芒果蘆薈複合保健飲料配方的研製

芒果營養豐富，富含糖、酸、維生素A.B,C,還含有少量蛋白質、脂肪、礦物質等。另外，賴氨酸、蛋氨酸及色氨酸等人體必氨基酸的含量亦相當豐富.中醫認為芒果性味甘、酸、涼、無毒，具有益胃、解渴、利尿的功能。蘆薈，又名龍角，狼牙掌等，屬百合科多年生草本植物，為熱帶、亞熱帶常綠多肉質植物.研究表明，主要有機活性物質有蘆薈大黃貳、蘆薈大黃素、蘆薈苦素、蘆薈曼喃、蘆薈配等，具有健胃、通便利腸、強心降壓、增強免疫力、抗拮腫瘤、抗菌消炎、促進傷口癒合、降血糖等多種功能。

芒果與蘆薈複合的保健飲料正是為順應現代人崇尚天然、保健的消費觀念而研製的。芒果蘆薈複合保健飲料集二者優點於一體，以廣西特產為原料，充分利用資源優勢，使這種保健飲料的開發具有現實的經濟效益和社會效益。本項目開發前景廣闊.

技術要點

水的處理:將自來水軟化後經砂棒過濾器過濾;

原料:芒果宜選擇新鮮、完好、成熟度較高、無病蟲害的果實。蘆薈最好選擇生長期18個月以.上，葉肉肥厚，葉面最寬處8-10 cm為佳;

清洗:將芒果、蘆薈鮮葉表面的泥沙雜質用水沖洗乾淨;

芒果去皮取核:將芒果果皮用刀剝皮，要剝乾淨，將附在核上的果肉削下，並切成小塊.蘆薈除刺、切段:將蘆薈鮮葉兩側的刺削去，並切成小段;打漿榨汁:將芒果與水以1:1的比例放入打漿榨汁機;大生產實施將芒果除皮後放入打漿機按比例滴加少許水進行打漿取汁。而蘆薈則直接榨汁;

過濾:將芒果漿液及芒薈汁分別過200目的濾器。

抑酶:在過濾出的芒果汁和蘆薈汁中分別調製一定的PH值，加熱煮沸5min左右靜置;

調配:將白砂糖、檸檬酸、穩定劑、溶解後與芒果汁、蘆薈汁一起按試驗方案設計的配方進行調配。為了防止產品氧化變色，在此可適量添加U一異杭壞血酸鈉;

過膠體磨;將調配好的果汁過膠體磨迴流1min.

均質:果汁過膠體磨後放入均質機迴流均質1min;灌裝壓蓋:果汁迅速灌裝，然後立即壓蓋.250

MI/瓶(或250ml/罐);O殺菌:常壓沸水殺菌10min冷卻、抹瓶(罐):用自來水立即逐級冷卻，防止爆瓶，易拉罐可直接冷卻，並及時抹瓶(罐);抽檢:產品經存放後抽檢;貼標籤、裝箱、成品。

色澤問題

引起飲料變色的原因主要有酶促褐變、非酶促褐變以及色索的變化反應等在芒果汁加工過程中，由酶引起的褐變，目前一般採取的措施有，加熱鈍化酶一般在80℃處理10-20min.沸水2-5min;減少果實與氧氣接觸。可浸泡在水或鹽水（0.1%)中以隔離空氣和抑制酶的活性；調節PH值範圍在5-7之間，因此降低PH值可抑制酶的催化作用，添加一定抗氧化劑，如杭壞血酸等·結果表明，處理後的芒果汁比未經過處理的芒果汁顏色更接近原色.

風味問題

影響飲料風味有多方面的因素，主要有原料的選擇、原汁風味的保護、原料的配比、糖酸比和加工工藝等。 芒果的香氣主要是一些揮發性物質，含量雖少，卻對風味影響很大.在加工過程中，果汁暴露於空氣中過久可使香氣被氧化、揮發掉，所以，在加工過程中不宜將果汁暴露於空氣中過久.另外，在飲料加熱滅菌時，如果溫度過高或殺菌時間過長，芳香物質很快分解，香味因而消失。同時，由於糖、氨基酸、脂類等的非酸反應而生成其它化合物，產生一種綜合的氣味—煮熟味。因此，在飲料加熱殺菌時，在達到殺菌要求的前提下適當降低殺菌溫度和縮短殺菌時間，殺菌後立即將飲料冷卻至室溫或更冷，並採用低溫貯藏。

沉澱和分層問題

飲料產生沉澱、分層現象是飲料生產中的難題之一。飲料中產生沉澱、分層的原因是多方面的，有原料選擇及處理的問題，有配方的問題，也有加工工藝的問題，必須採取一定的措施來控制這種現象。在本實驗中通過均質和添加增稠劑的方法來實現。將調配好的果汁經膠體磨和均質機均質.這樣將果肉微粒進一步進行破碎，使果肉顆粒大小一致，各種原輔料分布均勻，並促進果膠的滲出.使果膠和果汁親和，提高果汁混濁度.目前飲料工業應用較廣泛的增稠劑主要有:黃原膠、果膠、CMC一Na、海藻酸鈉等.由於羧甲基纖維素鈉(CMC一Na)無臭、無味，且褐變溫度較高極易分散於水中形成膠體，故本實驗選CMC一Na作為增稠劑。另外，飲料用水、糖的純度和包裝容器也可影響到飲料的品質狀態。本實驗用純凈水(或用自來水再經凈化處理之水)作飲料用水，用過濾後的一級白砂糖水等措施防止沉澱現象的發生.另外，包裝容器不幹凈或包裝不密封及殺菌不徹底，都可引起微生物的污染，不但引起飲料沉澱分層，還可使飲料變質，嚴重影響飲料的整體質量。

目前市場上芒果系列的產品很多，但與蘆薈複合的飲料基本空缺.芒果蘆薈複合保健飲料在充分利用豐富的資源優勢的基礎上，大力開發這種集天然、保健於一體的芒果蘆薈複合保健飲料，可以大大地促進我國飲料業的蓬勃發展.本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所

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