七種茄子的腌制方法

咸茄子

原料：鮮茄子20千克，食鹽5千克。

製作過程：將鮮茄子去掉柄 蒂，用水洗凈後入缸，放一層茄子撒一層鹽，然後注入18波美度鹽水，與茄子齊平，上壓石塊，放在陰涼通風的地方。每天翻缸1次，揚湯散熱，促使鹽粒溶化。1周後改為每隔1天倒缸1次。3周後即為成品。

芥末茄子

原料：茄子4千克、芥末0.1千克、醬油0.8千克、醋0.2千克、鹽0.32千克、白糖1千克。

製作過程：選用鮮嫩的茄子，用水洗凈，去年柄和蒂。茄子切個口，放進容器中，加鹽腌制3小時後取出。把醬、醋、白糖混合煮沸，然後冷卻，並加進少量清水攪勻。將此汁液摻個倒進茄子切口中，腌制3小時。將芥末粉撒在容器底部一層，然後一層茄子一層芥末放置上壓石塊，3天後即成。成品味咸辣甜。

速腌茄子

原料：鮮茄子4千克、精鹽0.4千克、胡蘿蔔片、生薑絲各少量。

製作過程：選用新鮮的嫩茄子，洗乾淨，去年柄蒂。將茄子切成薄片，放進容器中，撒入精鹽，翻拌均勻，上壓重石。2小時後取出，用水洗乾淨，擠出水分。再放進容器里，上面覆蓋少量胡蘿蔔片和生薑絲，用石塊壓上，第2天即可食用。

醬茄子

原料：鮮茄子10千克、食鹽1.2千克、大醬10千克。

製作過程：將茄子用清水洗凈，入缸，放一層茄子拱一層鹽，並注入少量鹽水，上面壓上石塊。每天倒缸1次。待鹽全部溶化後，改為每隔3天倒缸1次。一共倒3次。15天後將茄子撈出，放進清水中浸泡1天，中間換3次水。當茄子略帶鹹味時，將其放在通風處晾乾，再切成條，裝進布袋，投入醬缸，每天攪動4次-5次，15天後即成。成品醬香濃郁。

甜醬圓茄

原料：鮮圓茄50千克、食鹽4千克、砂糖5千克、甜醬40千克、料酒適量。

製作過程：選用7月間採收的肉厚、無籽、形狀好的鮮嫩圓茄子，去除爛果和傷果。將茄子經過水泡磨皮後，放進沸水中煮制，煮熟但用手抓不爛時去浮水，投進甜醬中進行醬制。成品油亮晶瑩，質地柔嫩，醬香濃郁。

腌蒜茄子

原料：鮮茄子50千克、食鹽10千克、大蒜5千克、香菜1千克。

製作過程：選用細長、不老的長形新鮮茄子。去除柄蒂，洗凈，入鍋用蒸湯蕭煮，蒸到八成熟時，出鍋。將碾碎的大蒜加少量食鹽、香菜混合成餡，切開茄子，將餡夾入。然後一層茄子一層鹽入缸腌制。3周後即成。成品鹹淡可口，有蒜香味。

辣子茄干

原料：茄子、紅辣椒、豆豉、食鹽。

製作過程：

1、選取鮮嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗凈，放進沸水中，蓋上蓋，煮到茄子變軟變色但未全部煮透時，立即出鍋散熱。

2、然後把茄子切成兩瓣，每瓣上面牙成3個-4個小瓣，但不要全切開。

3、放在陽光下曝晒，無需翻動，傍晚收回室內。以每50千克曬過的茄子下鹽2.5千克的比例在茄子的剖面上拱上鹽，一層層鋪放進陶土盆里腌1夜。第2天取出再次曝晒，使茄子顏色黑，這時就成為半成品。

4、將干茄瓣50千克放進清水中浸泡20分鐘，待膨脹時撈出晾曬，當曬到半成品的45%-50%時，切成碎塊。每50千克干茄瓣加鹽1.5千克，腌紅辣椒10千克，豆豉20千克，攪拌均勻，放入壇中，塞滿塞實，壇里壇外空氣隔絕，發酵15天即為成品。

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