一道有刀功的健康創新菜
我叫庄永林，現在是南京丁山花園大酒店的行政副總廚。1978年我在揚州商校烹飪班，也就是江蘇省旅遊學校在揚州的代培班。
那年我18歲認識了我的第一位師傅王長順老先生，這是對我人生產生很大影響的一位老前輩。王長順老先生在烹飪界德高望重，眼睛都看不見了，還能非常熟練地傳授我們"整雞除骨"的技法。我現在還清楚的記得師傅當時對我們說的一句話：一個廚師，無論多高的職位，多大的歲數，手藝都有提高的必要。
鱖魚剔骨之番茄魚柳
隨著我的年紀越來越大，對師傅這句話的理解也越來越深，這手藝還真沒有到頂的時候。"番茄魚柳"這道菜是我的一道創新菜，沒有嘩眾取寵的東西，很健康也很簡單，老百姓在家自己都能做。我先把這鱖魚剔骨取肉，魚肉做主料，這魚頭、魚尾、魚骨、魚皮都是好東西，留著熬湯;魚肉改刀，做成魚柳，有人問別的魚行不行?我說都行。青魚 、黑魚，刺盡量的少一點，都可以做成魚柳，每種食材都有它的用處。
廚師這職業，技能的作用就是把食材的特點發揮出來。番茄看上去很普通，但是非常健康。有一點要注意，盡量買自然生成成熟的番茄，這種番茄沒有催紅素，對人體只會好不會壞。番茄加上魚，把食材組合後自然出來的鮮甜帶點酸的味道，不需要味精一定非常好吃。
我接待的外賓賓客都非常多，但是我從來不強調給客人做的是什麼派系的菜，而是我說做的是 "Chinese food" 中國菜。為什麼?在我看來這是餐飲食材的大流通，烹飪人才大流通，地域文化的大融合造成的。烹飪界沒有哪家派系的發展不是靠交流與融合來發展壯大的，其實不光是現在，古時候也是。有名的北京烤鴨、廣東烤乳豬，都是源自於我們淮揚菜里的名菜——金陵三叉：叉烤鴨 、叉燒乳豬 、叉烤鱖魚。怎麼跑到外地去的呢?古時候我們江蘇人到外地去當官上任，一定把自己家裡的家廚帶去，菜也就這麼流傳出去了。
廚師這個行業我幹了快四十年了，烹飪知識掌握了也蠻多的，但是我從來不反對創新，我反對的是盲目的創新。古時候有一種說法叫窮盡食材，就是什麼都敢吃，比如說"象之鼻" 、"猩之唇"，就是現在講的大象的鼻子和猩猩的嘴唇都吃，正兒八經的就記錄在《調鼎集》裡面。用現在的角度來看我並不贊同，古時候的科學水平低，先不談食材的選取是不是環保就是這食材的安全隱患也存在問題。這個唐代孫思邈寫的《備急千金要方》第26卷叫《千金.食治》我就很推崇，說的是我們日常生活里所食的果 、菜 、谷 、肉的性、 味、藥理作用、服食禁忌以及治療效果等。把食理和藥理關係表述的清清楚楚，這也是我非常最重視的：食葯同源的烹飪思想和飲食核心。
飲食不僅是滿足口腹之慾，還得要滿足健康的需求。很多賓客的用餐都是我負責的，最受歡迎的菜絕對不是山珍海味，真的就那麼幾個普通菜。蔬菜多肉類少，少油少鹽又清淡又簡單，說明什麼？越是有地位有智慧的人把健康看的比口腹之慾更重要！我也希望廣大電視觀眾和美食愛好者們調整一下你們的飲食觀念，多多愛護自己的身體。
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