請問您要來點螃蟹嗎？

「秋風起，蟹腳癢，九月團臍十月尖。」今日秋分，最宜吃蟹。

都說秋天的蟹，個大殼薄，肉細味香。農曆九月母蟹最肥，蟹黃足；農曆十月公蟹最香，蟹脂多。如此美味，聞之就教人食指大動。不知道有多少小夥伴掰著手指數著日子，就等著大閘蟹上市，好一解饞癮。應時應景，今天我們就來說說吃螃蟹那些事兒。

「以蟹為命」

螃蟹這種怪模怪樣的生物，單從外表來看，實在難以讓人提起食慾。北宋時，關中人不識螃蟹，還曾將它掛在門上來驅除病邪。

關中無螃蟹。元豐中，予在陝西，聞秦州人家收得一千蟹，土人怖其形狀，以為怪物，每人家用病瘧者，則借去掛門戶上，往往遂差。不但人不識，鬼亦不識也。

——沈括《夢溪筆談》

天然木蟹式印泥盒 清 故宮博物館藏

不知道第一位吃螃蟹的勇士是誰，是飢不擇食亦或好奇作祟，總歸因為他的英勇嘗試，為全人類發現了一種美食。一嘗蟹味誤終身，古往今來，拜倒在蟹腳下的人那是數不勝數。

東晉畢卓曾放言：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」有酒，有蟹。放舟江上，隨波逐流，想來便是快意人生。

《黃甲傳臚圖》? 明 徐渭

蘇軾也曾自嘲道：「堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。」蘇大大的一首詩才換來兩螃蟹，這筆交易真是吃虧得很。與之異曲同工的事是清末畫家李瑞清因無錢買蟹，便畫了100幅蟹圖，聊以解饞。

此事被其友馮秋白知道後，馮特購陽澄湖大閘蟹3筐送到李家，意欲換百蟹圖中的一幅。誰知李瑞清見了蟹歡欣雀躍，竟把100幅蟹圖全部贈給馮秋白，令馮喜出望外。從此，李瑞清便有了「李百蟹」的綽號。

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《郭索圖》 明沈周

當然論起吃蟹，最誇張的還要屬清代「生活哲學家」李漁了。據說李漁酷愛吃蟹，一頓能吃掉二三十個螃蟹。偏偏生活困窘，無力承擔這個昂貴的愛好，於是一到夏天，他就開始攢錢—筆錢專門用來買蟹，稱作「買命錢」。

予嗜此一生，每歲於蟹之未出時，即儲錢以待。因家人笑予 以蟹為命，即自呼其錢為「買命錢」。

——李漁《閑情偶寄·飲饌部》

像李漁這樣敢稱「以蟹為命」的人，可真真是把螃蟹愛進了骨子裡。

可惜第一位吃螃蟹的勇士已無法考證，不然那些嗜蟹如命的人一定會在秋分這天，設香案，行祭祀，以報答他的「救命之恩」吧。

清蒸VS水煮

做一名真正的吃貨，我們的目標是不但要能吃還要會吃。別看這一隻小小的螃蟹，吃法可是大有講究。海蟹還是湖蟹，清蒸還是水煮，配什麼的茶和酒，真要細論起來真是一門學問。

螃蟹有很多吃法，但是最經典的無非是清蒸和水煮。

粉彩雕塑蟹果盤 故宮博物館藏

「以蟹為命」的李漁就是忠實的「清蒸黨」。他堅持認為螃蟹屬於「世間好味，利在孤行」，所有煎炒烹炸加佐料，都是畫蛇添足，糟踐東西，是對螃蟹美味和漂亮的嫉妒。螃蟹就應該整個蒸熟，端上桌來，還得自己親手剝開才有味道。

而另一位著名的老饕袁枚先生則是「水煮黨」。在他的《吃貨日記》《隨園食單》里寫過：螃蟹最好用淡鹽水煮熟，自己剝著吃最好。清蒸雖然原汁原味，但是味道太淡了。看來這位喜歡重口味。

蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸之味雖全，而失之太淡。

——袁枚《隨園食單》

《蘆盪秋蟹圖》?清 傅山

元代畫家倪瓚在吃蟹上也不改自己的「龜毛」本性，同為「水煮黨」的他有自己的一套獨家配方：煮螃蟹時，用生薑桂皮紫蘇和鹽同煮，水一開就翻個，再一開就能吃了。他強調，一個人頂多煮兩隻，要是不夠吃，就再煮,配以橙齏（鮮橙做的蘸料）和醋。一句話：把握時機才是王道。

