桌桌必點的麻辣鯰魚 從殺魚開始到上桌流程分享

麻辣鯰魚

特點：麻、辣、嫩、鮮、香。

原料：鯰魚1條（重約1500克，選用資中球溪河的正宗鯰鬍子）。

調料：泡菜50克，泡椒50克，泡姜50克，獨頭蒜30克，干辣椒20克，雞粉10克，味精5克，澱粉30克，鹽8克，乾花椒15克，郫縣豆瓣20克，香菜5克，香蔥8克，濕澱粉10克，高湯500克，混合油（雞油和花生油的比例為1：1）500克。泡菜，泡椒、泡姜的腌制方法：

原料選擇：

泡菜用的青菜要選擇清明節前的芥菜頭，泡辣椒用的辣椒要選8月份產的鮮紅辣椒，泡姜用的姜要選擇產姜季節的嫩仔姜。

製作方法：

1、將要泡的菜各5千克洗凈控干水分。

2、將清水4千克燒開，放入1千克鹽調勻冷卻備用。

3、將已經冷卻的清水倒入母水（以前的泡菜罈子中的汁水）1千克中，加入花椒50克、茴香50克、白酒500克、薑片300克調勻後，放涼製成鹽水。

4.將準備好的原料入壇腌制。原料要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口、鹽水沒過蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處泡製1個月。

5.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

6.泡辣椒時要一層辣椒一層鹽。

製作方法：

（１）鯰魚宰殺，洗凈血污後順長切成寬2厘米的塊，放澱粉、鹽碼味、腌漬15分鐘；郫縣豆瓣剁碎；泡菜、泡姜洗凈後切厚0.2厘米的薄片；泡椒洗凈後切小段；香蔥洗凈切成蔥花。

（２）炒鍋放混合油，燒至五成熱時放入碼味後的鯰魚塊小火滑1分鐘，取出控油；

（３）鍋內留油50克，燒至七成熱時放入泡菜片、泡椒段、泡薑片、豆瓣碎、乾花椒、干辣椒、獨頭蒜小火煸炒2分鐘至出香，放入鯰魚條、高湯小火燒20分鐘，放入雞粉、味精調味後用濕澱粉勾芡，出鍋後裝盤，撒入蔥花、香菜即成。

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