舌尖上的珍饈——剜頭雞
農曆正月，陽光燦爛，溫度漸漸升高，正是農家孵小雞的季節。老母雞抱窩了，在稻籮里墊上稻草和破棉絮，挑選新鮮的大紅殼雞蛋30枚左右，把老母雞往裡一放，經過20多天，毛茸茸的雛雞便破殼而出。
然而，那上窩的雞蛋並非個個都能成為雛雞破殼而出，中途還有照仔、盪雞蛋、出不來殼的剜頭雞。
雞蛋上窩了，老母雞孵了一周左右，主人便要把雞蛋一個一個對著煤油燈照照，發現異常蛋剔出來，這是照仔蛋，還沒有形成胚胎，可以炒著吃。
十天左右再拿出來檢驗一下，把雞蛋拿在手上輕輕一搖，裡面有晃動的聲音就是盪雞蛋，剔出來，是壞蛋。盪雞蛋經過老母雞孵了十來天，醒黃了散發出刺鼻的腥臭味，不可吃。
三周後，雞蛋里雛雞成型，雞蛋殼發泡，小雞陸續啄破蛋殼破殼而出。可是有一些蛋出不了雞，有的雖然啄破殼可小雞卡在裡面，這些便是俗稱的「剜頭雞」（卡死在蛋殼裡面的雛雞）。
剜頭雞，不要小覷它，是一道舌尖上的珍饈呢！
七十年代，家鄉有不少小型孵坊，從事孵小雞產業。一旦出小雞的時候，便有照仔蛋和剜頭雞出售。照仔蛋和剜頭雞價格便宜，不少人買回家剝去蛋殼，將照仔和剜頭雞放在麵粉糊里滾一圈，然後放在滾燙的油鍋里炸，炸成金黃色起鍋，冷卻後就是一道舌尖上的珍饈。
那油炸剜頭雞，黃酥酥的，香噴噴的，吃在嘴裡脆脆的，渣滓都沒有，是下酒的好菜呀！有好客的人家每當親朋好友登門，必定要做剜頭雞這道美食招待客人。
不可小覷剜頭雞，不僅民間老百姓喜歡吃，就連紫禁城裡的乾隆皇帝也喜歡剜頭雞這一道美食，還取個好聽的雅名叫「鳳凰蛋」呢！
關於「鳳凰蛋」，民間有個不為人知的傳說。
話說乾隆年間，某年的陽春三月，乾隆皇帝攜帶兩名書童微服私訪下江南。一天中午，在江南大山區，前不著店後不見村，又渴又餓，實在走不動了，想找個地方歇歇腳，弄碗熱飯充充饑。
他們好不容易走到幾間茅屋前，一位衣衫襤褸的老嫗站在門前。一書童上前說：「老人家，我家先生路過此地人生地不熟，想進屋要口水解解乏……」老人上下打量這位主人，高挑的身材，白皙的皮膚，氣質不凡，身穿長袍馬褂，估計不是一般人。於是，答應讓他們三人進屋歇一會兒。
老人用葫蘆瓢在水缸舀了一瓢涼水遞給那位先生，乾隆皇帝接過水瓢一飲而盡。接著，一書童說：「老人家，我家先生確實餓了，能不能弄點飯菜讓充充饑……」老人接過話茬說：「說出來不怕你們見笑，我們是窮苦人家，在青黃不接的時候家裡連鍋都揭不開，吃了上頓無下頓，哪有什麼吃的呢？」
一書童又說：「我們會給你銀子的……」這讓老人家犯難了，家裡確實拿不出吃的。
忽然，隱隱約約聽見老母雞在雞窩裡翻雞蛋的聲音。於是，她毫不猶豫從孵小雞的老母雞肚下摸出10來枚雞蛋，放在鍋里用鹽水煮了一會兒，雞蛋煮熟後，盛在瓦碗里放在桌子上，旁邊放一小碟辣椒糊。
飢腸轆轆的乾隆皇帝沒有顧忌那麼多，拿起一枚雞蛋剝掉殼，蘸著辣椒糊津津有味地吃起來，並招呼兩個小書童一同吃。老人家先是擔心害怕，怕吃出雞毛破綻來找她的麻煩，看到他們狼吞虎咽的吃著，顧慮也就不翼而飛了。乾隆皇帝吃過帶毛的雛雞仔，吩咐書童付了紋銀，告辭了老嫗，他們又繼續趕路。
