爺爺做了一輩子肉丸，不碎不散、而且有彈性，技巧全部分享

立秋這一天民間素有「貼秋膘」一說 。將體重與立夏時對比來檢驗肥瘦，體重減輕叫「苦夏」。如果瘦了的話當然需要「補」，補的辦法就是「貼秋膘」，吃味厚的美食佳肴，當然首選吃肉，「以肉貼膘」。咱也做個小肉丸貼貼秋膘，秀一下咱爺爺流傳下來的傳統手藝，如果哪裡有需要改正的地方，請多多之處。爺爺說：肥瘦相間的做出來的更好些，再就是自己剁出來做的肉丸比較好些，如果想省事的話，可以用絞肉機絞。但是做出來的效果和口感不是太好。肉餡加入雞蛋清可以讓肉丸更富有彈性，嚼起來更有勁！每步都有很多小技巧，感興趣的朋友可以看看。

下面說一下家常肉丸的主要原料：後腿肉（一斤左右）、蔥花（適量）、姜（少許）、雞蛋清（二個）

1、爺爺說堅持自己剁，自己剁出來的肉做肉丸比較好吃些。如果想省事話可以用絞肉機，但做出來效果口感不好，在剁肉的過程中把蔥花、姜、鹽加入一塊一起剁。（小竅門：剁的時候要順著一頭剁到另一頭，然後用刀把下面的翻上來一半，繼續剁。）

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2、將剁好的肉餡放在碗中，在肉餡里加入雞蛋清和醬油、料酒、鹽、水澱粉（煳狀），這可以讓肉丸更富有彈性，嚼起來更有勁！戴上手套使勁的抓勻。（小竅門：1、蛋清要順著一個方向打散至出泡沫。2、攪拌的時候要順著一個方向攪拌，知道攪拌不動為止。）

3、攪拌完事之後，再用手挖出來使勁的往盆里摔，多摔幾次，把吃奶的勁拿出來，摔出來的肉彈性更大，口感更脆。可以適當的加點乾的饅頭末，然後放在冰箱冷藏室一小時之後取出。用手抓一點肉在手掌，用勺子從虎口處挖出一個肉丸的形狀。（小竅門：經過手擠的丸子更勁道，冷藏是因為，所謂不凍不脆，這是使肉丸爽口的秘訣。）

4、把水燒開，然後將肉丸放在熱水裡，注意，這裡是燒開的水！（竅門：1、水不要太熱，差不多70-80度左右就可以，就是水面剛冒氣的時候。2、要想肉丸不粘勺子，每挖一次肉丸就得把勺子放在涼水裡過一下。）

5、豬肉丸也是有技巧的，等到所有的肉丸全部下鍋之後，水再次被燒開，然後肉丸全部附在水表面的時候，肉丸就熟了。其次要看肉丸的顏色，顏色改變後，再多煮一會就可以了。如果肉呈紅色還是6分熟，常期食用的話會生病哦。（簡單辦法：撈出一個用筷子插進去看看就知道了！）

6、用煮肉的湯再放點香菜提味，就更好了！特別適合現在剛進入秋天晚上稍微冷的時候，在家裡喝上一碗，美美的睡一覺，一天的疲勞都沒有了！

總結一下：

1、肉買新鮮的，那種彈性大。2、順著一個方向攪拌。3、冷藏一小時，70-80度熱水下鍋。4、一定要使勁的摔打！

喜歡的朋友可以收藏試一下，有不足的地方可以指出了哦，一起研究談論一下！

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