秋風起，吃蟹忙！論吃螃蟹誰厲害？不得不佩服宋朝人

俗話說，秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。

在這個星球上，要講哪個國家的老百姓最會吃螃蟹，當然要數咱們中國。咱們中國人以螃蟹為「天下之至味」，諸如「香辣蟹」、「蟹釀橙」、「清蒸河蟹」、「蟹黃湯包」、「蟹粉獅子頭」……都是深受中國人熱愛的美食。尤其到了中秋和重陽這兩大傳統節日，吃蟹賞月，持螯登高，更成了大江南北必不可少的勝景。

今天小編要說的是，這種飲食風尚並不是從今天才開始，早在宋朝就已經盛行了。

1.宋仁宗從小愛吃螃蟹

先說宋朝第一個愛吃螃蟹的大腕：宋仁宗。

據司馬光敘述，宋仁宗打小就愛吃螃蟹，一頓不吃就饞得發慌，一吃起來就剎不住車。由於他螃蟹吃得太多，太沒有節制，最後吃出毛病來了：頭暈眼花，四肢麻木，咳嗽吐痰，還經常便秘。

眾所周知，螃蟹是好東西，但是性寒，不宜多吃，吃多了會得「風痰之症」。什麼是風痰之症？就是宋仁宗那些癥狀。

那時候宋仁宗還小，還沒有親政，真正掌權的是他名義上的母親劉太后。劉太后見小皇帝吃螃蟹吃壞了身體，當即發下懿旨：「蝦蟹海物不得禁御！」（司馬光《涑水紀聞》）不光螃蟹，連蝦都不讓送到宮裡來。

宋仁宗想讓太監宮女偷偷去外面飯店裡買一兩隻螃蟹進來，大家都害怕劉太后嚴懲，不敢答應，這下可把宋仁宗給饞壞了。這時候另一個皇太后看不下去了，她就是劉太后的好姐妹、親自撫養宋仁宗長大的楊太后，楊太后說：「太后何苦虐吾兒如此？」劉太后幹嗎這麼虐待我們家的小寶貝啊？你不讓他吃螃蟹，我讓他吃！於是她「常藏而食之」，經常從秘密渠道弄些螃蟹給宋仁宗吃。

宋仁宗長大以後，對楊太后很感激，對劉太后卻心懷怨恨。他為什麼要怨恨劉太后？一半是因為劉太后垂簾聽政的時間太長，使他只能當一個傀儡；另一半就是因為劉太后管他管得太嚴，不讓他吃螃蟹。

2.不可一日無蟹的宋朝官員

宋朝大文學家歐陽修也很愛吃螃蟹。退休之前，他給大兒子歐陽發寫信說：「安徽阜陽（時稱『潁州』）的豬羊肉確實沒有京城鮮嫩，但是阜陽西湖所產的螃蟹可比京城街市上出售的螃蟹強太多了，而且價錢還很便宜，所以我晚年一定

要搬到阜陽去住（參見《歐陽修集》卷153）。」

事實上，歐陽修晚年真的在阜陽西湖岸邊買了地皮，蓋了房子，喝酒吃蟹，悠遊終日，過上了讓宋朝另一個大文學家蘇東坡都非常羨慕的神仙生活。

蘇東坡也是熱愛吃蟹的典型。東坡著有《老饕賦》，描述自己最愛吃的幾種美食：「嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之天美，以養吾之老饕。」

「項上之一臠」指的是豬脖子後面那一小塊最嫩的肉，「霜前之兩螯」指的是秋後螃蟹成熟時那兩隻蟹螯，「櫻珠之煎蜜」指的是蜜餞櫻桃，「杏酪之蒸羔」指的是蒸羊羔，「蛤半熟以含酒」是醉蛤蜊，「蟹微生而帶糟」自然是指醉蟹。這段賦里提到六道菜，其中兩道都跟螃蟹有關。

但最愛吃螃蟹的宋朝官員既不是歐陽修，也不是蘇東坡，而是一位名叫錢昆的杭州幹部。錢昆是吳越國王錢鏐的子孫，在宋朝文學史上名氣不大，卻有一句話名垂青史—他考中進士並通過吏部的詮選以後，皇帝問他想去哪個地方當市長，他說：「但得有螃蟹無通判處，則可矣（《咸淳臨安志》卷89）。」

通判近似於現在的副市長，可是又比副市長的權力大得多，市長想發布希么命令，判決什麼案件，必須經過通判的簽署才能通過，所以錢昆最想去沒有通判的地市當市長，這樣就不用再受別人的制約了。為什麼他又要求任職的地方必須有螃蟹呢？當然是因為他愛吃螃蟹，離開螃蟹就活不下去。

3.宋朝百姓也食蟹

也有很多宋朝百姓熱愛食蟹。

南宋洪邁《夷堅志》里提到了這樣幾個事例：

浙江湖州有個姓沙的醫生，他的老母親「嗜食蟹」，每年螃蟹上市，一天要買回家幾十隻，放到瓮裡面讓它們亂爬，看見哪個爬出來了，就先把它扔進鍋里。如果把這個老太太一輩子吃的蟹都堆到一塊兒，可以堆成一座蟹山。

