家鄉的鹹菜疙瘩之（一）-舌尖上的那一抹咸

在我的家鄉赤峰，無論是貧窮的過去，還是富裕的現在。家家戶戶的餐桌上，每天都少不了一種必備的佐餐佳品，那就是鹹菜。赤峰人俗稱「鹹菜疙瘩」。這裡「疙瘩」的讀音是"ga da"而不是正確的「ge da」。單從字面的意思上來理解，鹹菜疙瘩應該是泛指一切疙瘩狀的鹹菜。但對赤峰人來說，它卻是一個專有名詞。不是榨菜疙瘩，也不是蘿蔔疙瘩，更不是其他的金疙瘩銀疙瘩，而是專指一種以辣菜（學名芥菜）腌制而成的鹹菜。

01鹹菜疙瘩的前世今生

辣菜是東北地區深秋的田野里一種常見的蔬菜，經常與大白菜為鄰。農戶的菜地里往往是左邊一塊白菜地，右邊一塊辣菜地。因為這兩種菜秉性相同，愛好一致，一塊兒播種，同時兒收穫。似乎天生就是為寒冷的冬天裡見不到一點兒青菜的東北人過冬而準備的。大白菜要被腌成酸菜，而辣菜疙瘩要被腌成鹹菜，在那個商品還沒有流通起來的年代，這苦命的兄弟倆總是一塊兒攜手出現在赤峰人的餐桌上。

辣菜疙瘩的形狀有點像蘿蔔，圓墩墩的，皮青白色，頂上長著長長的櫻子。但味道卻沒有蘿蔔好。無論生吃還是炒熟吃，都是又辣又艮（gen）。完全沒有蘿蔔的甜脆和爽滑。就像榨菜一樣，它好像也天生就是鹹菜命，只有做成鹹菜，它才鹹魚翻身，打敗了包括蘿蔔在內的其他所有的蔬菜，成為鹹菜界的領袖和翹楚。據說世界上有三大著名的鹹菜，一是中國四川的榨菜，二是法國的腌酸黃瓜，三是德國的酸甜甘藍。那麼排第四位的，我想一定是非赤峰人的鹹菜疙瘩莫屬了。

02鹹菜疙瘩是如何煉成的

北方的秋末冬初，天高雲淡，煦暖的陽光照耀著農家小院兒，空氣里，到處漂浮著甜甜的豐收的味道。正是腌制鹹菜的好時節。此時，家家戶戶的院子里都會堆著兩大堆蔬菜，一堆是白菜，一堆是辣菜。這是為應對漫長的冬季而準備的。

幼時的記憶里，小腳的奶奶，總是坐在東牆根兒下的陽光里，把一個一個的辣菜去掉櫻子，剪掉尾巴，修的乾乾淨淨，白白嫩嫩。然後再顛著一雙小腳，端著一盆一盆的辣菜，洗凈，瀝水，再一個一個擺在蓋簾上晾曬。我就像奶奶的小尾巴一樣，一直跟著跑來跑去，像個歡脫的小兔子，全程參與，絕不漏掉任一環節。因為對於東北人家來說，象腌鹹菜積酸菜這些事兒，無論是在大人還是小孩的眼裡，都是個頗有儀式感的重大活動。

辣菜疙瘩晾上兩天就就可以腌制了。不象江浙人做梅乾菜，是放在罐子里。罐子太秀氣，那不是東北人的風格。家鄉人腌鹹菜用一種土陶燒制的大缸，一米多高，敞口，口徑大概六七十公分。在南方人看來這定是個龐大的怪物。而對北方人來說，這種缸卻極常見，家家戶戶都有，而且每家不止一個，常見的有鹹菜缸、酸菜缸、水缸、醬缸，是必備的「四大金剛」。除了極寒冷的時候，這些缸一般不進屋，立於庭院之中，任憑風吹日晒，嚴寒霜凍。除此而外，還有腌雞蛋的，放韭菜花的，盛辣椒醬的各種小缸，沒有幾個缸的人家那一定不是一個好的過日子人家。缸，真是北方人先祖的一種偉大的發明。幾乎解決了生活中所有儲存的問題。可腌鹹菜、可存放糧食、還可以在冬天裡當冰箱，貯存粘豆包和凍饅頭。它就像東北人的性格一樣，粗獷、博大、包容，不求浮華，能容萬物而不失個性，立於天地而不懼艱辛。

記憶中奶奶端著半盆鹽，是那種大粗粒子的海鹽。將削好的辣菜碼一層在缸里，便抓一大把鹽撒進去。再碼一層再撒鹽，直到裝完，半盆鹽便撒光了。然後加小半缸水，用蓋簾蓋好。但隔幾天要用一根粗粗的木棍攪動翻騰一下，讓所有的疙瘩都著鹽均勻，並注意觀察是否長毛髮酸，如果出現了一層白膜，就得趕緊撒鹽。鹽太多了也不行，容易萎縮得厲害，就得適量加點水，總之鹽不多不少，保持辣菜疙瘩的大小不怎麼變才行。經過一個漫長的冬天的等待，辣菜疙瘩變的發黃，發宣，吃起來有鹹鹹的味道，就算腌製成功了。

03 鹹菜疙瘩里的文化和哲學

巨大的鹹菜缸，粗糙的鹽粒，碗口一樣大的辣菜疙瘩，大把大把刷刷甩鹽的動作，無不彰顯了東北人的豪放和大氣，乾脆利落，從不拖泥帶水。一方水土養一方人，一方人有一方人的個性。乾燥的空氣和呼嘯的西北風，鑄就了東北人直率豪爽的性格，吃肉必然大塊兒吃，喝酒必然用碗喝，燉菜一定要用盆裝，吃鹹菜也會一個一個的啃，大快朵頤，一醉方休，不淋漓盡致不痛快!

就連給鹹菜疙瘩起名字，也充滿了地域特色。不叫絲兒，不叫片兒，也不叫粒兒，直接叫疙瘩。同樣享譽中外的榨菜鹹菜，也是疙瘩狀的，四川人就很少稱其榨菜疙瘩，而是榨菜絲，榨菜片。就象其他地方的人管玉米叫包穀穗，赤峰人卻叫玉米為棒子，叫玉米糝兒為大碴子，東北人大拉拉的性格便活靈活現。吃也是一種文化。

人的本能是趨甜避苦，但苦和甜都走向了極端，不符合儒家的中庸之道。長期的苦和甜都是人所不能夠忍受的。但人又不甘於生活的無味和平淡。清貧的日子裡，正常的吃鹽量已經無法喚醒人們那早已沉睡和麻木的味覺了。因此就要用強烈的鹹味兒去刺激，要通過味蕾的雀躍以感知到生命的存在和樂趣。「味不夠，鹽來湊」，就是這一理論的生動寫照。而鹹菜疙瘩，無疑就是鹽的代表，像極了這種人生的滋味。所以喜歡吃鹹菜疙瘩的赤峰人，早就是參透人生的哲學家了!

PS:因排版問題，未完，待續！下一篇《家鄉的鹹菜疙瘩之（二）----童年裡鹹菜的魔幻味道》

（圖片來自百度搜索，向原作者致謝！）

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