花鰱：雖然我頭很大，但我好吃呀！

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下午5點半，不見不散

在丑這方面，鱅魚也算是點滿了天賦。圖片：roughfish.com

鱅魚又叫花鰱、胖頭魚、包頭魚、大頭魚、黑鰱、麻鰱、也叫雄魚，不僅長得丑，名字還真多。有「水中清道夫」的雅稱，是中國四大家魚之一。多分布在水域的中上層，是池塘養殖及水庫漁業的主要對象之一，經濟價值較高，能食用，對人體有提高智商、增強記憶、補充營養、延緩衰老的作用。

如果說世界上有什麼問題不能解決的，給他一個魚頭。如果還不能，就兩個。

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鱅魚：鬼怪還是美味？

這種生活在淡水裡的養殖魚類，從屬於鯉科、鰱屬，和鰱魚是近親，因為外觀有黑色斑塊、花紋，所以又被稱為「花鰱」。原產於中國東南部的江、河以及湖泊中，不過因為養殖的原因，全國各地都有分布。鱅魚的個頭不小，成年之後可以長到30-40cm，幾十斤的也不算少見。

這個大傢伙，主要長著一顆巨大的頭。鱅魚的頭，佔了整個身長的三分之一，寬又厚的嘴唇還是個「地包天」。眼睛呢，則長在嘴巴和尾巴連線的下面，表情也是相當奇怪。

不知道你害怕沒有，我反正是怕了。圖片：britannica.com

鱅魚，至少在李時珍的時代，就已經通過人工養殖而「處處有之」了。雖然山海經裡面的「食之不疣」至今已完全無法考證，但是李時珍的「美在頭」，卻是千真萬確的實踐出真知。比起鱅魚的近親鰱魚，鱅魚的肉偏柴，並沒有那般耐品，而且鯉科魚類常有的肌間骨——即小刺，也很難讓人盡情大嚼、享受魚肉的美好。

在被做成菜之前，鱅魚的魚頭其實看上去相當不友好。圖片：shutterstock.com

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魚頭之鮮，難以抗拒

魚頭鮮，雖然骨頭甚多，但裡面的內容可謂都是「精華」。鱅魚魚頭尤其如此。魚腦充滿膠質、一口吸下去豐美無比；而魚「臉頰」，喉邊和鰓相連的兩塊「核桃肉」，則是又嫩又鮮。魚頭熬到骨頭完全散架，一點點將頭骨上附著的肉和皮吸走，這感覺只能說誰吃誰明白了。「鱅魚頭，肉饅頭」，可不是白說的。

想要吃上真正醇美的魚頭湯，最好先把魚頭煎一下，然後在煮湯，鍋內湯汁的不停沸騰的情況下，脂肪就被粉碎成細小的微粒，卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，所以魚頭湯也就變得乳白色了。

沙河魚頭煲里乳白色牛奶一般的魚湯。圖片：nipic.com

大名鼎鼎的剁椒魚頭。相傳這是一個清朝數學家黃宗走鄉下時的發明，卻成為了湘系名菜。和魚頭的鮮嫩相得益彰的，無疑是剁椒之鮮辣。好的剁椒，要用上好的小米椒，在自家的泡菜壇里充分發酵，切碎之後與魚和其它調味料同蒸，發酵過的小米椒辣味更香醇，和魚變得般配起來。

紅紅火火的剁椒魚頭。圖片：singtao.ca

當然，同樣辣口的，還有流行於四川和重慶的魚頭火鍋，不過魚頭火鍋的歷史可要比剁椒魚頭新近多了，秉持著「什麼都能燙火鍋」的精神，90年代之後才逐漸流行開來。

慢燉出鮮的砂鍋魚頭湯則是盡量地保存了魚的本味，而這樣的做法，也必須要得益於新鮮的食材（不再新鮮的鱅魚會有較強烈的腥味），在魚米之鄉最為流行。夏季是鱅魚的繁殖季，也是它們快速成長、最為肥美的時節，撈一條鮮魚，燉一鍋奶白色的魚頭湯，再切上幾塊豆腐同煮，湯濃豆腐嫩，是絕好的搭配。

魚頭豆腐湯，看上去就無比鮮美。圖片：elycn.com

到了東北查干湖，人們會在嚴冬的冰面上鑿開洞，布下幾公里長的疏網，然後用馬車拖上來數千斤的魚獲。這種可以上溯到遼金時期的儀式，便是「查干湖冬捕」，捕獲的也多為鱅魚，也有鰱魚和鯉魚。在寒冷地區的鱅魚，生長期更長，很多都是三五年的大魚，鮮味物質更為濃厚。而東北的烹飪風格，則為鱅魚增添了幾分粗獷。比如魚頭泡餅，用充滿東北風味的大醬燉酥，食完魚之後，濃香的湯料則蘸新出爐的烙餅，鮮味裹著醬香，在豪爽的吞咽中同時滿足胃和心靈。

光是蘸著湯料的餅就已經足夠美味了。圖片：nipci.com

冬捕，既是漁獲，也是儀式（當然現在也是景點了），讓人們記得，我們如何與自然相處，又如何用美食將自己與自然相連。當然，豪爽的東北土豪花了好幾萬買「頭魚」的「魚頭」，也是完全可以理解的，但就不知道買家有沒有真正從那個魚頭中嘗出加倍的鮮美啰。

好了，看到這裡，鱅魚這種丑得像怪物的傢伙，有沒有讓你更喜愛一些呢？文章來源於物種日曆。

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