米線、米粉、線面和麵線有什麼區別？

米線、米粉、線面和麵線有什麼區別？

有人問我這個問題，聽起來很像繞口令，卻著實把我難住了。把這些關鍵詞一一上網檢索，半天后才有了大致的圖譜：

米線其實是雲南人對大米做的麵條的專稱，做法分為酸漿和干漿，形態上也可以分為寬米線和細米線。寬的類似於筆芯，細的接近綠豆粉絲。最近幾十年，隨著「過橋米線」一詞被帶到了全國各地。

米粉的通用性更廣一些，在南方各地都能見蹤影。大概是地域接近，廣西的桂林米粉、南寧老友粉等等，與雲南米線頗多相似。湖南的米粉是切出來的小寬條，很有韌勁。在某些地方，米粉有時候還可以指更寬的河粉。

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線面和麵線則是同一種東西：用麵粉，加鹽發酵以後製成的極細的麵條。這東西只在福建出產。麵線不含鹼，燒煮時候不用焯水，又因為加了鹽，所以不需要過多烹飪，就有滋味在其中。我見過福建朋友甚至不加燒煮，直接用冷水泡軟了，加入熱湯和澆頭吃的，很筋道，有股隱約的麥香。

與福建接壤的廣東潮汕和浙江溫州也偶有麵線的蹤跡。潮汕人的麵線比福建人更咸，是用濃鹽水和面的，他們稱之為「咸麵線」，烹飪前一定要過水，否則齁得無法入口。溫州人則把此物稱為「索麵」，是從前小孩過生日或者產婦坐月子時候吃的補品。

當然，真正將福建麵線發揚光大的，應當是台灣。

如果去過台灣而沒有吃過一碗台灣麵線，這趟旅行基本算是打了個八折。倒不是說台灣的工藝特殊、麵線本身特別好吃——這東西其實也就是個大眾化的麵食，口感大同小異。而是台灣人豐富的想像力，把麵線的破折號拉得特別長：細長的外形容易吸取湯汁、微鹹的滋味適合襯托澆頭、爽韌的口感則宜於增強咀嚼的快感，這一切，都給了麵線十足的寬容。

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蚵仔麵線無疑是台灣麵線最佼佼者。蚵，也就是牡蠣的新鮮程度，決定了一碗麵線的成敗。蚵天然帶著鹹味，所以不用調味，只需沾上太白粉，一粒粒小心地丟入滾水中汆燙，只需一小會，蚵仔變得晶瑩剔透的時候，就能撈出。最後碼在盛於豬骨湯中的米線上，高高堆起一個尖，撒上胡椒香菜，就可以大快朵頤。一般說來，福建人搭配麵線的，大多是酥、脆、香的食材，比如醋肉、油條、煎蛋、炸花生之類，以體現「剛柔相濟」之美。蚵仔麵線的妙處就在於反其道而行之，蚵仔的咸鮮和麵線的咸香相得益彰，甚至不用加鹽，就有一整碗的鮮香。

豬肝和大腸麵線也是台灣夜市最常見的美味。豬肝是急火快炒的，片得很薄，咬開來還有淡淡的粉色，保持了鮮嫩滑爽的滋味；大腸則講究老火老湯慢鹵，鹵到油脂分解，只剩嚼勁不留油膩，才是上好的澆頭。我在迪化街街邊的一爿小店裡吃過一份麵線，豬肝和大腸都被切成小塊，一起澆在麵線上，油膩，但真的好吃。店主為這招牌麵線起了個有意思的名字「肝腸寸斷」。帶著一絲自黑的語氣，充滿了台灣人獨有的全民賣萌的調調。

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再其他，諸如牛肉、小腸、蝦仁、魷魚、鴨心、豆腐、滷蛋、蘑菇、臘腸之類，都可見於台灣麵線的譜系中，每一樣，也都有獨到的用法。這其中蘊含的，恰恰是寶島的歷史積澱——福建風味的麵線做底料，上面澆的，是來自當年全國各地五十萬精英們的想像力。

幾年前，作為歌迷的我，曾在台北參加陳升的跨年演唱會。這大概是我聽過時間最長的演唱會了，從晚上8點唱到元旦凌晨2、3點。所以中途，我出門去看了101大樓的跨年煙火，還去寧夏夜市吃了一份大腸麵線。酥軟的大腸，溫暖的麵湯，一如歌聲一樣深入心底。記得離場的時候，聽完了《把悲傷留給自己》；返場的時候，又恰好趕上了《風箏》。

那次演唱會上，升哥的念白非常煽情，他說：「你寫PPT時，阿拉斯加的鱈魚正躍出水面，你看報表時，梅里雪山的金絲猴剛好爬上樹尖。 你擠進地鐵時，西藏的山鷹一直盤旋雲端，你在會議中吵架時，尼泊爾的背包客一起端起酒杯坐在火堆旁。有一些穿高跟鞋走不到的路，有一些噴著香水聞不到的空氣，有一些在寫字樓里永遠遇不見的人。」

升哥說得沒錯，就好像麵線這東西，如果沒有天南海北的風味交織而成的閱歷，永遠只是麵線而已。

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