用生薑、紫蘇、桂皮、鹽同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖則佳。以一人為率，只可煮二隻，啖已再煮,搗橙齏、醋供。

——倪瓚《雲林堂飲食制度集》

不知道各位是喜歡清蒸還是水煮，反正長了一條狗舌頭的在下是嘗不出來其中的鹹淡區別的。

花式古法

除了清蒸或水煮，醉蟹生食也都是不錯的選擇。螃蟹性寒，食多傷脾胃，根據中醫「寒熱平調」的理論，以酒的溫性來克制螃蟹的寒涼，使人食用後不傷脾胃且別有風味。據說用的酒越好，做成的螃蟹就越香。

隋唐時期有一道名為「鏤金龍鳳蟹」的蟹品菜肴。皇室專供，名頭大得很，實際上就是在螃蟹的殼上面貼上用刻成龍鳳花雲圖案的金箔，揭掉那層金箔就是一般人都吃得起的糟蟹和糖蟹。以糟、鹽、酒、醋、糖等調料腌制而成，口感綿密，肉質鮮甜。諸多文人也曾在詩中讚美糟蟹和糖蟹的美味：「霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非？」，在糖蟹中沉醉，覺得整個世界都美好了。

現代吳中糖蟹

宋元時流行一種吃法叫「蟹生」，就是將螃蟹剁碎，以麻油並草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味一起攪拌，即時食用。因為這道菜做法簡單，客人餐前剛洗好手，菜已做好端上桌了，所以名為「洗手蟹」。

北人以蟹生析之，調以鹽梅芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹。

——（宋）祝穆《事文類聚·介蟲·蟹》

這道菜在宋代可是風靡一時，據《東京夢華錄》記載，在北宋首都汴梁（今開封），大小飯館裡都有供應，食客就座之後，隨點隨吃。還有一種用酒或酒釀腌漬半天的「酒潑蟹生」，也是當時飯館不可缺少的菜式。

溫州江蟹生

「蟹生」的配料也比較講究，常以配以橙齏和醋相佐。所謂「橙齏」就是把新鮮橙子的果肉挖出，加一點細鹽，搗爛成泥。橙肉中的酸汁可以提鮮，清香的果味能夠去除腥氣。

在北宋時期傅肱的《蟹譜》里還記載了一種更獨特的方法是以梅鹵（青梅發酵的酸汁）代替醋，澆在生蟹塊上，再拌以花椒末和橙泥。酸中帶麻，滋味另成一格，既新鮮又勁爽。

大概是宋人愛極了螃蟹與橙子的搭配，乾脆發明了「蟹釀橙」，取一隻熟的大橙子，切開頭部挖掉果瓤，留少許汁液，將剃好的蟹肉蟹黃放入橙子，加一點酒和醋，蓋好放入甑中蒸熟，最後根據喜好加一點鹽拌著吃。哎呀，寫著寫著忍不住想像了一下，簡直要受不了啦。

取黃熟帶頂大橙子，截頂去瓤，留少許汁液，將蟹肉、蟹黃、蟹油釀入橙盅，裝入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用鹽拌而食之。

——(宋)吳自牧《夢粱錄》

蟹釀橙

除了湖蟹，定居在太湖邊的倪瓚在《雲林堂飲食制度集》還專門記載了一種蜜釀蝤蛑（海蟹）的做法：將海蟹水煮，一變色就撈出來，取出蟹腳和蟹身里的肉，蟹黃蟹膏也取出單放。先把蟹肉碼在蟹殼裡，雞蛋黃和蜂蜜攪拌後撒上，上面再鋪蟹黃蟹膏，上屜略蒸，雞蛋一凝固，取出就吃，非常鮮美。

可惜以上古人的花式吃蟹法大多都已經失傳了，現在即使在包郵區（江浙滬）也極少吃這種精緻的蟹品了，通常都是大鍋一蒸，上桌就啃，雖然也是天然淳樸，但到底還是失了一份雅緻。

資料和圖片均來自網路，作者：乙戌君，編輯：小棕熊

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