「老火靚湯」，湯最有營養？

最新 09-23

地處中國南方廣東、香港、澳門的居民，一年之中有3/4的時間處於炎熱而潮濕的氣候之中，出汗多是身體對炎熱、潮濕氣候的一種生理反應。為適應這種生活環境，廣東居民有煲湯、飲湯的傳統飲食習慣。無論大人、小孩都喜歡也習慣了在進餐時喝湯，家庭主婦也常常把對子女和親人的疼愛傾注於這罐經長時間煲煮的「老火靚湯」中。居民們普遍認為，「老火靚湯」的湯有營養，甚至認為「老火靚湯」有「補人」、「養顏」「美容」等多種功能。在作者對廣州近4000名居民的調查中發現，67.3%的家長認為老火湯的湯最有營養，33.1%的人只飲湯水，不吃湯渣。「老火靚湯」的湯是果真象大多數居民們認識的那樣有營養，補人、養顏、美容嗎？

「老火靚湯」的湯真有那麼神奇嗎?

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首先應該肯定，飲湯可以補充因出汗而丟失的水分，水是人體最重要的營養素，加之湯中還含有湯料可溶出的物質，與普通的水相比，湯當然有營養得多。另外，廣東的煲湯講究突出食材本身的風味，一般較少放鹽等調味料，且選用的動物性食物通常是瘦肉這類含脂肪較少的食材，這對於防止鹽和油的過量攝入很重要。從這個意義上講，湯有營養，可美容養顏，飲湯是一種良好的飲食習慣。但是，「飲湯棄湯渣」的飲食習慣及「湯比渣有營養」的觀念值得商榷。

被遺棄的湯渣，卻富含蛋白質！

煲湯所用的原料通常包括動物性食物，如肉或肉骨、魚或魚頭、蛇、龜等，植物性食物，如胡蘿蔔、馬蹄、馬鈴薯、蔬菜等。

動物性食物中的主要營養成分是蛋白質、脂肪、維生素（主要是B族和維生素C，動物肝臟還含維生素A）、礦物質，包括鐵、鈣、鈉、鉀、鎂等，植物性食物中的主要營養成分是膳食纖維、水溶性維生素和礦物質的等。傳統上的「老火靚湯」，煲湯時間常常在4小時以上，或更長時間。

首先，我們看一看煲湯溫度對食物的影響，動物性食物中的呈鮮味物質即低分子含氮化合物，如肌酸、肌肝、嘌呤及少量氨基酸等，僅在較低溫度下即蛋白質尚未變性之前能溶於湯中。這些含氮浸出物的溶出可使湯味道鮮美，並能刺激消化液的分泌，增加食慾，飯前飲適量的湯應是一個好習慣。

此外，食物中的水溶維生素，如維生素B族及維生素C, 以及少量的鈉、鉀等無機鹽，也在煲湯過程中溶於湯中，但數量不多。湯中的固形物約為2～5%，僅占所用煲湯原料食物中的極少部分。尤其是食物蛋白質遇熱即凝固變性，變性後的蛋白質不溶於水仍保留於煮熟的肉、魚中。過長時間煲煮肉、魚等蛋白質食物，蛋白質變得粗糙、堅韌而難於咀嚼下咽，即成為「渣」。

因此，傳統的「老火靚湯」湯好喝，而湯渣難咽，這雖可得到水的補充，但幾乎得不到蛋白質的營養，是不科學的飲食習慣。

此外，長時間的在較低的溫度下烹煮食物，食物中的維生素尤其是水溶性維生素，主要是B族維生素及維生素C，因長時間加熱而破壞，是老火靚湯又一個不科學的地方。