為什麼你吃的羊肉入口如渣？尋味中國最好吃的羊肉！

最新 09-02

第28期

鮮的掉眉毛的湖南芷江鴨、口感層層疊疊的東北黑毛豬、嫩甜的西南小黃牛都在食肉獸心中的榜單之內，那麼中國最好吃的羊產自哪裡？哪個品種的羊嫩的爆汁？

重點是：為什麼你在羊肉火鍋里經常會吃到「渣羊」！？

先看現當代三位美食大家是怎麼說的：

梁實秋

梁實秋——就是那個與魯迅對罵了七年的杭州男人。撇去是非，兩人都是有情趣的人，周喜歡版畫，梁除了文壇大筆杆子的身份，他的另一重身份是：現當代前期最知名的美食家。

梁實秋在遷居青島、行至湖南時對北京口外的羊肉念惦不忘，梁的朋友為了滿足這個在中國現當代文學史上偉大的吃貨，便搗鼓了幾頓羊肉來招待他。梁實秋在他的《雅舍談吃》里，寫了兩篇專文、一篇兼記，三次提到自己吃貨生涯里的那些好羊肉。可見，除了文學之外，梁對羊肉也是真愛！

愛過海里的魚草原上的羊方得飲食之「魚羊」

梁實秋筆下的「口外」，泛指長城之外，涉及的區域頗廣，結合距離，應該是指河北張家口、內蒙古呼和浩特至赤峰之間，這裡周布著錫林郭勒、烏蘭察布、烏拉特草原。對於羊和產地，汪曾琪的筆下有更詳盡記述。

汪曾琪

相比家道殷實，有家庭廚師，瞭然於烹飪的梁實秋，江蘇高郵人汪曾琪在食材上面更為專業。汪曾琪在《食事》里也不止三次的提到羊肉，並且吃過新疆阿勒泰福海縣唐巴拉牧場、蒙古西部鄂爾多斯、蒙古中部包頭達茂旗、呼和浩特、烏蘭察布的四王子旗、蒙古東北呼倫貝爾的羊肉。從阿勒泰到呼倫貝爾，東西橫貫4000公里，汪曾琪吃了一路的羊肉，可謂一個走遍了中國草原的吃貨。

根據吃貨都督對羊的各個品種在地理分布上的研究，汪曾琪在新疆福海縣吃的應該是阿勒泰大尾羊：

分布於阿爾泰山山麓的阿勒（爾）泰羊，別稱西伯利亞盤羊

有別於分布最為廣泛的蒙古譜系的品種，阿勒泰羊屬於哈薩克品種。這種羊由於地勢寒冷，在後臀、尾巴上囤積了大量脂肪以儲備能量，光尾巴上的脂肪就重達10斤左右，像兩個裝在屁股上的小型「駝峰」。整羊去皮後，裡面是厚厚的脂肪層。其特點是體格高大，膘肥多脂，壯如小牛，最大可達400斤，肥厚的尾巴讓人有重臀的錯覺：

阿勒泰羊形如翹臀的「兩片」尾巴里全是脂肪

而他在包頭達茂旗吃的煮全羊和在烏蘭察布四王子旗吃的拔絲羊尾應該是一種叫蘇尼特的肉羊，這種羊瘦肉率高、低脂、膻味輕，味鮮美，北京東來順的涮羊肉用的就是蘇尼特。拔絲羊尾更是神來之筆！

錫林郭勒之蘇尼特草原

蘇尼特母羊能長大120斤，體型較大，長橢圓形尾巴是顯著特點

蘇尼特羊的尾巴跳起來時像帶把的蓋子

在這些地區的羊肉當中，汪曾琪最為讚賞的是內蒙古的手把肉，手把肉即白煮帶骨羊肉，白煮，即不需要調料。對比食材之鮮美，調料成了多餘，這也是中國烹飪界對本味突出的優質食材通用之法。汪曾琪稱其為「無與倫比」！盛讚不已！相比之下，汪對新疆的羊肉則以描述為主。從文字里，很容易看出他的偏愛。

蔡瀾

足跡遍及大半個地球的蔡瀾特意提到了呼倫貝爾新巴爾虎左旗的羊肉。根據都督對蔡瀾文字的解讀，他吃的應該是呼倫貝爾的桃（短）尾羊，桃尾羊的尾巴長度多在10幾公分，側看如懸桃，故得名。羊尾巴上的脂肪凈重一斤半左右。桃尾羊的瘦肉率高於大尾羊（大尾羊尾巴長度常在30公分，羊尾重量達四五斤，甚至二十斤。），肉質嫩、入口飽滿多汁，是呼倫貝爾最好吃的羊，在桃尾羊的粉絲嘴裡，它比蘇尼特羊更為鮮嫩。不過，這種羊在當地佔比不算高，分布中心在海拉爾南面的鄂溫克旗，吃貨需自行留意。