乾隆皇帝邊走邊回味，剛才吃的到底是什麼東西呢，只覺得味道還是不錯的。邊走邊問書童：「你們知道剛才老人家給我們吃的食物是什麼嗎？」書童說：「回皇爺爺的話，您吃遍天下山珍海味都不知道其名，小奴才哪裡知道呢？」
乾隆一行翻過一座嶺越過一道坡，他駐足沉思一會兒，笑著說「以朕之見，那吃的毛茸茸食物像剛出殼的嫩鳥，且就叫鳳凰蛋吧，咱們進宮後吩咐御膳房做一道菜呀！」
數月後，乾隆皇帝回到了京城，立馬吩咐御膳房廚師做這道菜。御膳房廚師從民間請來孵小雞的高手，專門負責孵小雞的活，為御膳房製作鳳凰蛋提供食材。從此，乾隆皇帝的日常用膳就多了鳳凰蛋這道菜。鳳凰蛋的名字和製作方法從皇宮漸漸傳到了民間，北京城一些打著清朝美食的旗號的酒肆飯莊，至今仍然保留「鳳凰蛋」這道名菜呢！
為什麼民間喜歡吃「剜頭雞」呢？據說，雞蛋孵成雛雞，不等破殼吃營養價值最高，是鮮雞蛋的好幾倍，甚至還說成民間單方能治多種疑難雜症呢！
眾所周知，雞蛋裡面有一層薄膜，孵雞蛋那層薄膜可是一味中藥。那層薄膜俗稱「蛋衣」，中醫稱之「鳳凰衣」，味甘、淡，性平。中醫認為「鳳凰衣」能養陰清肺、斂瘡、消翳，主治咳氣喘、咽痛失音、潰瘍不斂、目生翳障、頭目眩暈、創傷骨折。老祖先很早就知道用雞蛋膜治療褥瘡、手足體癬、燙傷、聲啞等病症。醫學著作《別錄》記載，「鳳凰衣」主治咳嗽，有清肺熱、開聲喑、治虛咳、生津等作用。《醫學入門》中則陳述鳳凰衣可治小兒頭身諸瘡，燒成灰用豬脂調敷。
小時候，一窩小雞孵出後，老祖母先叫我們把蛋殼裡面的蛋衣全部撕下來，再叫我們到田埂上挖一把「衣子草」，洗凈切碎，將蛋衣和「衣子草」混在一起摻適量麵粉做粑給我們吃，說是可以長眼光的，眼睛好使。
家裡孵雞的「剜頭雞」，老祖母總是用鮮荷葉包著再用黃泥巴裹著，放在柴鍋洞燒給我們吃，說是專治小孩子流口水的毛病。在那貧窮的六七十年代，小孩子或大人身上長個小瘡小癤的，撕塊蛋衣立馬消腫止痛呢！三寸金蓮的老祖母雖然目不識丁足不出戶，可她略懂民間的小驗方呢！不過，那黃泥荷葉包裹「剜頭雞」燒著吃，味道確實不錯，說起來讓人口齒生津呢！
民國期間，農村不少土豪老財家，一年四季餐餐都有「鳳凰蛋」這道美食。其吃法頗為講究，先用麵粉包裹剜頭雞油炸，蘸著麻油蒜子生薑調拌的佐料，作為下酒的美味佳肴呢！
於是，民間就有油炸剜頭雞這道美食，備受食客們的青睞，雖然名字沒有乾隆皇帝命名的「鳳凰蛋」那樣文雅，但是烹飪和味道是一脈相承的……
作者簡介
張振中，中共黨員，小學語文教師，高級職稱。系安慶市、銅陵市、樅陽縣作家協會會員，作品散見於《教育文匯》《發展論壇》《安慶日報》《安慶晚報》《銅陵日報》《皖江博覽》《振風》《新安晚報》《樅陽雜誌》《銅陵日報·樅陽新聞》以及各大公眾號。教育教學論文獲國家、省、市、縣教育部門頒發的獲獎榮譽證書。著有《初創》《歲月如歌》《張振中教育教學論文選》。2017年散文集《初創》被黃鎮圖書館收藏，並頒發「收藏證」。
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