周末美食：好吃的菌菇料理，只此一季

最新 09-02

前幾天，收到了朋友從雲南寄來的松茸，她建議我可以蘸著芥末生食，但因為最近上海持續高溫，從千里之外而來的食物，保鮮程度還是有些擔心，很遺憾沒有嘗試最原始的吃法，但就此動足了腦經，最終合著老母雞熬了湯、剩下不捨得扔掉的松茸拿去包了「高級版」小餛飩。

如今正值野生菌的生長旺季，餐廳主廚們怎麼可能放過此等人間美味？不同種類的菌菇，被主廚們「變魔術」般地製作成各式料理，或是一個菌菇「冰淇淋」、或是一碗菌子撈飯，都值得去嘗嘗鮮。

用一餐的時間，穿越去雲南

一直以來都對雲南的美食頗有好感，之前因為工作或是旅行的原因去過幾次雲南，漸漸養成了一個習慣：落地後的第一頓一定要吃小鍋米線。而在雲南的盛夏美食地圖中，值得細細道來的，便是正處生長旺季的各類菌菇，聽說現在有一些定製旅行線路，可以帶著遊客一起去體驗「採摘菌菇」，有興趣下次可以試試看。

不久前，浦東嘉里大酒店全日制餐廳The COOK廚師團隊去到雲南昆明宜良縣，來了一場「美食靈感之旅」。盛夏正是雲南野生菌的旺季，雞樅菌、牛肝菌、松茸、乾巴菌紛紛破土而出，宜良縣當地村民帶著廚師們徒步登山，親自尋找純凈天然的野生菌。

主廚Otto採集黃牛肝菌

除了野生菌，廚師們還去當地的麻鴨養殖地、宣威火腿進行考察，麻鴨飲用源自澄江撫仙湖的湖水，以小蝦和小魚為食；宣威火腿僅選取一年以上且食用玉米和土豆長大的生態豬、將其腿肉用食鹽進行腌制，肉質滋嫩。對於專業的廚師們來說，能和雲南本地食材有親密接觸的機會，就此取材的美食烹飪，變得更有意義。

這些美妙的雲南食材、地道的雲南食譜，被廚師們帶回上海，在一年僅此一次的雲南野生菌季，推出以野生菌、麻鴨和宣威火腿為主要食材的一系列雲南料理。

牛肝菌奶油管面，主廚把雲南的本土食材用西式的烹飪手法來表現

菌子花椒葉撈飯，糯糯的米香混合著菌菇的氣息，建議配上一些辣醬會更贊

個人來講，最愛的還是雲南米線，這份哈哩牛肉末米線，可以假裝自己飛抵昆明

尋味推薦：The COOK

地址：上海市浦東新區花木路1388號浦東嘉里大酒店1樓

電話：021-6169 8886

用一隻菌菇「冰淇淋」，告別夏天

在日常的餐桌上，我們越來越被「外貌」所吸引，長得好看（或者說擁有創意造型）的食物，才能在第一時間引起味蕾的慾望。

就拿上海的餐廳地圖舉例，如今有越來越多的餐廳跨界做起了「時尚潮流」，在菜品的設計上足夠奇思妙想。這間上海灘餐廳，坐落在花樣百出的潮流聖地——上海新天地，餐廳既保留了石庫門的老上海氣息，又在此基礎上發揮了波普精神的滿滿創意。與其說在這裡吃飯，不如說藉此來了一場藝術潮流之旅，餐廳里有很多新銳華人藝術家Jacky Tsai的創意作品，上海灘的旗袍女子藝術塑像，中華國粹麻將牌裝點的木窗花牆。

餐廳裝潢設計的時尚潮流氣息，也順勢蔓延到菜單上，最近一次去拔草，發現了幾道好看又好吃的菌菇料理。夏秋交接，正好是菌菇、松茸漸漸上市的好日子，想要把菌菇吃出趣味和創意，那可以來試試看。

這道鱈魚乾煸杏鮑菇手卷，擁有可愛的迷你冰淇淋造型，脆皮蛋筒的內料非常豐富，有土豬肉丁、杏鮑茹丁、韭菜花、松子，夏天就要過去了，就用這隻「冰淇淋」和夏天說再見吧

如今正好是吃松茸的最佳季節，這道松茸蝦餃皇，主廚選用新鮮整棵松茸，配上成粒大蝦仁包裹在一起，相比於傳統蝦餃又多了一絲清新的季節感

特別推薦這道海膽八寶豆腐，雖然香菇只是其中的輔料，但有了它的加入，讓新鮮海膽和嫩豆腐之間的美味關係更加親密，可謂是鮮上加鮮

尋味推薦：上海灘餐廳

地址：上海黃浦區黃陂南路373號

電話：021-6377 3333

花菇、海參、蹄跟，完美搭檔

提到新加坡菜，可能大多數人會想到辣椒螃蟹、海南雞飯，但對於新加坡當地人來說，簡單樸實的家常菜，才是記憶中最熟悉的味道。就像烤鴨、叉燒這些簡單、卻擁有最真實生活氣息的詞一樣，這間叫做「店小二」的新加坡料理鋪子，第一次走出新加坡，把地道的本土料理帶來上海。

上周五和朋友們去「店小二」拔草，到店的時間已經將近晚上九點，或許真的是應了那句話——人在很餓的情況下，最容易愛上一道好吃的食物——一大碗「小二豆花」瞬間被吃完，接下來的花菇海參蹄跟煲也是接近於完美的味蕾體驗。花菇是香菇中的上品，很多人把它稱作「菇中皇后」，通常的燒法可燉可蒸。

花菇海參蹄跟煲，將花菇、海參和黑毛豬蹄筋慢火燉煮4小時，豐富的膠原蛋白，聽說女孩子們吃了都會變美哦

不能錯過的題外菜品，用純天然有機大豆手作而成「小二豆花」

尋味推薦：店小二

地址：上海市長寧區長寧路1193號來福士廣場東區B1層

電話：暫無

有了菌菇，火鍋才會更好吃

不管是四川的牛油麻辣鍋、潮汕一帶的牛肉鍋、還是廣東香港的海鮮鍋，火鍋，擁有越來越多的追隨者。最近和逸品鍋的創始人鍾觀發聊起港式火鍋，他說他更喜歡研究傳統小菜，「現在很多廚師已經拋棄了以往傳統菜的複雜製作過程，都以簡單方便為主，慢慢地這些傳統小菜就開始失傳了，那些地道的、正在消失的小菜，應該被保留下來。」