普洱茶倉儲需要考量哪些要素？

最新 09-26

無論是家庭存茶還是專業存茶，溫度、濕度、通風度、異味、光照、重壓度等都是需要考量的要素。

這些要素，有一些在不同的排列組合之下可以產生不同的倉儲風格——也就是說，並無絕對好壞，只是看存茶者自己的取捨。比如：溫度、濕度。茶品倉儲條件的溫濕度條件有多種組合，可將其簡單分為四種，即：高溫高濕、高溫低濕、低溫高濕、低溫低濕。

所謂高溫高濕，是指茶品長期倉儲與溫度30℃以上，相對濕度85%以上（甚至達到100%）的不通風環境。普洱生茶在這樣的環境中會由外而內的快速生長白霜，時間過久會導致茶品的快速熟化、香氣下降、口感迅速軟化轉甜，但完全喪失普洱茶應有的茶質茶性。湯色黑紅不清亮，若過度熟化則葉底出現黑硬現象，口感雖甜卻無質感。

熟茶若經過高溫高濕倉儲，短時間內很容易產生坊間所謂的熟茶樟香；若再經過適當的往返出入倉，茶菁出現木質化現象，就會有所謂參香出現。

所謂高溫低濕，指茶品長期存放於溫度30℃以上，相對濕度65%以下的環境。如新生茶存儲在這種環境過久，茶品易產生入口不快之酸化現象，如加上環境不通風則酸化現象更為明顯。此類高溫低濕的通風環境，一般茶商用來快速退倉，能讓倉味與白霜迅速消失。但若經驗不足，控制失當，雖倉味消失，然白霜猶存且出現茶菁黑而不亮的現象，口感會接近熟茶。

所謂低溫高濕，是指茶品長期存儲於溫度26℃以下，相對濕度卻在85%以上（甚至達到100%）的不通風環境中。這種環境多見於普洱茶的廣東倉儲。需要指出的是這裡的「低溫」是相對於香港倉儲而言，如若與我國北方倉儲相比，又可以算是高溫了。不同的環境條件適宜不同種類的微生物生長，比如港倉中的微生物以黑麴黴為主，而廣東倉儲則以白地霉為主。不同的微生物種群會導致茶品轉化的差異。這種倉儲環境下的茶品會轉化出類似土腥氣的味道。

所謂低溫低濕，是指茶品長時間存儲於溫度26℃以下，相對濕度80%以下但不通風的環境之中。目前許多茶倉都是這種環境條件。如此雖倉儲耗時較長，但此法較可保存茶性，稍控制得當，不易產生熟化或劣變現象，此類茶倉的白霜是藉由茶品自身濕氣所生，內外較均勻分布，對於茶品後期的陳化有正向的作用。

與高溫高濕倉儲類似，熟茶在這種環境中同樣會產生樟香，如經過適當往返的出入倉，也會導致參香的出現，不過相較於高溫高濕倉儲，低溫低濕倉儲茶品需要的時間較長，不過熟茶的茶性茶質也會有較為完整的保持。

除了溫濕度以外，其它倉儲要素往往都是單向的選擇。比如異味，無論是香味還是臭味，對於茶品而言都是負面的，因此存茶環境一定要隔絕異味。光照也是對茶品絕對有害的，其中對茶品損害最大的就是紫外線。茶品存儲環境的通風度也要控制在合理範圍，過度通風會導致茶品快速氧化，會讓茶品內質的快速損失，而完全密封又會導致茶品轉化速度過慢。畢竟廣東潮濕季節的倉儲環境對於全國多數地區都是異數。對於家庭存茶者而言，一個溫濕度計是必須的，若是在南方或華東沿海地區，每年都有一段時間過度潮濕的，一個密閉性比較好的存茶空間（比如門窗密封性良好的書房）和抽濕機也是很有必要的——根據經驗，專門的抽濕機比空調抽濕效果要好，因為空調抽濕會有異味，有一定風險。

至於重壓，由於私人存茶很少能遇到，所以一事一議即可。

若是存茶數量有限，那麼書房的書櫃頂部是非常好的位置。普洱茶的存放，只要茶品保持原餅包裝，裝入無異味的紙箱，然後封箱（很多人會忽略一點：盡量不要使用異味過大的封箱膠帶），扔到書柜上面，忘了它，ok。

