廣東梅州傳統名菜之一釀豆腐

梅州釀豆腐是廣東梅州三大漢族傳統名菜之一，屬於粵菜系客家菜。 「釀」是一個梅州客家話動詞，表示「植入餡料」的意思，「釀豆腐」即「有肉餡的豆腐」之意。釀豆腐鮮嫩滑香、營養豐富，是客家人過年的保留菜式。中原人衣冠南遷到這裡，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花，香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了梅州客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。

主料：豆腐（南）（1000克） 豬肉（肥瘦）（400克）製作方法 (11張)輔料：香菇（鮮）（100克）調料：味精（5克） 大蔥（20克） 鹽（10克） 豬油（煉製）（40克） 胡椒粉（3克） 醬油（10克） 澱粉（蠶豆）（20克） 香油（15克）

做法：1. 豬肉剁成泥；2. 蔥去根須洗凈，切成碎末；3. 香菇去蒂，洗凈，擠干水分，剁成泥；4. 將豬肉泥加香菇泥、蔥末、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太小不能塞進豆腐；5. 取大小合適豆腐塊（大致長4cm寬3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進洞中，這個步驟是很考量技術的，粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好；也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的。6. 鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐個放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；7. 另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開。8. 收汁，出鍋。

注意：1. 豆腐泥與餡心的比例為2：1

2. 此菜先煎後蒸再勾芡，技法頗似北方名菜「南煎丸子」

3. 因有過油煎制過程，需準備熟豬油400克

其它做法：三角油豆腐200克、豬肉末300克、香菜末、蔥花5克、澱粉、白糖、鹽適量、剁椒、上等蚝油、醬油1茶匙、雞蛋1個

1.在豬肉末中加入蔥花、雞蛋液、鹽、醬油攪拌均勻。

2.把三角油豆腐對半切，中間挖空，塞入攪拌好的肉末，然後抹平。

3.包好的油豆腐塞肉放入冷水鍋煮。4.用香菜末、剁椒、蚝油、白糖和適量清水混合成調料，並加入一點煮油豆腐的水勾芡，倒入鍋中一起煮即可。

特色：油炸豆腐要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱，色黃，有韌性，中間空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉，二成肌肉，拌以少許豬皮，蒜白，紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料，一起剁碎，做成餡。將油炸豆腐開個小口，將餡掬進豆腐里，把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣。然後將生豆腐丸子放入鍋內煮，煮時火要大，水要適量，直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋，湯剛好乾，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鮮美的肉餡豆腐。

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