秋風起 吃蟹正當時

轉眼又到了菊香蟹肥的時節，辛苦等待了一年的「吃貨」終於又可以品嘗到大閘蟹的多膏肥美。此時的母蟹籽粒飽滿，公蟹肉實鮮美，難怪有「蟹肉上席百味淡」的說法。但是，吃大閘蟹也是一門學問，在挑選、烹飪等方面也頗有講究。今秋，更新你的蟹知識，來一場美味的「蟹」逅之旅！

關鍵詞：煮蟹

在烹調方法上，不論是原汁原味的清蒸，還是讓人食指大動的香辣蟹，都能呈現誘人的美味。最重要的原則是一定要確保螃蟹完全熟透，若蒸煮的話建議涼水下鍋，這樣蟹腿才不易脫落。大閘蟹以清蒸最能保持原汁原味的鮮美，在蒸螃蟹時，宜加入一些紫蘇葉、鮮生薑，以解蟹毒，減其寒性；蒸煮螃蟹時，在水開後至少還要再煮20分鐘，煮透才可以把蟹肉的病菌殺死，安全食用。關於清蒸大閘蟹，還隱藏著不少技巧：

首先，將活蟹洗乾淨，除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹體兩側，形如眉毛；蟹胃位於蟹體前半部；蟹心緊連蟹胃位於蟹黃中間，味澀。之後將蟹放在淡鹽水中浸泡一會兒，可以殺毒入味。

其次，大火將水燒至大滾，將蟹殼朝下放在籠屜上蒸，裡面也可以放上幾片姜或幾粒花椒，可以去掉異味和腥味。一些人為了提鮮，還會在水中加入一點兒啤酒。之後，調到中火，蒸七八分鐘，螃蟹變為紅色即熟。如果怕火候不夠，用手敲一敲蟹蓋，發出很空的聲音就可以熄火了。

蟹的原汁原味在清蒸時體現得最明顯。蟹蒸熟取出後，蟹殼呈橙黃色，打開蟹蓋，蟹黃金燦、蟹白如玉。用薑末、鮮醬油、陳醋、少量糖調成蘸汁，就可以享受美味的清蒸螃蟹了。

關鍵詞：選蟹

「秋風起，蟹腳癢。」隨著天氣逐漸轉涼，近日，細心的市民會發現，螃蟹已經陸續上市，菜場里的水產區以及路邊的小攤里都能看到他們的身影。我國螃蟹種類豐富，細分有600多種，總體上可以分為海蟹和河蟹兩種。無論哪種螃蟹，挑選時都可以按下面4個步驟。

一是觀色澤。殼背呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱。將螃蟹置於陽光或燈光下背光觀察，蟹蓋邊緣不透光的說明螃蟹肥滿，若透亮縫隙可見，則螃蟹比較空。

二是看腹臍。肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿，凹進去的，則膏體不足。腹臍的黑色越多則螃蟹越肥，輕輕打開腹臍，隱約可見黃色者為佳。對河蟹來說，有「九月吃公、十月吃母」的說法，肚臍圓的是雌蟹，肚臍尖的為雄蟹。

三是掂輕重。將蟹拿在手裡掂，手感沉重的為肥大壯實的好蟹，手感輕飄的多是乾癟肉少的劣蟹。

四是看蟹腳。蟹足上剛毛叢生的較好，還可將倒數第二足拎起來，觀察其是否充盈。腿部堅硬，很難捏動的螃蟹最肥滿。

關鍵詞：吃蟹

螃蟹是寒性食物，胃腸虛寒的人食後會腹痛腹瀉。如果能配著喝點酒，則可以減輕或消除吃螃蟹後的不適感覺。但在酒的選擇上也是很有講究的，一中一西兩種酒配著螃蟹吃最好。

眾所周知，在葡萄酒領域，海鮮的絕配常常是白葡萄酒，因為白葡萄酒比紅葡萄酒有更強大的殺菌作用。西方人很早就發現，如果吃海鮮時喝白葡萄酒，便不易發生食物中毒，久而久之形成了吃海鮮配白葡萄酒的習慣。這個道理用在大閘蟹身上自然也行得通。白葡萄酒清爽的口味，也比較適合以鮮味為主的大閘蟹。

在中國，自古以來便認為黃酒和螃蟹同吃是絕妙的搭配。實際上，這種習慣並不是沒有科學根據的。蟹雖然鮮美，但是本性屬寒，多食容易傷及腸胃，而黃酒有活血暖胃的功效，性溫和，因此歷來被認為是食蟹時去除寒氣的方法之一。

此外，吃螃蟹時還應蘸著薑末和醋。因為姜具有溫中散寒和解毒的作用，醋能祛除蟹肉的腥味，而酒亦有殺菌、散寒、促進血液循環的功效，這三者搭配起來可以達到保護腸胃的效果。

大閘蟹雖美味，但也不能貪「多」。在吃大閘蟹時，不應生食，避免食用蟹鰓、蟹心、蟹胃、蟹腸，忌與茶和柿子同食，孕婦、體寒者不宜吃螃蟹。

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