁元素有親和性，會在腦組織中出現沉澱，因此會導致常年食用化學膨鬆劑製作麵食的老人出現智力降低、記憶力下降等問題，嚴重的還會導致老年痴呆

酵母饅頭用酵母發酵，不但增加饅頭的B族維生素的含量，同時還能增加饅頭的香氣，吃起來口感更好。想吃好饅頭，酵母饅頭是首選。

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