「上海米其林指南」為什麼選擇與欣和合作？

在昨天的《2018上海米其林指南》發布會上，很多人都注意到欣和體現醬油釀造過程的一組藝術化裝置。

展台上依序排列的數字是欣和的釀味者們經過無數次實驗得來的完美釀造時間——六個月。在醬油釀造過程中，所要傳達的第一個核心點就是「時間」概念，它是一個隱形卻不可忽視的玄妙因子。設計者參考發酵罐的形狀將展台設計成十二角形，彷彿時針一般，代表著時間的流逝。經由時間的發酵，醬油在每個階段的釀造過程都會發生不同的變化，時間長短決定了它的顏色是淡如琥珀還是深如葡萄。展台上的陳列將每個釀造階段的醬油色澤呈現在觀眾面前，由淺到深的醬油魔法般的展現了神奇的發酵工藝將食物轉化為更美味的狀態。

另外，為了能讓參觀者與設計產生互動，而且把時間這個概念更清楚的融入展台設計中，設計者將展台做成日曆的形態，每撕掉一張就代表著一天的流逝。這也如同醬油的釀造過程一樣，每三十天日曆就會有不同的顏色變化。一瓶每天每個人都用得到的醬油，背後卻蘊藏著不可思議的知識量與精密工藝，他們期望透過這個展台的呈現，用趣味的方式讓大家感受到發酵罐里綻放的生命力。

在米其林每一次新的城市探店之旅中，它總是充滿了神秘色彩，結果又往往會出其不意推出幾個意料之外的新美食地標，但無論風格如何變幻，它的評價體系里，有幾個基本要素總是亘古不變的。首要的當然是食材，壽司店裡的米飯和頂級的金槍魚大腹，地中海餐廳最新鮮的鳳尾魚配上揉捻過的羅勒葉，甚至是新加坡街頭小販的一碗海南雞飯，無論你在富麗堂皇的五星級酒店，還是人潮人海的十字街頭，堅持用最好的食材無分貴賤。

「上海米其林指南」這次選擇了欣和作為合作夥伴，當然也尤為看中欣和在調味品釀造中對原材料的嚴格考量。即使是一瓶小小的醬汁，在美味呈現時僅僅貢獻了一兩滴凝萃的釀造，但製作者深知，唯有優質大豆與冬小麥碰撞、發酵才能產生出最獨特的風味。欣和的六月鮮系列醬油只精選東北的非轉基因脫脂大豆，並去除了對醬油釀造無用的油脂，留下的優質蛋白能帶來醬油的自然醇鮮。而產自山東的優質冬小麥則在經過如咖啡般的烘焙之後，散發出了更濃郁的天然醇香。兩種原料相遇，最能激發出醇厚的香味。

米其林所選擇的餐廳又是不流俗的。常常能見到一些兢兢業業的主廚，為未能入選米其林而耿耿於懷，但他們似乎忘記了創新才是米其林尤為看重的餐廳特質。分子料理因被米其林推崇而風靡世界，那種對食物本身打破陳規的理解，遠超味道本身所帶來的價值，主廚們對菜品的實驗性探索，更是表現了一種藝術家的氣質，這些代表著米其林自己對食物和味覺的主張。

對於每一個中國家庭來說，油鹽醬醋是再日常不過的廚房之選，但欣和對這些調味原料的探索絕不滿足於瑣碎平庸，他們深知，當具備了行業內所有技能和知識之後，如果只是墨守成規便無法跳脫傳統思維，保有創新的實驗精神是一個品牌最有力量的生命線。與傳統的低鹽固態醬油相比，欣和著力研製的高鹽稀態醬油代表著高端品質和市場的未來發展趨勢，它的封閉式發酵系統更加衛生安全，圓盤制曲確保菌種生長最好，足期低溫恆溫發酵讓口感更加鮮美，且氨基酸態氮等營養指標更高。這項新技術已經在欣和的帶領下，紛紛出現在國內各大廠商的生產線上。欣和在釀製醬油時甚至用音樂來激發菌種的生長潛力，這不禁讓人聯想起日本和牛的養育過程，通過人的創造力，和牛神奇般地呈現出雪花狀的紋理。

欣和醬油中的菌種也在音樂的滋潤下煥發出更蓬勃的生機。

除了食物和烹飪本身的因素外，米其林三星這個最高殊榮將賦予那些在服務和環境上同樣出色的餐廳。作為上海米其林指南的重要合作夥伴，欣和的經營理念也遠超於調味品或具體產品之上。欣和品牌的誕生地是魯菜的故鄉山東，以魯菜作為基礎的北方菜系在醬汁的使用上頗有自己獨特的風格，從調味品出發，欣和打通了從廚師到食客之間的通道。首先是與廚師密切聯繫，無論是欣和助力的廚師研討論壇，還是與多位魯菜大師聯合研發的多種菜品醬汁，通過最終呈現的菜品來體現欣和對於食物的熱情和創造力。

而這些先進的理念最終還是以最深入淺出的方式到達消費者的家庭和餐桌，在欣和面向公眾的食物教育活動中，人們不但更能懂得如何健康飲食，那些耳熟能詳的京醬肉絲、冬至餃子、杏鮑菇炒牛肚等菜譜，也在欣和調味料的參與之下，帶給消費者更多的驚喜。從欣和的角度來說，它和米其林餐廳超越食物之外的更高追求總是不謀而合。

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