那個日本美食之最的懷石料理到底吃的是什麼？

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主播簡介

馬延

四川新聞頻率FM106.1主播；80後海歸派；神秘而有野心的天蠍座。

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現在大家去日本旅遊，總免不了要品嘗一頓懷石料理，才算是不虛此行。而這個號稱日本最精緻的料理也代表了日本美食的最高境界。然而，最初只不過是三菜一湯在喝茶時吃的小點而已的懷石料理，如何就演變成如今吃完一餐要三四個小時了呢？今天這期節目我們就來聊聊什麼才是真正的懷石料理。

作為日本飲食文化中最高等級的盛宴，懷石料理在滿足所有的口腹之慾之外，更像一場關乎禮儀與傳統的美食演出。禪意和美食在這場「演出」中達到了極為和諧的共鳴。

關於懷石料理的起源說法不一。流傳最廣的一種是說，相傳在古代日本禪院清規很嚴，要求禪僧「過午不食」。然而缺少飲食在夜裡體溫下降的僧人實在支持不住，就把石頭烤熱，揣入懷中，以抗饑寒。後來，戒律漸漸鬆懈，允許以點心等簡單食物充饑，這類樸素的食物便被稱為「懷石」。

實際上，懷石料理的起源確實是與禪宗有關，來源於老子所著《道德經》中「是以聖人被褐懷玉」一句。被褐懷玉，被褐者，薄外；懷玉者，厚內。表面粗糙破落，而內心則懷抱美玉。忽略外在而強調內在的價值，這種理念與日本茶道的精神完全吻合。

16世紀的安土桃山時代，正是禪宗與茶道確立的時期。「懷石料理」最初稱為「茶懷石料理」，更是與禪宗和茶道的形成和發展密不可分。當時茶道的創始人千利休開創了具有禪意的茶道，以茶待客時會奉上簡單的飲食——即「茶會料理」。他的傳人立花實山將這樣的料理命名為「茶懷石」。

此後，由於幕府將軍、大名、上層武士等上流社會推崇茶道，以舉辦茶會為時尚，在茶會的互相酬酢中，越來越講究食物的精美，隨著茶會規模漸趨宏大，料理也成為了主角，並形成了相對固定的程式和禮儀，也就逐漸發展出了我們現在所知道的「懷石料理」。

懷石料理是從提供聽禪茶點開始，發揮日本料理取材為先的特長，更是把貼近自然卻同時享受人間美食的本領發揮到了淋漓盡致。

生食的食物自然要鮮，取材時間和保存，取材部位和方法都會非常的下功夫；而生食本身也成為對新鮮考量的嚴格標準。祖先說美食，也是越人的「鮮」字代表最高境界，很有道理。

熟食自然也佔了很大的比重。烹飪的工具中，各種石材的選用最有意思，也有部分的鐵板，但是鐵板類的一般會墊以植物的葉子，避免和鐵板的直接接觸。各種裝盛工具也件件是陶制工藝品，非常樸素簡約，一般都是粗笨卻溫和的弧線，在手上有厚重和踏實的感覺。

環境也應該如同聽禪，一如餐具般的深色樸素裝修，沒有一點華麗之處，燈光也同樣低調到合適。然而菜色卻絲毫不掩蓋其本身的光彩，從沙拉的拼色到龍蝦的切割擺放，依次八道菜色每一道都會繽紛奪目，在視覺上都是不可多得的享受。配之於熟食清淡適宜的香味，真正是做到了「色香味」俱佳，當然生食上頗有點「無色香味」的意思，因為其關鍵在選材好的生魚片的入嘴的口感。

據說最正宗的懷石料里，還會在四季種上不同的花草，配上不同的裝飾和燈光，並在菜肴中加上自種的花草作為輔佐，真的是難得的講究。不只是在食物本身上下饕餮的功夫，更盡量融合於自然。這一點，或許才是美食的最高境界吧。

大家都知道，真正的日料每一道菜的分量都是「少而精」，很多人都會問吃不吃得飽。雖然懷石料理本就是想讓你在飢餓中聽禪，不過十餘道菜一道道的上來，胃口小的根本吃不完。

首先是前菜（先付 Sakizuke ）：前菜一般作為開胃菜，使用當季最新鮮的食材製作，但品種的選取原則是「低調的奢華」，僅僅在菜中有一、兩樣珍稀的原料，來突出整道懷石料理「被褐懷玉」的感覺。

頭盤（向付 Mukouzuke）：一般上頭盤的時候，都是跟米飯和主湯一起上的。吃的時候要把米飯放在自己的左邊面前，湯放在右邊面前，頭盤放在最遠處。作為第一道菜，上刺身的情況比較多見。

主湯（汁 Shiru）：與一般套餐中的湯不同，懷石料理中這道主湯的味道一般會較濃，起到刺激食慾的作用。懷石料理中「一汁三菜」的排序，也說明了這道主湯的重要性。

煮菜（煮物 Nimono）：煮菜是「一汁三菜」中的第二道菜，普遍選用顏色素雅味道清淡的食材製作，是懷石料理中的「主菜」。

炸菜（焼物 Yakimono）：在清淡的主菜過後，炸菜常見的種類是炸魚/煎魚乾，口味偏咸，充當第一道下酒菜食用。這是「一汁三菜」中的最後一菜，但其實是整道懷石料理中的中間而已。

雜煮（炊き合わせ Taki Awase）：「一汁三菜」之後的一道大菜，用味道更為豐富的食材做成，更適於下酒。

八寸（Hasson）：正式的下酒菜。懷石料理與會席料理的「八寸」量不同：會席料理中往往是分成4-5個小碟分裝各種下酒菜，量相當可觀。但懷石料理對於「下酒」的需求很小，更常見的是用一個大碟乘上山珍海味各一種，配上獨特的幾種小菜做成的拼盤。

醋腌菜（酢の物 Sunomono）：醋腌菜一般被作為八寸之後，與熱水、白飯一起上的「收尾」，而在收尾之後就會端上宣布懷石料理結束的甜品。一酸一甜，相得益彰。

必須說一句，八寸的各種珍味在這整道懷石料理中，其實起到的作用就是「被褐懷玉」的點睛之筆。其中的岩梨是日本的原生植物，它長在峭壁上，每年夏天果實成熟，果實個頭僅有芸豆大小，具有梨的香味，價格很高。如果遇到了不懂的食客，也許就當作鬼子姜塊囫圇吃下去了。

如果我們以滿漢全席和懷石料理做比較，會發現你可以明確地講出那八碗八碟是什麼高潮迭起的菜色，但一餐懷石料理之後，卻很難講出每道菜的確切構成，因為它不止包含「食物」的簡單概念，而是更像一場關聯所有感官的氣氛盛宴。

難怪地道的日本食客會認為其他地方的懷石料理都不能作數，只有在京都的老庭院里，一邊欣賞庭院美景，一邊品味京都百年老店出品的京懷石料理，才算得上真正體驗到懷石料理的精髓。上乘懷石料理就如同一出註定要華麗上演的舞台劇。

有研究日本文化的學者認為，這種儀式感，其實正來源於懷石料理的根本——茶道。日本人將茶道精神分為三點解說：和敬清寂、一期一會和獨座觀念，而這三點恰能解釋懷石料理所獨有的內在精神。

享受真正的懷石料理，需要的不僅僅是財力，而是懷著一顆嚮往內心清凈的無為之心，在一個清冷的傍晚，輕輕推開茶室的門，畢恭畢敬地與店主人共享這一期一會的宴席。

節目最後一起來聽一首治癒系歌手夏川里美的《童神~ヤマトグチ~》。

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