香酥魚

材料：

新鮮的小魚；青椒；

鹽；料酒；糖；老抽；

做法和步驟

1.準備材料。

2.青椒洗凈切小塊；小魚整理乾淨；放適量鹽；放料酒；腌制30--40分鐘；腌制好的小魚稍稍瀝水，入油鍋炸至酥脆，瀝油。

3.炸魚的鍋子，留下適量油；將青椒入鍋；放入煎好的小魚；放適量糖；加適量料酒；放少許老抽；拌炒；入味即可。

豆豉蒸排骨

主料：排骨400克；

輔料：豆豉10克生粉1大勺生抽2大勺薑絲適量白糖2小勺；

做法

1.準備好材料，排骨斬成小塊，方便入味。

2.排骨倒入生抽。

3.豆豉洗乾淨倒入排骨內。

4.倒入生粉。

5.灑上薑絲和放入白糖。

6.用手把所有調料都抓均勻，腌制15分鐘。

7.放入蒸鍋內，蘇泊爾電磁爐的蒸檔，時間設置30分鐘即可。

蒜泥白肉

用料： 五花肉 1條、姜 蔥 米酒 各少許；醬料:蒜蓉(蒜泥) 生抽 麻油 油辣子 水 各少許；

做法

1.五花肉焯水 洗凈；

2.再燒一鍋水,水開把五花肉放進去,再放幾根蔥和幾片姜和一點米酒在水裡(這樣煮出來的肉一點肉腥味也沒有),小火煮30分鐘,關火燜10分鐘；

3.小火慢煮保持肉肉的鮮甜軟熟；

4.燜完後,把肉拿出來,把上泡冰水(一定要冰水),讓肉肉急速降溫,這樣可以讓肉肉更Q彈!

5.肉肉完全冷卻後,撈出來切片；切片擺盤後,把醬料均勻淋在肉肉表面就可以了；

清炒鱔糊包餅

材料：

原料：鱔絲400克，香蔥碎20克，薑絲15克，蔥白碎、薑末、蒜末各5克。

調料：花雕酒20克，老抽15克，白糖10克，生抽8克，黑胡椒碎5克，白鬍椒粉3克，香油20克，豬油、色拉油各20克。

製作：

鍋入豬油、色拉油燒至四成熱，下入蔥白碎、薑末、蒜末爆香，放鱔絲煸炒至脫水，烹入花雕酒，調入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白鬍椒粉翻勻，勾濃芡，起鍋裝盤，用手勺在中間壓一個小窩，裡面撒上香蔥碎，頂端擺薑絲，淋燒熱的香油爆香，帶黃瓜絲、京蔥絲、香菜及烤鴨餅一同上桌。

家常水煮魚

用料： 草魚 1000克或鯉魚、豆芽 500克、郫縣豆瓣醬 50克、辣椒 30克、花椒 20克、姜 一塊、蒜 半頭、八瓣 1個、桂皮 1小塊、胡椒粉 10克、料酒 1勺、澱粉 1勺、鹽 適量；

做法

1.片下魚肉，切成薄片。魚頭和魚排分裝備用。魚片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓一下入味，再拌入澱粉備用；

2.豆芽放入加了鹽的熱水中，燙熟，鋪在盆底備用；鍋中放入一勺底油燒熱，加入花椒、辣椒，離火燒入味。這樣不會把辣椒燒黑。然後撈出一半的花椒、辣椒備用；

3.然後在鍋中，繼續加入郫縣豆瓣醬，把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中，加入薑末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香；

4.在爆香的鍋中，加入魚頭、魚排，翻炒5分鐘；然後加入3000ml的熱水、1勺鹽，大火燒開；

5.湯燒開後，繼續煮10分鐘，然後滑入碼好味的魚片。魚片入鍋後不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散；

6.再次沸騰後,維持活力2~3分鐘,就可以了。注意不要煮太久，否則魚肉會由嫩變硬；把燒滾的魚湯，全部倒入已經碼好豆芽的盆中；

7.在鍋中，放入30克油，燒到冒煙。把第一次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚湯的表面上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，聽到好聽的嗤嗤聲，美味無比的水煮魚湯就做好了；

三蔬小炒肉丁

主料：洋蔥1/2個豬肉(瘦)150克柿子椒1個紅椒1個；

輔料：白糖1茶匙大蔥1根澱粉20克醋1茶匙醬油2茶匙大蒜3瓣料酒1茶匙食鹽2克姜1塊郫縣豆瓣醬1湯匙花生油30克；

做法

1.豬瘦肉切成丁；

2.加入豌豆澱粉、料酒、鹽拌勻後腌制十分鐘入味；

3.青紅辣椒切成丁，洋蔥也切成丁；

4.姜、蒜切成末，大蔥切成小段；

5.兌料汁：碗中加入鹽、白糖、醋、醬油、少許豌豆澱粉拌均；

6.鍋內下少許油六成油溫加入郫縣豆瓣醬，姜蔥蒜熗出香味和紅油；

7.下腌制好的的肉丁炒開，如果不好炒用筷子劃拉開；

8.接著加入青紅辣椒，洋蔥丁大火快速翻炒；

9.倒入調好的味汁；

10.再翻炒幾下，起鍋裝盤；

香辣豆腐皮

主料:豆腐皮2張;

輔料:香菜1小把紅椒1個;

調料:食鹽4克雞精3克蔥5克姜1小塊生抽1小勺老抽1小勺;

做法

1.豆腐皮切成大約7厘米長、0.5厘米寬的粗條，入沸水中汆燙1~2分鐘，撈出瀝干水分;起炒鍋，熱鍋涼油爆香蔥薑絲;

2.下豆腐皮，翻炒均勻；加入1小勺生抽;

3.加入1/2小勺老抽，翻炒均勻;下辣椒絲和香菜梗，同時加入適量鹽調味;

4.繼續翻炒，如果感覺有點兒干，可以邊翻炒邊撒入少許開水；最後加入少許雞精，關火，翻炒均勻，起鍋即可;

霸王辣兔頭

步驟1 加工兔頭

將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再沖洗。

步驟2 滷製兔頭

鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火後浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。

在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。

步驟3 浸泡兔頭

將兔頭碼放在一個大的不鏽鋼桶內，放入自製的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自製的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。客人點的時候，要一份取一份。

糖醋汁

用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干紅辣椒末10克，檸檬片50克。

製作：番茄沙司加水、糖燒開後加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開後加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。

味型：顏色艷紅，酸甜適口。

適用菜品：可用來做“糖醋裡脊”“松鼠桂魚”“菠蘿咕老肉”等。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

註：此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更複合，比單純的酸甜更香醇。

避風塘藕片

原料：藕片，青、紅椒絲，自製避風塘料，生粉，吉士粉

製法：

將藕片用清水浸泡，撈出，瀝干水分，拍生粉、吉士粉，入五成熱油炸至稍微變色，瀝油待用；

另起鍋，入避風塘料，下炸好的藕片快速翻炒，出鍋，碼盤，點綴青、紅椒絲即可。

製作關鍵：

選用白蓮藕，質地脆爽；油溫不宜過高，否則影響口感。

特色：

鮮辣脆爽，蒜香濃郁，豉香十足，口感豐富。

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