至於正在喝的茶品，以前我是存放在類似文件袋的茶葉袋，後來發現存茶盒比茶葉袋更為合適，可以在拿取之間盡量保持茶葉條索的完整性，同時可以最大化的利用放茶空間。

在個人存茶經驗中，也遇到過幾次茶品報廢的情況，結合與茶友交流中聽到的一些情況，總結如下：

1、通風過度

2、吸收異味報廢（包含環境異味或是存茶包裝物異味）

3、日晒報廢

4、發霉——需要特別指出的是，若茶葉發出的是白色的菌絲，實際上並不影響茶品的品飲，只要在合適環境慢慢退倉（過快過慢都不合適，過快退倉會導致白霜無法褪去）。但若茶品上長的是黃色、綠色或黑色的菌絲，則一定要丟棄了。

茶友在存普洱茶時，還需注意茶品的緊壓形式與緊壓程度對於倉儲結果的影響。

緊壓茶在最開始的兩年內，由於緊壓過程的加溫加濕加壓給茶品帶來的影響，其轉化速度會快過散茶（基於同樣原料製程的前提之下）。而三五年之後，當緊壓茶品由於緊壓帶來的增速條件釋放殆盡後，散茶的轉化速度就會逐漸追上並趕超。不過緊壓茶畢竟經過了一個散茶所未曾經歷的加溫加濕加壓的過程，其與散茶的轉化方向會有所區隔。比如散茶茶質在存儲過程中的逸散損失會大於緊壓茶，散茶的香氣就會不如同樣原料同等年份的緊壓茶。

對於緊壓茶而言，磚餅沱等不同形式本身並不會給茶品的轉化帶來明顯的不同。只是在過去製作沱茶大多選取級數較高、較為細嫩的原料，而磚茶則大多由偏粗老的原料製作，最後茶品轉化的不同往往來自於原料（毛茶）而非緊壓形制。

緊壓茶的單位重量也會影響轉化的效果。緊壓茶的單位重量越大，其中心距離表面的距離就越遠，這樣一來茶品壓制完成後就會越難乾燥，同時內部的茶葉由於難以接觸氧氣會有轉化不足的問題。因此過大的緊壓單位重量（超過500g）是不利於茶品的後期轉化的。

緊壓茶的緊壓程度對於茶品的轉化也會有很大的影響，比如我們熟悉的鐵餅和泡餅，就會因其緊壓程度不同導致不同的轉化方向。一般而言，緊壓度越高，相對陳化速度較慢，但茶質較易保存，陳化後易出花蜜香（但緊壓過度時，又容易出現茶心焦心現象）。若是緊壓度較低茶品相對鬆散者，則陳化較快，湯質較滑，但香氣表現上會相對不明顯。

對於極度反對濕倉與老茶的茶友，實在是無力吐槽。普洱茶從清中後期到2001年之前，都是處於「香港歷史」時期，港倉倉儲是普洱茶最為主流的存放方式，熟普洱茶的工藝創製也是脫胎於香港倉儲（從百度上找到的熟普洱茶的各種傳說故事，以及一大票的「之父」、「之母」啥的就算了，不在本題討論範圍之內，若有人感興趣另起題回答）。普洱茶的風潮再起也是因為大量存儲於香港的老茶被飲茶人發現它未曾被發現的美好一面。

2001年以前，普洱茶的品飲文化與信息全來自香港倉儲概念，港澳台品飲普洱茶多以香港濕倉茶為主，只是倉儲程度上有所差異。渥堆熟茶的製程源自於港粵人工快速發酵陳化，兩者在製作原理與理化分析上有所聯繫，均是以高溫高濕不通風的方式促生菌類，在微生物的作用下使其內含物質快速轉哈，以改變其香氣口感。可以說，熟茶就是極致的濕倉。

上世紀五十至七十年代創造熟茶工藝的目的，就是仿製老茶的口感，以人工快速熟化的方式達到立即適合品飲的口感——這裡的適合，迎合的恰恰是普洱茶當時的主要消費者的口感。熟茶創製初期，工藝以輕發酵為主，茶品堆味強烈，主要還是交予香港濕倉倉儲。自1996年開始出現大量高發酵茶品，堆味降低，不過其厚度、甘韻也隨之下降。如何不降低口感而能見地、甚至沒有堆雜味，是目前所有渥堆工藝的目標。熟茶工藝的目標就是代替經年的倉儲，而目前在革命性的新技術出現之前，倉儲仍然是能夠達到上述目的的最佳方式。