江西洪州也有個老太太「好食蟹」，「率以糟治之」，說明她尤其愛吃糟蟹。

江蘇崑山有個姓沈的畫家，愛吃蟹，還擅長烹蟹，他光靠畫畫不能養家，就一邊畫畫，一邊煮蟹賣錢。

孟元老《東京夢華錄》描寫北宋都城開封的小吃，說在當時最大的酒樓潘樓下面，每天早上都有人擺攤賣蟹，螃蟹上市的季節賣鮮蟹，其他季節賣糟蟹。

周密《武林舊事》描寫南宋都城杭州的飲食市場，說城裡賣蟹的商販太多，以至於居然組織了一個名叫「蟹行」的行業協會。

從常理推想，北宋開封和南宋杭州肯定都有一批熱愛吃蟹的市民，要不然潘樓下面不會一年四季賣蟹，臨安城裡更不會出現賣蟹商販組成的行業協會。

4.那些不敢吃蟹的宋朝人

還有一些宋朝人沒有口福，他們沒有見過蟹，即使見了也不敢吃。

沈括在《夢溪筆談》中寫道：

陝西的河流里不生長螃蟹，所以大多數陝西人一輩子沒有見過螃蟹。有一個陝西富人，不知從哪個渠道弄到一隻螃蟹，直到風乾了也沒敢吃它，只好掛到牆上當裝飾品。鄰居去他家串門，一眼瞧見牆上掛的螃蟹，嚇得扭頭就跑，以為那是妖怪。後來鄰居們去的次數多了，不再害怕了，卻又以為那隻螃蟹可以辟邪，每當誰家的小孩子受了驚嚇，他們就把那隻螃蟹取出來，恭恭敬敬掛到那家大門口，希望能藉此把小鬼擋在門外，保護孩子不再受驚嚇。

也有一些地方的宋朝人敢於吃蟹，可惜並不怎麼會吃。

現在我們吃蟹，最科學的烹調方式就是清蒸，可是在宋朝，多數北方食客並不懂得清蒸，他們熱衷於採用以下幾種匪夷所思的烹調方式：

一是油炸。《東京夢華錄》里提到東京汴梁街頭出售一種「炸蟹」（參見《東京夢華錄》卷2《飲食果子》），做法如下：大蟹洗凈，去沙，剁去爪尖，剔去內臟，剁成四段，撒上麵粉，擱油鍋里炸黃，然後撈出來控油，蘸著面醬，連殼帶肉，咯吱咯吱大嚼。這樣吃蟹，把螃蟹獨有的鮮味兒全給弄沒了，真是大煞風景。

二是水煮。《事林廣記》別集《飲饌類》提到北宋時中原飯店常做一道「螃蟹羹」，也是先把螃蟹治凈，再剁成四段，扔開水鍋里煮到蟹肉發紅，最後撒鹽澆醋，喝蟹湯，吃蟹肉。

三是生腌。這種吃法最不可思議，可是在宋朝卻非常流行，甚至連皇帝的御宴上都會出現生腌螃蟹。生腌倒無所謂，關鍵是腌完就要生吃，煮都不煮。把蟹治凈，用刀噼里啪啦剁碎，什麼蟹黃蟹膏蟹螯蟹肉統統不管，剁得跟爛泥似的，

鏟到盆里，用鹽、醋、花椒、茴香、橙汁、蒜泥之類的調料拌一拌，直接就吃。

南宋浦江女廚師吳氏在其專著《中饋錄》里管這道非常生猛的「大菜」叫做「蟹生」。蟹生的做法大體有兩種，一種是用酒或酒釀腌漬半天，叫「酒潑蟹生」；一種則是拌上作料立刻開吃，有個非常生動的稱呼為「洗手蟹」。

蘇軾《丁公默送蝤蛑》一詩中提到「半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐」，顯然便是指「酒潑蟹生」。據宋人高似孫的《蟹略》可知，宋時是用鹽、酒將剁碎的蟹加以腌制，再拌上薑末、橙肉泥。清代食譜《調鼎集》中記有「鮮蟹鮓」的做法，明顯是酒潑蟹生的延續與發展：把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎塊，灑下一點鹽，然後在白酒釀內兌入茴香末，加熱到滾沸，澆到蟹塊上。等到酒釀變冷，還要添加香油、花椒末拌勻，如此腌半日，便可食用。

「洗手蟹」則是把生螃蟹剁成碎塊之後，拌好調料，隨即上席。其奇特的菜名正是基於這一輕捷的加工方式而來，南宋江南美食家傅肱《蟹譜》有云：「盥手畢，即可食，目為『洗手蟹』。」食客點了這道菜之後，也就是把手洗乾淨的短短功夫，那廂廚師已經噼里啪啦幾下搞定，做好的「蟹生」轉眼就端到面前了，「洗手蟹」的意思乃在於形容其製作過程之迅速。

