智能廚房，讓我的餐廳效率提升了30％！

從2016年3月到7月，全國已有500多家餐飲企業到「食在不一樣」進行考察。

「食在不一樣」，一家成立於2010年的「快時尚」餐飲品牌。成立之初，就以「科技創新」，作為自己的團隊和品牌特色。

針對18-35歲「白（領）骨（干）精（英）」，設計了高性價比、科技感的「產品-服務-營銷」組合

提出了「互動式中餐事業領航者」的定位，成為全國首家互動式中餐廳

全國第一家「全IPAD點餐」餐廳，用自助點餐推出「零打擾服務」

餐廳5S和生產環節的食品安全，通過香港源全5S學會評審，獲得當年亞洲最高分

首推微信手機端掃碼點菜，成為首家無現金餐廳，非現金支付占門店營收90%

作為全國第一家「智能電子秤」使用客戶，實現廚房手機端報單

「智能廚房」全面上線，廚房效率極大提升！

（咳咳~此處先插播去年的專訪視頻）

食在不一樣副董事長羅大志

懂不懂餐飲的核心標誌，就在於懂不懂廚房。廚房是餐廳的心臟，是高度專業的地方，更是餐飲管理真正的難點。不少店長甚至老闆工作多年，都不大敢觸碰廚房。

廚房的工作不能優化，痛點不能解除，效率不能大幅提升，就談不上是「智能餐飲「！

下面來看看，我們「食在不一樣」是怎樣做的

1

廚房丟單？零丟單！零丟單！

幾乎所有用過軟體的餐飲企業，都碰到過這個現象：廚房丟單！

客人點完了單，靜靜地等著這道菜。廚房沒有單，遲遲沒有製作……時間一分一秒地過去，直至客人發飆，前廳服務員追到廚房，廚師們一臉無辜。

傳統的餐飲軟體比如PC端點菜軟體，幾乎沒有不丟單的。自此，丟單已成為了一個頑疾……

「食在不一樣」細緻地分析了餐飲信息流的全部節點：

傳統餐飲軟體的硬體包括了印表機、網線、交換機、電腦、伺服器。一般來說，餐廳這樣的節點有幾十個，只要發生問題如網線鬆動、印表機故障、交換機故障、伺服器故障，甚至單子被風吹跑了……都可能導致丟單。

所以，食在不一樣在廚房規劃的時候，沒有了列印單，取而代之的是：IPAD。

用IPAD， 絕不可能出現廚房某一張製作單丟失的情況。如果網路出現問題，那麼就是一條記錄都看不到……這樣可以迅速發現問題和複位。

在規劃餐廳的時候，食在不一樣採取了全無線方案，每個門店採取雙無線方案（VIFI+4G），從目前17個月的實際運行來看，這套系統的故障率，遠遠低於傳統的PC軟體，且網路費用並不高。

2

廚師減少10%的工作量

每間餐廳都有招牌菜，在高峰的時候都要被不斷重複地製作，有沒有可能用一個智能的演算法，將某些招牌菜，按照一定的規則，合併製作。也就是說，從一份一份菜的製作，變成一次幾份、幾份的製作。

如果合併製作，是不是可以節省時間（提升上菜的速度）、減少勞動量、節省燃氣呢？

我們開始了這個問題的深入研究，記錄所有高峰時點的顧客點擊情況和行為特徵，確定了處理這個問題的相關邊界、演算法規則、及在企業實際中需迴避的紅線。

「食在不一樣」的智能廚房之「並菜流程」功能逐步清晰——2016年11月，食在不一樣的門店實測數據出爐：節省菜品製作8.86%！

這意味著：廚房員工的勞動強度下降了接近10%！要知道在廚房最高峰時段中，在廚師們揮汗如雨的廚房，這是多麼有價值的數據！

3

廚師不寫字！效率提升10%！

天不怕、地不怕，就怕寫字、怕算賬（算毛利），怕要求師傅炫文化！能不能，讓廚師儘可能少的寫字？讓廚房無紙化？

比如，廚師每天餐後都要報第二天的採購計劃。一般來說，是案板師傅手寫一個單子，交給廚師長審核，微信、QQ或電話等，再報給供應商……這其中經常出現的是漏報、錯報、多報……

有沒有一種可能，不需要廚師在紙上寫字，而且準確率更高？

食在不一樣的探索蠻有意思：門店有一款手機端APP，案板師傅的手機上就是他應該要報的食材的清單，只要在手機上錄入數字，一鍵發送，廚師長就能收到，廚師長一鍵確認，供應商、財務經理、店長、老闆的手機上，就可以全部看到。

紙質變成手機APP，所有的原先經常出現各種各樣的低級錯誤、常見問題，徹底地消除了！

4

上菜速度，老大難？

「你的菜，馬上就來！」被評為餐飲經典謊言之首。我們都有過這樣的經歷：當你飢腸轆轆、朋友們左顧右盼時，第N次詢問你的菜什麼時候上來，服務員總是信誓旦旦地說：在路上！

食在不一樣推出了「15分鐘上菜，超時贈送」的承諾，這樣一家95%的產品都是在餐廳現場製作的餐廳，是如何做到的呢？

原來，軟體系統記錄了每桌服務的所有數據：什麼時候進的客，什麼時候點菜，什麼時候下到了廚房，什麼時候出的廚房，什麼時候買單離店……

所有出現超時延時的時候，系統可以記錄下當時的時點、爐灶上誰在操作、前面還壓了多少單，當時各設備的使用壓力……為事後精準找出問題，不斷優化流程，徹底杜絕尋找方法提供堅實的數據基礎。

一家永遠不需要催菜的餐廳，就這樣誕生了。

5

上菜順序，太尷尬？

我們自己都有過這樣的體驗，請很重要的客人吃飯，上了一個菜是蔬菜，上了一個菜是小菜，上了一個菜又是豆腐……場面開始變得凝重起來，客人略顯困惑，我們自己也極度尷尬，不斷解釋：「後面還有好菜，後面還有好菜……」

幾乎所有的菜全部上齊了，大菜才姍姍來遲。這個時候主賓已經吃飽喝足，沒有了興緻，主人也顏面盡失，羞愧難當。

這就是上菜順序的問題，上菜順序一直是高檔服務中的一個核心環節，也是完美客戶體驗中的關鍵一環。

我們的「智能廚房」建立了這樣一套系統：自動監控每一桌的菜品製作和上菜情況，採用一個智能的演算法去指揮、去預警廚房的製作，將上菜順序的問題就將徹底的解決！

6

第六道菜，不能上魚？

第六道菜不能上魚！否則，客人可以不買單！

這是長沙的民俗陋習，這些古怪的陋習到今天也講不出一個原因，但是存續了很多年，已成為餐廳服務必須遵守的習俗。

很多餐廳為此頗為頭痛，採取了多種辦法，比如加強培訓、加強詢台，事前在備餐台準備好冷盤，酒席中傳菜口安排人死盯等等……但終究不是個辦法。

上菜禁忌的解決，最終從根本上解決，還是得通過運營軟體系統，對各台桌的上菜次序進行監控，合理的生產訂單安排，才能徹底解決這樣的麻煩！

編輯：劉誕楊黃 婷

助推中國餐飲 提升行業幸福

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