最早將茶品有計劃、概念性快速入倉和陳化，應源自於上世紀五十年代香港陳春蘭老號。在那個時代香港茶樓所使用的茶飲是以大量低價的茶品供消費者無限量飲用，而綠茶、烏龍茶、鐵觀音之類單價過高，無法承擔這種需求，故而當時價低量大的普洱茶（散茶與緊壓茶）就成為首選。但是港人飲茶多習慣重烘焙烏龍、鐵觀音等，普洱茶（當時還沒有熟茶）對其而言過於苦澀，常人將其置於地倉之中陳放。在這個過程中意外發現高溫、高濕、不通風的環境能使普洱茶快速陳化，使得茶品得以適飲。經過不斷地的觀察和實驗，上世紀五十年代初即發展成刻意的人工倉儲方式。五十至六十年代雲南方面考察學習的洒水渥堆製程，即源自於此概念。

在1995年以前，香港老茶莊老茶人對於普洱茶的概念是一定要入倉的，且不重視年份，如果不好喝，儘管時間怎麼久都是不適合品飲的。在香港老茶莊，很多都是將普洱茶的外包裝紙與內飛拆下，不管年份與品牌。時至如今，一些老茶人仍認為「雲南所產茶品（生茶）只是半成品，必須經過適當倉儲，才能產生普洱茶之真味，才是真正的普洱茶」。因此濕倉茶的概念，不只源自於香港，也成就於香港。香港歷史與濕倉歷史，都是普洱茶歷史中的重要一環。

對於反對北方干倉的意見，也予以說明。

關於普洱茶的倉儲，坊間一直有一種說法，認為中國北方不適合倉儲普洱茶，說是北方地區平均溫濕度低，陳化速度過慢。甚至在一些南方茶商或港商的概念之中，雲南生產出的生茶，只是半成品，只有經過濕倉的處理後才是成品。這種概念實際上是片面的——茶品陳化的快慢與優劣，並不能以單一個體的口感作標準。所謂「一方水土養一方人」，只要是茶種正確，製程正常的普洱茶品，其後續的轉變必須以品飲群體的生活習慣與文化背景作為標準。舉例來說，北京人對於普洱茶的品飲取向，必然以其自身的體質與習慣為準，而不能以粵港人士的取向為憑依。

從另一角度來說，現代人能夠品飲到的號級茶、印級茶、早期七子餅以往多倉儲於南方，隨著普洱茶的推廣方才逐漸進入北方市場，北方人在無從選擇（對於同年份普洱茶品而言）下只有品飲這些茶品，並非是說這樣的倉儲（相對高溫高濕的南方倉儲）就是最優選擇或倉儲標準。若是這些茶品一直存放於北方呢？會不會有另外一種轉化結果？因此在沒有完全對應的茶品進行比對時，不能武斷的說「北方不適合倉儲普洱茶」。

倉儲的乾濕很多時候都是一個相對概念，取決於倉儲地區的自然環境與消費者品飲習慣。對於華南茶友而言，華東倉儲就顯得「過干」；對於華東茶友而言，華北倉儲又顯得「過干」；而西北倉儲的茶品在華北茶友面前，又是十足十的「干倉」了。若是以對於倉儲的調控而言，實際上在相對低溫、乾燥的北方更容易建立優質的倉儲。蓋因增濕、增溫相對而言較除濕、降溫容易且成本低，風險相對更低。

長時間有存儲普洱茶經驗的茶友，一定會發現茶品存放中會有一段時間處於沉默期（亦稱尷尬期）。茶葉成分複雜，在歷經歲月的倉儲過程中，因為各種內含物質之間轉化的周期不一，在相互無法支持輔助之時，茶品口感會呈現無香、淡、寡、薄，甚至酸、雜等現象。此時品飲茶品，會發覺作為新茶品飲時種種優點似乎都沉默不出，故而得名。

台地茶在相對濕度70%左右、平均溫度25℃左右，微通風的倉儲條件下，其轉化周期約為七年，而其沉默期約發生在三四年間；而古樹茶在此倉儲環境下，轉化周期約為五至六年，其沉默期會在大致二到三年左右發生。也就是說，沉默期大約會在茶品轉化周期的一半時出現。也有人將其稱為啞巴期，對此亦需年份轉化的紅酒也有類似狀況。

因為沉默期過後就是茶品轉化的周期節點，因此只要度過沉默期，茶品的香氣、口感就會逐漸回復。

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