關中人「咥」面就像似在欣賞一場「音樂會」

我這個人嘴饞，走到哪都想叼一口當地風味小吃，做記者有這個便利，從不虧肚子。其實各地都有美味佳肴，但南北有差異，南方人喜歡吃米飯是水資源豐富，北方人喜歡吃麵食是小麥產量高，氣候環境影響著人們的飲食文化……

民以食為天，中國人特別講究吃，比方陝西關中麵食種類就有上百種：羊肉泡、臊子面、油潑面、涼皮等等，花樣繁多，味道各具特色。有種面叫biangbiang面，字典里都找不到，但關中人就能造出這個字來。

關中把「吃」叫「咥」，每到飯點，哥們一吆喝：「走，跌面！」對於土生土長的關中人來說，讓他一輩子咥面都不委屈。

蒸米飯插上電飯煲就等著吃了，但要做出一碗地道的關中臊子面可不是那麼簡單。

一般城裡人早點簡單，這是為了趕時間。我下鄉採訪經常很尷尬，因為農戶這碗臊子面太費時，沒一兩個小時端不上桌來。而關中老鄉又特別好客，你不吃還不行，只能等著。

為了這碗面，農婦天不亮就要起來揉面、擀麵。這可是個氣力活，即使冬季，渾身都在冒汗。臊子面對湯特別講究，這是老鄉家過年殺頭豬，腌了滿滿一大缸，能吃一年。這樣，平時給臊子面里加點就有油水了。

臊子面需要多種調料，如果農家配不齊，就要到鄰家去借。按說料備好了就可以下面，但還要站在村口等賣豆腐來，因為豆腐是現做的，臊子面里必不可少。等熱豆腐回來了，灶房裡開始熱氣騰騰，全家老少齊上陣：挑水、抱柴、點火、拉風箱，忙得不亦樂乎。

關中人咥面的碗就像個「面盆」，因為熱面出鍋，加上各種調料，要將碗里的面迅速攪拌開，不然就成了麵疙瘩，粘到一起了，一人一大碗，很少見人用吃米飯的小碗咥面，這會把人給急死。

一般餐桌上有人發脾氣就會說：「小心我拿碗砸你。」但關中人卻說：「小心我拿『面盆』扣過來。」可想關中人咥面的碗有多大。

咥面可有講究，要趁熱吃，不然口感就要大打折。不知關中人性子急，是否和咥面有關，不管有無關係，反正「西北狼」確實出名了。

關中人咥面不坐著，而是蹴下（蹲下），並非是家裡沒有八仙桌，而是從娃娃開始就養成了蹴下習慣。即使在餐館，也是蹴在板凳上，似乎這樣才能感覺到面的味道。

關中人咥面很有節奏感，就像在欣賞一場「音樂會」：熱面端在手裡，筷子在「面盆」邊沿敲打個不停，嘴還要對著「面盆」吹氣，開吃才算是進入了高潮，不說是狼吞虎咽吧，悶著頭，汗流浹背，節奏一浪高過一浪，恨不得一大碗面全塞進肚子里。遇到吃家，和褲帶差不多長的面，不經牙過濾，一口氣全吸進肚子，發出的「吸溜聲」特別動聽，整場旋律下來，不餓的人聽著都餓了，這碗面真有那麼香嗎？

關中人咥面一般要吃大蒜，大蒜主要用來開胃、消毒。年輕人考慮到晚上還有約會，就只能剋制。除此之外就不管那麼多了，男女都一樣，誰也不嫌棄。

關中人咥面真是個「急」，急得連擦嘴的功夫都沒有，並且還討厭此刻接電話，影響食慾。即使回電也很簡單：「正在咥面，等會再打！」

當面咥完了，用手掌一抹，擦去嘴角的辣子油，緊接著端起地上一大碗麵湯沖洗腸胃，所以關中麵館一般是不提供茶水和餐巾紙，然後緩慢地站起來，踮起腳尖抖抖身子，一隻手端碗，另一隻手按摩肚皮，將肚子里的「貨物」快速向胃的方向轉移，緊接著打幾聲飽嗝。雖然看上去吃相不雅，但肚子確實咥飽了。

有一年，我採訪關中麥客，見幾個人在打賭，一個年輕小伙一口氣咥了6大碗面，硬是把三斤口糧塞進了肚子里。

不知是關中人胃口好，還是面的味道好？坊間經常拿咥面打賭，官方還舉辦咥面擂台賽。關中有一種面叫一口香，意思是一口一碗，要想拿到名次，至少要在3分鐘內消化三十多碗，如果國際上有咥面大賽，關中人絕對能打破吉尼斯紀錄。

咥面看起來很簡單，其實學問很大，只要你在麵館待上一會兒，就能看出裡面的門道。老闆：「來了，坐，」面客：「四個大碗（關中吃面分大小碗）」，四位面客表達方式絕對不同，甲：辣子多些、乙：辣子少些、丙：不放辣子、丁：正常。關中人咥面有講究，不像炒菜館，我家就這個味，不吃拉倒。

人家都說關中女子身材好，長得漂亮，不知這和咥面有關嗎？關中爺們喜歡咥羊肉泡、肉夾饃，所以身強力壯。女人口更饞，可又擔心發胖，所以關中女子特別喜歡咥涼皮，並且比爺們嘴更叼，不吃這、不吃那，一人一個口味。

在關中開麵館沒兩把刷子可不行，且不說廚師手藝，卻要有非凡的記憶力。到了飯點，幾百號食客，每人的口味都不同，但人家絕不會搞錯，門外一吆喝：一多、一少、不放，再加兩個全套……就像繞口令一樣，灶房裡的廚師記得清清楚楚。

鐵杆面客更了不得，下了火車，不是急著回家看老婆，而是扛著大包小包直奔麵館，先咥一碗再說。即使張藝謀回到關中，也是先咥一碗油潑面再拍戲。

西安小吃特別豐富，主要是以麵食為主，大街小巷餐館基本都被麵館佔領了，各有特色。按照每天品嘗一家，可能你這輩子都咥不過來，確實太多了。

其實關中人愛吃面是一種家鄉情懷，因為這碗地道的關中面養育了三秦父老。

雙節即將來臨，外地遊客抽空去感受一下關中的麵食。因為當年的臨潼匠人就是咥著關中面，精雕出了舉世聞名的秦兵馬俑！

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