一位餐廳老闆的自白：別以為你什麼都會就能開好餐廳……

記者：張禹視頻剪輯：Snow Z

在安徽六安，提起千椒百味，人們都會對它的服務和衛生豎起大拇指。

可是沒有人知道，這家店也經歷過月虧損5萬元的慘淡時光，又用了短短一年時間，實現利潤翻倍。

這樣起起落落的經歷，能給其他正在遭遇相似經歷的餐廳帶來哪些啟發呢？

千椒百味的創始人謝成品在餐飲業摸爬滾打二十多年，從基層到管理層的崗位都做過。這樣一位經驗豐富的「老江湖」想對餐飲人們說些什麼呢？快來聽聽吧！

（視頻時長5:11，建議在wifi環境下觀看）

老牌餐飲人的反思

2011年，謝成品回到老家六安，開出了第一家千椒百味餐廳。憑藉豐富的從業經驗和認真的工作態度，這家店經營得順風順水，開業三年，餐廳門前經常大排長龍。謝成品於是趁熱打鐵，在2014年開出了第二家門店，餐廳面積達600多平米，是老店的兩倍。

謝成品原以為第二家門店可以複製老店的成功，然而他卻傻了眼：130多個餐位始終坐不滿，慘淡的營業額別說讓餐廳賺錢了，保本都做不到，每月都要虧損5萬元。第一家店經營得好好的，怎麼第二家說栽就栽了呢？

痛定思痛的謝成品通過學習和反思，總結出自己遭遇失敗的原因：自己過於依賴既有經驗，沒有站在餐廳老闆的高度來統籌管理餐廳。餐廳持續、良好的運轉，離不開餐廳生態循環的構建。

為此，謝成品來到漢源，學習後對千椒百味的各個環節都進行了優化與調整，收集營業數據，制定了更為具體的可執行標準。

出菜品質：餐廳的生命線

以前，千椒百味的廚房還是傳統的中餐廳模式，人多手雜，廚師們的職責分配混亂，導致出品速度和質量都不盡如人意。而現在，廚房改為「專人專燒」制度，每位廚師只固定燒幾道菜，讓每人專註於少量的工作，提高了工作質量。

通過學習漢源的一本萬利課程，謝成品發現，千椒百味的80道菜竟然都是B類產品，毛利率都不高。於是他用了四個月時間來梳理產品、精簡菜單，菜品總量刪減為59道。提煉出自己的「一帥九將」招牌菜品，這十道菜品現在能佔到總營業額的57%。

謝成品每月都會查看各道產品的點擊率，用來提前精準進貨。例如千椒百味的招牌菜脆皮豬手，根據銷售數據預估出每天能賣150隻，那麼餐廳就只進這麼多貨，避免食材的浪費。

定義每一個服務細節

雖然千椒百味一直很重視服務品質，但謝成品知道，服務永無止境。要想真正做到貼心服務，就要讓每一個服務細節都落地，讓所有服務員都知道應該怎麼做。

在千椒百味，以前服務員對顧客的歡迎語是「歡迎光臨」，顧客很難對這句歡迎語作出回應。而現在，謝成品要求所有服務員都改說「中午好/晚上好」，顧客聽到後也會自然地回應一句「你好」。一處簡單的改動，就製造了顧客與服務員互動的可能，增加了親切感。

此外，謝成品還鼓勵員工在工作中發現可改善的服務細節，同時收集顧客反饋，反映到公司上層，形成自上而下、自顧客到餐廳的意見反饋體系。

了解顧客需求？別忘了問卷調查！

為了更準確地了解顧客需求，謝成品在3個月內一共發了500份問卷，做商圈營銷，發現真正的目標人群是年輕家庭，所以一定要有寶貝菜、寶貝餐具、寶貝配套設施。

沒有商圈營銷，餐廳經營者只會盲目地按自己的想像去經營餐廳，無法準確匹配餐廳的目標人群。千椒百味現在通過重新定位和收集顧客意見，在菜品口味、服務細節等方面做出了很多改進，都獲得顧客的廣泛好評。

通過餐廳各環節的梳理與，千椒百味2017年7~8月份的營業額與去年同期相比，遞增了48%~52%，從一開始的每月虧損5萬元，變成了每月盈利10萬元。

這樣一次扭虧為盈的經歷讓謝成品深刻認識到：餐廳是一個複雜而龐大的生態圈，要想讓這個生態圈持續、良好地運作，就要有生態循環。餐廳經營者不僅要讓餐廳有盈利，還要讓員工、供應商、顧客都好。

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