廚師基本操作小翻鍋技術操作關鍵及實際運用技巧

小翻鍋技術操作關鍵及運用

小翻鍋也叫顛鍋、疊翻，即每次翻鍋只有部分食材在炒鍋中作180°翻轉，翻起的部分食材與炒鍋中另一部分食材相重疊，如此不斷地翻動，使炒鍋中食材受熱均勻，調料入味，汁芡、糖漿包裹均勻，從而使菜肴達到理想的質量標準，是一種常見的烹飪操作技法。

它適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜肴。操作時，炒鍋一般不離開灶口，利用一拉一送的動作，使炒鍋形成前低後高的狀態，就像槓桿一樣有節奏地翹動，使炒鍋做從里往外畫半圓的動作，並快速收回，炒鍋內的食材隨著翻鍋的動作自如翻動，從而使烹制出的菜肴符合質量要求。

小翻鍋具體操作方法

小翻鍋要領與大翻鍋（本刊2013年11月刊所登載《臨灶烹調談翻鍋》一文曾詳細介紹）基本相似，只是在動作幅度上要小些，其動作可分解為拉、送、播、接四個步驟。

「拉」（見圖一）：左手握炒鍋柄或炒鍋耳，肩部放鬆，自然下垂，利用炒鍋底部凸出的圓底，以灶口邊沿為支點（懸空翻以手腕為支點），沿著灶口邊沿將炒鍋從爐口拉向身邊，同時使炒鍋略前傾，將食材運至炒鍋前半部。

「送」（見圖二）：保持食材在炒鍋的前半部，盡量利用炒鍋內的弧度，以灶口邊沿為支點，將炒鍋內的食材往前推送，同時用手腕力做往上翹和向後勾回的動作。

「播」（見圖三）：順著往上翹和向後勾回的動作，利用手腕的力量將炒鍋內的食材向上顛播，使鍋中部分食材順著炒鍋的弧度作180°翻轉，翻起的部分與另一部分相重疊。「送」與「播」這兩個動作需一氣呵成，在操作時利用巧勁，是小翻鍋過程中最具關鍵性和技術性的環節。

「接」（見圖四）：食材在炒鍋中翻轉的同時，輕輕用力將炒鍋向下拉和壓，同時炒鍋略前傾將食材接住，然後將炒鍋繼續後拉。不斷重複上述動作，使食材在炒鍋中均勻翻滾。

小翻鍋技術性很強，其動作要領主要是利用手腕的巧勁，使食材在炒鍋中翻動自如。要熟練掌握小翻鍋的技法，整套動作練習需循序漸進，要靠悟性和長時間的訓練。

小翻鍋實際運用技巧

在實際操作中，小翻鍋的運用要視食材的性質、刀工、火候和烹調方法而定，一般是用左手翻鍋，右手用手勺助拌，兩者有機配合，動作協調，乾淨利落。

具體操作要領如下：

一、根據菜肴食材的不同性質和烹調時火候的不同，運用不同的翻鍋方法。

1.韌性食材：如豬肉、牛肉等韌性較大的食材，其導熱性較慢，如用中火，翻鍋時就需慢翻，同時用手勺慢慢地翻拌。

2.嫩性食材：如魚肉、蝦肉等韌性較小的食材，其質地鬆弛，導熱也快，如用旺火，翻鍋時則要快翻，手勺需勤拌。

3.脆性食材：如豆芽、韭黃等脆嫩的食材，則用旺火速翻，同時手勺也要快速助拌，這樣才能保持食材的脆嫩、清鮮。

4.軟嫩食材：如豆腐等軟嫩食材，則用炒鍋慢慢晃動，入味後，用手勺配合炒鍋輕輕地、慢慢地推和翻，以保持食材形狀完整無缺。否則菜肴易翻碎、變形。

5.含澱粉較多的食材：如粉條、土豆絲等，入炒鍋後要及時翻炒，手勺要及時翻拌，否則易出現粘鍋、焦煳等現象。

二、相同的食材，刀工處理後的形狀大小、薄厚粗細不一，運用相同的火候，其導熱性能也會有差別，這時運用小翻鍋技法也要隨之變化。

1.對於形狀小而薄的炒肉絲、炒肉片，主料下鍋後，要勤翻動，手勺也要快速翻拌。

2.對於細小的炒肉泥、炒雞茸，主料入鍋後，要先用手勺順著一個方向輕輕推炒，待菜肴成形後，再迅速翻炒，手勺要及時助拌。

3.對於形狀稍大的炒雞丁、爆炒腰花、咕咾肉等菜肴，先油滑、水燙、油炸，然後在炒鍋內調好味汁，將食材投入炒鍋中，旺火急翻，這樣菜肴才能保持潤滑、脆嫩。

三、不同的食材，運用不同的烹調方法，並運用不同的翻鍋技法，有助於菜肴入味、成形及保持良好的口感效果。

1.炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。

適用於清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋快速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤。油爆、鹽爆是食材經油炸、水燙後，直接入鍋，烹入味汁，炒鍋速顛翻，手勺快翻拌，使芡汁掛在食材上，保持菜肴的鮮嫩、脆韌。如果炒鍋慢翻，手勺慢拌，易受熱不均，火候小時食材要出水，沒質感；火候大時食材則會僵縮、變色、變老，影響菜肴的色澤和口感。

2.炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。

適用於軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後，手勺快速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋後亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。

3.炒鍋多顛翻，手勺少翻拌。

適用於炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹調方法，如焦熘裡脊、炸脆鱔、干煸冬筍等菜肴。由於炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸後，再入炒鍋掛汁，干煸類菜肴食材是經基本調味後，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜肴的色澤和口味。

4.炒鍋離火翻，手勺助推翻。

適用於拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里後，炒鍋立即離開灶口，並趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲；若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。

5.炒鍋速顛翻，離火小鏟翻。

適用於掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里，炒鍋快速顛翻幾下，然後立即離火，並用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻後表面會均勻地呈現出細粒白霜狀。若炒鍋離開灶口後，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻後會與糖漿分離，糖霜全部脫落。

6.炒鍋多旋晃，適時慢顛翻。

適用於煨、燒等烹調方法，如蟹黃煨魚翅、紅燒蹄筋等菜肴。將初熟的加工食材入炒鍋後，不必勤翻炒鍋，左手握炒鍋柄順著一個方向旋晃，待食材成熟時，將炒鍋適當地翻幾下，使食材均勻入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒鍋後，勤顛翻，手勺快拌，將會使菜肴成品散亂，入味不透，影響菜肴質量。

7.炒鍋少顛翻，手勺慢翻拌。

適用於水炒，如水炒雞蛋。水炒是在炒鍋內加水，燒沸後，放入調好味的食材炒熟。由於水導熱不如油導熱快，所以食材入炒鍋後，手勺必須慢慢推炒，待成熟後，炒鍋顛翻幾下，即可出鍋裝盤，這樣才能保持菜品的鮮嫩清爽。如果將食材倒入沸水炒鍋內，手勺快攪，炒鍋也勤顛快翻，不僅會使食材受熱不勻，熟得慢，還會使食材粘滿鍋邊，菜品散碎，口感老。

總之，小翻鍋技法要根據烹調時的不同要求，運用不同的技法，將原料在鍋內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜肴在受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等幾個方面達到質量要求。當然，要恰到好處地運用小翻鍋，必須有嫻熟的小翻鍋技術，這隻能依靠刻苦地實踐。

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