漲姿勢丨冷水煮還是熱水煮？餃子、雞蛋、臘肉……居然都不一樣！

雞蛋怎麼煮更營養？餃子怎麼煮不破皮？來，看看營養專家怎麼支招！

雞蛋：冷水煮

不少人認為雞蛋多煮一會吃著放心，其實蛋黃凝固的溫度在70℃左右。如果煮過火，雞蛋不僅會口感發硬，而且也影響營養的消化吸收。

所以，煮雞蛋一定要冷水下鍋，待水開後再轉小火煮4到5分鐘左右即可，這樣口感會滑嫩，而且營養最佳。（國家一級公共營養師徐明磊）①

餃子：新鮮的沸水煮；速凍的冷水煮

1新鮮餃子：沸水下鍋

在家自己動手包的餃子，一定要等水煮開後再下鍋，這樣做能讓餃子皮里的蛋白質迅速凝固成形，澱粉溶於水中，餃子不會粘在一塊，方便用勺子攪拌，煮出來的餃子更好吃。

2速凍餃子：更適合冷水煮

速凍餃子用沸水大火煮容易破皮，且肉餡不易熟。用冷水煮就方便多了，不用頻繁倒冷水，煮出來的餃子皮更有嚼勁。

先在煮鍋里倒入冷水，再放入餃子，速凍餃子和冷水一起用中火加熱煮沸，隨著水溫上升，麵皮和肉餡受熱更均勻，煮出來的水餃麵皮勁道，肉餡口感也好！②

臘肉臘腸：冷水煮

臘肉臘腸好吃，但是含有的亞硝酸鹽卻不健康。用冷水煮，可以更多地減少其中的亞硝酸鹽。

方法很簡單：首先，把臘肉臘腸用水先煮一遍，一定要用冷水下鍋煮。這樣能讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓本來乾癟的臘肉臘腸變得更加滋潤。

如果用沸水下鍋煮，肉的表面蛋白質會受熱急劇收縮，影響水分的滲入，同時亞硝酸鹽也難以充分滲出。

肉燉湯：冷水煮

燉肉湯，冷水下肉湯更鮮。

肉中有豐富蛋白質，而蛋白質在高溫下凝固很快。冷水直接下肉，湯中溫度慢慢上升，肉表面蛋白質凝固較慢，這樣便有充分的時間使其中的呈味物質溶於湯水。

反之，如果沸水下肉，肉表面蛋白質在高溫下迅速凝固，形成緻密膜不易溶出呈味物，湯鮮味就不太好了。

麵條：熱水煮，但不要等到全沸

煮挂面時，不能等到鍋里的水全都開了再放麵條。因為挂面本身很乾，如果一下子遇到高溫，表面的澱粉就容易糊化而變黏。

而且，水分、熱量都不容易向內滲透，所以，面心仍然是生的。再加上沸水會使麵條上下翻滾、相互摩擦，這樣煮出的麵條外黏、內硬、湯糊。

正確的方法是：等鍋底剛開始有小氣泡往上冒時就放挂面，然後攪動幾下，等鍋內水開了再適量添些涼水，等水再次沸騰就好了。③

本文參考資料：①健康時報網2016-01-07《煮雞蛋要冷水下鍋》，②央視財經、甜甜的生活手札（ID：wxtm01），2017-09-22《【實用】餃子是熱水煮還是冷水煮？很多人做錯了，難怪餃子老破皮！》，③中國新聞網2017-02-19《煮麵條用熱水還是冷水？答案讓人意想不到......》

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值班主任：楊小明　　本期編輯：范洪岩

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