不能單從產地與品種挑選咖啡豆的理由

隨著手沖咖啡的蓬勃發展，越來越多的人習慣了去咖啡館來一杯手沖咖啡。但是面對紛繁複雜的產地和風味描述，你應該怎麼去點Menu上的那杯咖啡呢？挑選咖啡豆又是否可以單憑產地與品種來選擇呢？

同一個產地環境，也有各種不同做法。

過去也曾有過，咖啡菜單上僅僅寫著巴西、哥倫比亞等國名，就可以代表各種咖啡風味的時代。我想其中一個原因是，當時所能提供的咖啡種類有限，而且，當時從產地所能提供到的資料也有限。

實際的情況是，單一生產國中，有許多不同的莊園，每一個莊園在不同的環境條件中下，可以收成的咖啡豆品質也不盡相同。此外，從栽種的品種到變成生豆的加工方法也不一樣，當然，最後成品的風味也各有所長，所以僅以國名來命名是無法當作風味評審的標準的。

品種方面也是如此。比起出身，栽培條件的影響更甚，環境條件的差異會造成風味上的改變。就像同樣都是大米的品種，依栽培地、栽種方式、栽種的人，以及新米舊米的差異度，風味都是不一樣的道理是一致的。

現今有各種單一風味產區」single origin「的咖啡在市面上流通，但是如果再講究一點，即使是單一產區，每年的自然環境條件也會有所不同，味道也必然會有所差異。這個道理跟紅酒釀造是一樣的，但是這些」差異「也正是品嘗時的樂趣之一。

烘焙、萃取也會讓咖啡大翻身

咖啡最有趣的地方在於，就算是用相同的生豆，在保存方法和烘焙、萃取的催化下，就會產生差異較大的風味。也就是說，咖啡從萃取到最後倒入杯中都會產生味道的影響。連當日的生豆情況、天時地利人和、咖啡店氣氛等都可以產生關係與變因，所以咖啡的風味，每次都可以說是獨特的經驗無法重來一遍。

就算刻意只採收完全成熟的咖啡果實，都會有熟度不足的咖啡果實或者帶梗的混在裡面，如果不揀除出來的話，也會影響咖啡的風味。

帶著果皮進行乾燥的「日晒」，與連同果肉去除進行乾燥的「水洗」會產生不同的風味，外觀也會明顯不同。烘焙之後的咖啡豆表面紋路上色的是日晒豆，略帶白色的是水洗豆。

例如在同一個山區收成的咖啡豆，依照種植地的高度與坡度等，也有先天自然條件的差異，最明顯的是有無日晒的影響。

各品種呈現的各種變化

生豆的氣味，原本只有青澀的淡淡清香，通過烘焙產生咖啡特有的香氣。根據報告顯示，這種特殊的香氣有高達700多種以上的香味成分組合而來。而這些成分受到烘焙過程中的焦糖化和梅納反應影響很大。而產生反應的必要成分依生豆的品質不同而有所差異。

GIF/2K

所謂的品質是指咖啡的品種、在種環境、之後的加工與管理方法等影響，所以咖啡與其香氣可以說是所有關聯因素的呈現。而香氣表現非常好的咖啡，更是均勻烘焙下的產物。

現在我們所喝的咖啡，就植物學上的品種進行分類，可分為「阿拉比卡種Arabica」或「羅布斯塔種Canephora Robusta」。我們在咖啡館所喝的咖啡，大概都是帶有濃郁豐富香味的阿拉比卡種。而阿拉比卡種也有很多多種的選擇，所以來自於品種本身香氣的呈現也極富有變化，品嘗各種比較差異也相當有樂趣。

此外，羅布斯塔品種具有類似麥茶燒焦後的氣味特徵，也因此多數深烘後做成即溶咖啡或調和咖啡使用。以特徵明顯的氣味做成調和咖啡，在飲用時可以立即感受到咖啡的香氣。

咖啡園與精選工廠、烘焙等，對於一位專業的咖啡職人來說，將敏感易變的咖啡風味維持在一定的範圍內，也是很重要的任務。他們也為了不讓風味上的劇烈變化影響品牌信用，而日夜不懈地努力著。

文章節選自《Coffee Hunter》，由樂咖啡整理，如需轉載請聯繫我們。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！