虹吸壺與法壓壺：為了過濾咖啡，幾百年前的歐洲人是怎麼做的

文 | 江隱龍

相對於咖啡為人發現的歷史，咖啡在歐洲的傳播軌跡要清晰得多。16世紀末，咖啡以途經義大利大規模傳入西歐地區，當時這種飲料被稱為「伊斯蘭酒」。和伊斯蘭教一樣，天主教徒最初也將咖啡視為「魔鬼飲料」，不過當時的教皇克萊門八世在品嘗過後卻反而成了咖啡的擁躉並且對其進行祝福，於是咖啡便在天主教世界「光明正大」地普及開來。

法國主教塔列郞的描述大體能代表西歐人對咖啡的印象：「如魔鬼般漆黑，如地獄般灼熱，但又如天使般純潔，如愛般甜蜜。」如果有什麼能讓西歐人對咖啡說「No」，那一定不是教義與禁令，而是那些惱人的咖啡渣。

是的，幾乎在咖啡傳入西歐的同時，一場轟轟烈烈的過濾戰爭就開始了。

雖然早在16世紀咖啡便傳入了西歐，但囿於產地等多種因素，西歐市面上的咖啡價值不菲，多為貴族享受之物。直到18世紀，咖啡果隨著大航海的足跡被引入印度尼西亞及南美，咖啡才在日益提高的產量中成為普羅大眾的飲品。也因為這一個「緩衝期」，帶過濾功能的咖啡壺直到19世紀中期才出現。

或許是歷史的巧合，從19世紀40年代到50年代，短短二十年的時間裡西歐地區便出現了兩種不同原理的過濾咖啡壺，一種是虹吸壺（Syphon），另一種是法壓壺（French Press）。

虹吸壺出現得略早。1840年——正是鴉片戰爭爆發的同一年，英國人拿比亞以化學實驗用的試管做藍本，創造出第一支真空式咖啡壺。兩年後——正是鴉片戰爭結束的同一年，法國巴香夫人對其加以改良，最終製作出上下對流式的經典虹吸壺。

虹吸是基於液面高度差的作用力而產生的物理學基本原理之一，虹吸壺名為虹吸但其實與虹吸原理無關：虹吸壺分為上下兩個壺，上壺底部與下壺想通並夾有咖啡粉，下壺則用於盛水。對下壺加熱後，藉助熱脹冷縮原理將下壺熱水推至上壺並「途經」被濾芯包裹好的咖啡粉，待下壺冷卻後將上壺的水迴流便蝶變成了咖啡。由此來論，虹吸壺倒似叫做「脹縮壺」更為貼切，但顯然人們更中意「虹吸」二字所蘊含著的文藝氣息。

之所以刻意指出虹吸壺發明時間與鴉片戰爭起止日期的偶合，是因為這種咖啡壺雖然源於西歐，但最終卻在遙遠的東方大放異彩。世界上最鍾情於虹吸壺的非日本人莫屬——日語中的咖啡被寫做「珈琲」，僅從這兩個日文漢字似乎就能嗅到虹吸咖啡壺所帶來的金屬氣味，這也算是日本人獨有的匠意吧。

法壓壺則更為接近咖啡壺的原始形態：可以將它理解為一個加了帶壓桿金屬濾網的土耳其咖啡壺，當咖啡粉與熱水全面接觸、浸泡、燜煮後將金屬濾網垂直向下壓去，直到將萃取完畢的咖啡渣壓至壺底，一杯香氣四溢的咖啡便沖泡好了。

法壓壺大約誕生於19世紀50年代的法國。從形制上來看，比起咖啡壺它倒更像是帶過濾功能的茶壺——而法壓壺的確也被叫做「沖茶器」。相比於虹吸壺，法壓壺相對「野性」的濾網更適合粗顆粒狀的咖啡粉，如果研磨得太細，濾網達不到過濾的效果，那倒不如直接喝一杯土耳其咖啡了，至少那些咖啡渣還能佔佔卜，而不會被品客棄之如敝屣。

法壓壺又名「沖茶器」，這種器物界的小意外同樣在日本文化中找到了投影。在日本，喫茶店、Café、咖啡館，都能代表咖啡店，可以看出咖啡與茶都被包含在了日本獨有的「喫茶文化」中，只是兩者沖泡、烹煮所用的器物絕不能相混。日本人有日本式的講究，外在的相似背後，是不同民族間巨大的文化差異。

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