「做菜溫度」竟也成致癌因素！你做的菜真的健康嗎？

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無論是「廚房新手」，還是「掌勺大廚」，最難掌握的就是炒菜溫度。油太熱，菜容易糊，營養也會流失；溫度太低，菜品的口感會大打折扣。研究指出，煎炸炒等「高溫烹調」手法，容易產生不利健康的物質，而溫度在100°C左右的「低溫烹調」才是最健康的方式。

高溫烹飪，易產生有害物

一般煎、炸、烤等烹調方式，都會達到180~300℃。

這種高溫不僅破壞營養素，還可能讓食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物發生異變，產生有害人體的物質。

比如，蛋白質類食物容易產生致癌的雜環胺類物質，脂肪類則易產生苯並芘類致癌物，碳水化合物會因此產生較多的丙烯醯胺類物質。但最令人害怕的是，高溫烹煮所產生的「梅納反應」，即食物褐變，會造成糖化反應，釋放自由基，使人體功能受到影響。

研究發現，它可能與身體的發炎反應，或是糖尿病、心血管疾病、腎臟疾病、阿爾茲海默症等相關。

低溫烹飪，更好保留食物營養

紐約西奈山醫學院老人醫學教授莎拉博士認為，在高濕度情況下進行的短時間低溫烹調（100℃左右，比如蒸或煮），可有效降低食物中最終糖化蛋白的含量，還能最大程度保留營養素。

大麥、粗糧粉等用蒸的方式，營養成分可以保存95％以上。

雞蛋用低溫烹調，不僅營養保存多，消化率也較高。

最健康的烹飪方式——「蒸」

專家認為，在幾種低溫烹調中，蒸的方式最為健康。「蒸」是透過汽化熱加熱，熱含量高，可縮短烹調時間，且不直接接觸水，不會造成水溶性維生素的流失，比水煮更易保留營養素，也可以保留食物的原味。

「燉」也比較推薦。建議燉的時候不要放太多水，連湯汁一起吃，這樣能把流到湯里的營養素也充分攝入。

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