山東美食大合輯第二期：周村燒餅和煙台燜子

周村燒餅

「薄如秋葉，形似滿月；落地珠散玉碎，入口回味無窮。」這不是出自哪首著名的水調歌頭或滿江紅，而是一位文人筆下的周村燒餅。提起山東淄博的美味，大概第一個想到的就是周村燒餅了，一想起那酥香薄脆的燒餅，那布滿餅面的芝麻仁，彷彿聽到了那入口「咯吱咯吱」的酥脆聲，聞到了誘人的麥香、芝麻香。

周村燒餅起源於古老的周村商埠。早在清朝光緒年間，獨特的燒餅便已面世。而據說周村燒餅是基於一位名叫郭雲龍的師傅的發展，方才形成了如今的特色。郭師傅在烤制當初厚厚的大酥燒餅時，偶然發現餅上面鼓起來的部分薄而香脆，加上芝麻，吃起來香而不膩。於是他大膽試製新品，果然深受大家喜愛。於是，不經意間便推而廣之。最有名的莫屬「聚合齋」，清皇室曾屢次徵購「聚合齋」燒餅為貢品，周村人民政府曾代表全區人民向毛主席贈送過周村燒餅。

說起正宗的周村燒餅的製作，要經過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤則是制餅的關鍵。特別是烘烤的火候，非名師高手，很難達到「爐火純青」的地步，所謂「三分案子七分火」「火中求財」都是制餅師傅的多年經驗，吃一次就會讓人回味無窮。制餅的大師傅手持面劑，右手旋餅，餅如飛輪，轉眼之間，一個個似乒乓球大的麵糰兒便變成了薄如蟬翼的生餅坯。延展、著麻、貼餅，動作輕巧靈活，一氣呵成，將旋好的餅坯，用手輕輕揭起，唰地一下放在攤滿芝麻仁的木盤內一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手指背上，送入爐堂……操作自始至終，明快熟練，猶如變魔術一般。

現在，小小的燒餅已成為周村的大名片，「非遺燒餅」成了古大街上能吃的文化。走進古商城景區，穿過古樸的周村大街，必定會聽到燒餅店的叫賣聲：「剛出爐的燒餅來，又香又脆的燒餅……」，經過的遊客一定禁不住那香酥的誘惑，拎上一袋現烤的燒餅，伴著口中那愉悅的「咯吱咯吱「聲，感受百年傳承下周村燒餅的魅力和那百年商埠深厚的歷史底蘊。

煙台燜子

要說家鄉最讓我難忘的美食，那就是燜子了。它是煙台最流行又深受喜愛的地方小吃。雖然原料簡單到只有那麼一塊涼粉，但在鍋里煎炒一下，澆上點蒜蓉麻汁，就足以哄得小孩眉開眼笑，然後成天惦記。

不僅如此，因為地瓜是很健康的抗癌食物，那麼用地瓜澱粉製成的涼粉，以及之後做成的燜子，也算得上是很健康的食物了。我是隨著燜子的陪伴一起長大的，最難忘的就是小時候，幼兒園一放學或者出去玩，就要纏著家人給我買燜子吃。那時街邊時常可見一口騰著熱氣的大黑鍋，攤主們熟練地操控著鍋里的火候，把燜子從青綠色炒成透明色。然後一鏟子鏟起，嫩嫩的燜子上還帶著很多焦黃香酥的嘎渣。再澆上用蒜蓉和麻汁調成的料汁，就成了。

然後我就可以捧著裝了一碟燜子的小鐵盤，拿著小叉子，享受碟子里又酥脆又軟嫩的美味了。我最喜歡的是表面那些又焦又香的嘎渣，以至於每次去買都叮囑攤主煎得再焦一點。小攤上賣的燜子是傳統范兒，涼粉的形狀大小不一，有的塊小得像碎末一樣。這是因為烹制時，攤主們通常不會把一整塊涼粉切開，而是直接丟進鍋里，一邊炒一邊把它們碾碎。這樣，外層焦香的嘎渣也會比較多一些，口感很獨特。而搭配的料汁也會比較稀，所以看起來燜子就像泡在湯里一樣。

隨著年齡的增長，我的口味變得有些挑剔，但燜子在我記憶中的地位卻是不會動搖的。雖然它的賣相比較普通，但近些年被搬進餐廳的大雅之堂後也搖身一變，出落得更加漂亮講究了。讓我魂牽夢繞的燜子，是我最愛的家鄉味。究了。讓我魂牽夢繞的燜子，是我最愛的家鄉味。究了。讓我魂牽夢繞的燜子，是我最愛的家鄉味。究了。讓我魂牽夢繞的燜子，是我最愛的家鄉味。

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