想正真了解起泡酒，你還需要知道這些
在上篇文章中，介紹了起泡葡萄酒酒的分類以及勃艮第起泡酒（勃艮第克雷芒）。但如果想正真了解起泡葡萄酒，你還需要知道這些酒如何而來，即起泡葡萄酒的釀造工藝。
現在我們就一塊兒探索這個有趣的起泡酒世界。
一、傳統釀造法（Traditional Method）
瓶內壓強 :5–7 個大氣壓
1. 採收
紅白葡萄都可以釀造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工採收。
2.榨汁
為了避免釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，壓力必須非常的輕柔。
3.初次發酵
和白葡萄酒的發酵相同，在低溫下緩慢進行。首次發酵後，進行酒質的穩定並去除沉澱雜質，此時為靜止葡萄酒，稱為基酒。
4.基酒調配
然後釀酒師常會混和不同產區和年份的基酒以調配出所要的口味，得到混合基酒。
5.添加糖份和酵母
在混合基酒中加入糖和酵母，然後裝瓶，用皇冠蓋封瓶。
封瓶用的皇冠蓋以及瓶口出現的酒泥
6.瓶中二次發酵
二次發酵維持在10℃左右的低溫環境下緩慢進行，這樣氣泡和酒香才會細緻。發酵後的葡萄酒會上升1.3%的酒精度，發酵產生的大量二氧化碳，碳酸化而溶解在葡萄酒中，此時瓶內的氣體壓強逐漸增大。瓶內的酵母會慢慢地死亡並自我分解，分解物留在酒瓶內形成酒泥。
7.陳釀
二次發酵後，葡萄酒會與酒泥在一起陳釀一段時間，這有助於改善葡萄酒的質地。起泡酒的類型不同，陳釀的時間也不盡相同。許多人認為，陳釀的時間越長，效果越好。
陳釀過程中人工轉瓶
8.轉瓶
瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。最傳統的工藝是由搖瓶工人每日旋轉（1/8圈）且抬高倒插於人字形架上的瓶子，約三星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒泥。有些酒庄會採用現代化的機械轉瓶。
機械轉瓶
9.吐酒泥
為了從瓶口除去沉澱物而不影響起泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽溶液中讓瓶口的酒泥結成冰塊，然後再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。
10.補液
去除沉澱過程會損失一小部份的起泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，然後加塞、貼標。這樣起泡葡萄酒就誕生啦。
打開起泡酒飲用時，酒中二氧化碳以氣泡形式溢出
傳統法是釀造起泡葡萄酒最為繁瑣的工藝，採用傳統法釀造的起泡葡萄酒，被認為是高品質的象徵。香檳以及勃艮第起泡葡萄酒等均採用該工藝釀造。
傳統法工藝流程圖
二、罐式發酵法（Tank Method）
瓶內壓強：2–4 個大氣壓
罐式發酵法的大部分步驟均與傳統釀造法相同，差別在於使用轉移法時，葡萄酒在第二次發酵時直接在密封罐內進行，然後酒的澄清以及補液也在密封罐內完成，後裝瓶，得到起泡酒成品。
用罐式發酵法釀造的葡萄酒帶有明顯的酵母自溶的風味，結構也更複雜。但有人認為這樣釀造的起泡酒品質不及傳統釀造法的好。
三、轉移法（Transfer Method）
瓶內壓強：5–7 個大氣壓
轉移法在初期階段和傳統釀造法相同，只是在瓶中第二次發酵完成後不進行轉瓶處理，直接將酒倒入密封罐內進行澄清，再重新裝瓶。
四、原始釀造法（Ancestral Method）
瓶內壓強：2–4 個大氣壓
這種方法是在葡萄酒初次發酵進行到一半的時候降溫、中止發酵，然後將葡萄酒裝瓶，在酒瓶里恢複發酵。
待葡萄酒發酵產生的二氧化碳達到理想水平時，再一次降溫，然後將葡萄酒轉瓶、吐酒泥，過程和傳統釀造法一致，但是在吐完酒泥過後不再進行補液，直接裝瓶。
五、連續法（Continuous Method）
瓶內壓強：4–5 個大氣壓
連續法又叫俄羅斯法(Russian Method)，這種方法可以稱得上是奇怪的一種方法。
它通過不斷的往密封罐里添加酵母以得到與香檳差不多的氣泡含量，然後將葡萄酒轉移到另一個密封罐(有時是木質密封罐)里，使其與已經失去活性的酵母一起陳釀，與傳統釀造法同樣的道理，這為葡萄酒添加了酵母自溶的風味。
最後，葡萄酒再一次被轉移到另外一個容器里澄清、吐酒泥，然後裝瓶，起泡酒才算釀造成功。
整個連續法大約耗時一個月，目前，除了德國、葡萄牙以及俄羅斯，已經很少有人使用這種方法釀造起泡酒了。
六、阿斯蒂法（Asti Method）
瓶內壓強：4-5個大氣壓
該方法與其餘起泡酒的釀造方法完全不同，因為它不涉及靜止葡萄酒的生產過程。葡萄醪會被儲藏在接近零度的低溫環境中，需要使用的時候才取出來。
當需要使用時，這些葡萄酒會被加溫，發酵會在有壓力的罐中進行，二氧化碳在酒精度達到6%時，才會釋放出來。此時二氧化碳是會被保留下來的，發酵會繼續直到7%-7.5% ，壓強會接近5個大氣壓，發酵過程會經過冷過濾之後停止，然後這些酒會馬上裝瓶進行銷售。
七、二氧化碳添加法（Carbonation）
瓶內壓強：3 個大氣壓
二氧化碳添加法就是簡單的將二氧化碳注入到靜止葡萄酒(Still Wine)里形成起泡葡萄酒，這樣的方法釀造出的起泡葡萄酒品質一般，因而多在釀造大量平價起泡酒時使用。
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