喬治亞的葡萄酒與飲食習慣 I 酒典雜誌
題記：今年四月份筆者作為寧夏葡萄產業發展局的代表走訪喬治亞，探訪這個絲綢之路上的古老葡萄酒國度，懷著敬畏學習之心為在寧夏建立喬治亞葡萄酒博物館走訪了這片神秘的土地，繼而有感寫下了這篇札記。(作者簡介見文末）
喬治亞是斯大林的故鄉；是世界上葡萄酒歷史最悠久的國度，距今有7000多年的歷史；是世界上葡萄酒文化最濃郁的國家，葡萄酒文化深入到喬治亞人的骨髓里的，連喬治亞各處的蘇聯時期戰爭紀念館，葡萄也是重要的元素。在喬治亞這樣一個小小的國家，你可以看到漫山遍野的葡萄園。喬治亞人幾乎家家戶戶都釀酒，家庭釀酒一般只用於家人和朋友日常飲用，商業化的酒庄基本都在做出口。
聖尼諾（Saint Nino）是喬治亞路德文教的靈魂，相傳她公元320年左右從羅馬到喬治亞（當時的Iberia）傳教，在治癒了國王米里安三世（Mirian III）的眼疾後，國王和王后 Nana開始信奉東正教，國王米里安三世宣布東正教為國教。聖尼諾死後被安葬在喬治亞，讓教徒憑弔緬懷。喬治亞有名的「喬治亞十字架」或者「聖尼諾十字架」據說是聖尼諾用自己的髮絲將兩根葡萄藤綁在一起做成的。據傳這個十字架的葡萄藤是聖母瑪利亞給聖尼諾的，這個十字架是喬治亞人信仰的至高無上的象徵，由此可見葡萄在喬治亞文化中的重要性。
喬治亞葡萄酒產區有六個區，分布在東部和西部：其中卡黑提(Kakheti)、卡爾特利 (Kartli)在東部；伊美列提（Imereti）、拉恰-列其呼米（Racha Lechkhumi）、黑海沿岸(Black Sea Coastal)、梅斯赫季（Meskheti）在西部。東西部在釀酒傳統上也不一樣，在東部以Kakheti為代表，白葡萄酒一般呈橙黃色或者琥珀色，葡萄籽、葡萄皮、果梗一起浸漬發酵而成。在西部以Imereti為代表，浸漬基本不用果梗，只有少許的葡萄皮和種子，葡萄酒風格跟新世界相似。
喬治亞的葡萄品種有400多種，但是普遍種植的釀酒葡萄品種40多個。我們聽過的可能有紅葡萄酒Saperavi和Arabeuli Shavi，白葡萄酒Rkatsiteli和Budesshri Tetri。如果實在分不清，還有一個簡單的辦法就是發Shavi音的是紅葡萄酒，發Tetri音的是白葡萄酒。另外喬治亞很多的葡萄藤種類發Uli（Wu Lee）的音。
喬治亞葡萄酒歷史悠久、是世界上最古老的葡萄酒釀造國之一，「葡萄酒」就是從喬治亞文音譯為拉丁、英、德、法、俄文的。其獨特的釀酒文化最能在他們的Qvevri （或者 Kvevri） 陶罐上體現。Qvevri陶罐選用特殊的粘土燒制而成，內部用蜂蠟保護，不上釉，用來發酵、陳釀和存儲，粘土的成色和成分也會影響到葡萄酒的色澤和香氣。Qvevri一般是用來釀造自然發酵的葡萄酒的，壓榨後的葡萄汁連皮帶籽一起放到Qvevri中密封發酵5-6個月後澄清裝瓶。Qvevri的大小不一，從幾十升到幾千升都有。這些用Qvevri釀造的酒雖然是喬治亞的一大傳統特色但是在本地卻沒有市場，不是因為大家不喜歡這樣的酒，而是因為釀造這樣的葡萄酒成本很高，價格昂貴，普通家庭都是自己用Qvevri釀酒也不需要購買。所以Qvevri主要在出口市場，年產量也很有限，大約12萬瓶左右。用Qvevri還可以生產一種烈性酒，這種叫Chacha的烈性白蘭地酒（酒精度在40%-52%之間）在國際市場上不常見，但是在喬治亞國內很流行。
喬治亞的葡萄酒餐桌文化也別具特色，在葡萄酒餐桌上通常有一個「酒司令」 （Tamada）擔任祝酒，否則是對客人的不尊重。酒司令的祝酒包羅萬象，從天地自然、上帝神明、生老病死、家人朋友、農業畜牧等等都能用來祝酒，祝酒詞也通常飽含感情和哲理，而且擔任酒司令的人通常要能喝酒。
2006年之前，喬治亞80%以上的葡萄酒基本上都出口到了俄羅斯。2006年，俄羅斯頒布法令禁止進口喬治亞葡萄酒，給喬治亞葡萄酒產業造成了災難性的重創，這種貿易限令一直持續到2013年。雖然如此，喬治亞開始積極尋找新的出口市場，讓本國的葡萄酒產業不依賴單一的出口市場。目前喬治亞葡萄酒的出口市場依次是俄羅斯、烏克蘭、中國、卡薩克斯坦和波蘭。
不僅在釀酒上，在美食上喬治亞也形成了自己獨特的風格，尤其以麵包、堅果類和肉類見長，有以火雞為主料的「薩齊維」、加乳酪餡烘烤的大餅——哈恰布里。喬治亞的麵包韌勁足，堅果經常做成堅果醬作為配料，肉類以烘烤為主。在喬治亞還有一個重要的美食叫「格式煮包子——亨嘎利」，餡料和中國的包子差不多，也是以牛羊肉為主。但是亨嘎利會加上辣椒和胡椒，而且中國的包子是蒸的，喬治亞的亨嘎利外形和中國的包子形狀類似，大小差不多，但是是煮出來的。吃亨嘎利的時候要配上格式白酒——札札。另外，格式的的玉米面或者小米麵粉做成的乳酪餅「芝維什達利」，是用牛奶、酸奶、乳酪、雞蛋等混合煎制的點心，味道鮮甜酥軟。還有就是去喬治亞一定要嘗嘗喬治亞的聖水「Borjomi」，礦物質含量豐富，生津止渴，特別受歡迎。
喬治亞還有一種跟葡萄相關的甜食——「楚爾徹赫拉」，這個不僅是甜食還是喬治亞人出征或者狩獵的時候的「乾糧」。把葡萄汁煮開撒入白面（玉米面）形成糊狀，然後把乾燥的用白棉線穿起的核桃仁放入糊中，繞一下，慢慢取出，然後晾曬而成。喬治亞還有用青核桃做的整顆的核桃點心，口感濃郁，入口芬芳。喬治亞的食物雖然美味但是蔬菜的做法卻比較單一，而且很多時候，蔬菜沒有加工清洗後直接放在盤子里吃，這種蔬菜不是生菜一樣的口感清爽，而是口味比較重，有辣味。
（該文發表於《酒典》雜誌2017年7月刊）
作者：李木水，葡萄酒雜誌特約撰稿人，高級品酒師，西北農林科技大學葡萄酒學院講師，寧夏葡萄產業發展局局長助理，著有《Barossa Loving-巴羅薩的前生今世》一書，澳大利亞葡萄酒推廣協會執行會長。自認酒量不到半瓶，文采不足八斗，夢想遊歷世界，能在大塊陽光灑落的書房，閱天下書，品天下酒。
想去日本食品出口展嗎？點以下微信~
《酒典》，傳播酒之經典（2001－2017）
TAG:酒典雜誌 |