「洗手蟹」在宋代可是一道風靡的大眾美味，據《東京夢華錄》記載，在北宋首都汴梁(今天的開封)，大小飯館裡都有供應，食客就座之後，隨點隨吃，一嘗活蟹的肥美。到了南宋時代，臨安(杭州)的飯館裡，「橙醋洗手蟹」與「酒潑蟹生」一道，都是不可或缺的必備菜式。另外，據《武林舊事》記載，南宋紹興二十一年十月，高宗皇帝駕幸權臣張浚府，張浚擺出盛宴討好皇帝及其隨駕人員，「洗手蟹」便出現在宴席上。陸遊《醉中作》一詩中也言道：「披綿珍鯗經旬熟，斫雪雙螯洗手供。」

有意思的是「洗手蟹」所用的調味料。據《東京夢華錄》可知，當時飯館內流行的是「橙醋洗手蟹」，也就是以橙肉泥與醋作為主要的調味料。實際上，唐宋時代，將橙子的果肉搗打成泥，是吃河鮮時最主要的調味料，以橙肉中天成的、發散果香的酸汁，提點河鮮的腴嫩。吃蟹時尤需以橙泥佐味，因為清香的果味能夠去除腥氣，因此，無論熟蟹還是「蟹生」，都習慣以橙泥代替醋汁。

在宋人那裡，如果嫌橙泥太過清淡，也可以同時用醋，「橙醋洗手蟹」即是如此。不過《蟹譜》里記載了一種更獨特的方法，是以梅鹵代替醋，澆在生蟹塊上，再拌以花椒末和橙泥。將青梅果拌上鹽進行腌制，密封在容器內，置於露天晾曬，時間一長就會生出酸汁，即為「梅鹵」。今天日本尚有梅醋，其實與梅鹵非常接近。在古人那裡，梅鹵可以直接代替醋作為涼拌青菜的調料，會讓冷盤更顯鮮爽。因此，用梅鹵、橙泥和花椒末來拌生蟹塊，酸中帶麻，滋味另成一格，既新鮮又勁爽。

不過，到了明代，宋濂《遵生八箋》中記載了一則「蟹生」的調味方法，卻與前代迥異，是把香油小火熬熟之後晾冷，草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末，蔥切碎，把所有這些配料連同熟香油一起倒入生蟹塊中，再加適量鹽、醋，然後拌勻，「即時可食」。

宋代的「洗手蟹」調味清淡，但《遵生八箋》中所記隨拌隨吃的「蟹生」則風格相反，以濃重的辛香味來刺激口感。從唐宋至今，人們吃蟹的口味似乎越來越重，也算是個有趣的現象，但不知其內里的原因為何。如今開始重新崇尚清淡飲食，宋人以橙泥、梅鹵為蟹增味的做法，或可予以重拾。

5.「蟹釀橙」和「蟹黃兜子」

宋朝也有一些真正懂得吃蟹的美食家，他們會做「蟹釀橙」和「蟹黃兜子」。

蟹釀橙屬於蒸蟹，不過人家蒸得巧妙：把蟹肉或者整隻小蟹團巴團巴塞到一隻挖空的橙子里，然後再擱箅子上蒸。橙香可以提鮮，橙汁可以去腥，橙皮可以鎖住蟹肉的湯汁，不讓它滴進鍋里，真是一舉三得。

蟹釀橙這道菜在宋朝又叫「橙瓮」，因為橙子中空，口小腹大，跟瓮確實有點兒像。據說宋朝最講究的廚師做橙瓮時一定不用整隻蟹，也堅決不用蟹黃蟹膏，只從蟹的雙螯里挑出那一點點蟹肉（某些宋朝食客誤以為蟹螯才是蟹身上最美味的部分），別的部位全部扔掉（參見司膳內人《玉食批》）。小編覺得這樣真是暴殄天物。

蟹黃兜子近似於現在揚州飯館裡常見的蟹黃湯包，都是用蟹黃和肥豬肉做餡兒包成的美食。但蟹黃湯包是用麵粉做皮兒，而宋朝的蟹黃兜子則是用豆腐衣做皮兒（參見《居家必用事類全集》己集《飲食類·蟹黃兜子》）。豆腐衣就是油豆皮（千萬別跟廉價的「豆腐千張」弄混），它是一層薄薄的油膜，比麵皮薄得多，用它裹餡兒做成包子，裡面的蟹黃和肥豬肉清晰可見，煞是壯觀。

宋朝應該也有蟹黃湯包。據曾敏行《獨醒雜誌》記載，北宋大奸臣蔡京當宰相的時候，在家跟百官開會，開完會請大家喝酒，喝完酒上主食，每人一盤「蟹黃饅頭」。我們知道，宋朝人說的饅頭就是我們現在說的包子，所以蟹黃饅頭可能就是蟹黃湯包。

（來源：金羊網-羊城晚報、人民網）

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