徽蘭庭：有機牛肉美食大師是怎樣煉成的

中午十點半剛過，徽蘭庭位於蘇州的太倉店、五聯店就迎來了第一批食客。店面不大，十餘張桌子不出半小時就能滿員，剩下的顧客就三五成群在小店門口排隊開始了「等位戰」。這樣的場景每天都會上演，以徽蘭庭位於蘇州的幾家門店為例，工作日用餐高峰每天都有幾十人排隊等位，而到了節假日，等位人數更是常常暴漲至上百人。

這些食客中的大多數人，都是沖著徽蘭庭招牌牛肉湯而來。清晨一碗牛肉湯，給個神仙都不當，一碗香濃的牛肉湯，每天花8小時現熬，牛肉筋道，湯底醇正，二十年來一直深受大江南北食客的喜愛，徽蘭庭也因此被民間稱之為「牛肉美食大師」。那麼，徽蘭庭的這條「大師」之路是怎樣走出來的？

秘訣一 用極致食材，做極致美味

徽蘭庭素以「只做中國極致美食」為品牌核心價值觀，美味的第一要訣，就是食材的選取。單以享譽全國的徽蘭庭牛肉湯為例，看似小小的一碗湯，卻融合了牛肉及幾十種輔料。在食材選擇上，徽蘭庭大廚們選擇了把田間地頭最原汁原味的農產品搬上食客的餐桌，確保所有食材均在最有機生態的環境中採購。徽蘭庭牛肉湯全部採用散養黃牛肉為原材料，牛的年齡嚴格控制在肉質最佳的2-3歲之間。牛肉湯的配菜也經過大廚們的層層考量和細心比對，辣椒必須用重慶石柱紅，確保鮮辣口感和誘人色澤；花椒必須用茂汶大紅袍，才能讓人感受到悠長的麻辣餘韻；廣西金桂、貴州黃口老薑等看得見看不見的頂級食材都被融合在一碗湯里，既營養又美味。

秘訣二 始於清朝，傳承百年匠心秘方

說起牛肉湯的歷史，可以追溯到數百年前，而徽蘭庭牛肉湯真正綻放光彩，則是在清朝乾隆年間。當時，宮廷御廚張政根據家鄉淮南的飲食偏好，融合各色配菜和補氣中藥材烹調出了宮廷牛肉湯，深受乾隆皇帝喜愛。百年間，這道風靡清廷權貴圈的御廚秘方代代相傳，被徽蘭庭創始人程春華所傳承。

為了讓牛肉湯的美味更加適應現代人的飲食習慣，程春華苦心鑽研了數載春秋，仔細分析牛肉湯的每一道製作工藝。從味道的角度考慮，他嚴格梳理了牛肉湯的製作流程，將每個步驟都進行了標準化設定；從健康的角度考慮，他走遍大江南北，用各地最原生態、最有營養價值的配料替代了原本秘方中的中草藥，使之更加溫和養生。正是這片赤誠匠心，才讓百年前的珍饈原汁原味地保留了下來，被現代食客所熟悉。

秘訣三 精雕細琢，大師級好味來自細心烹調

對於很多人來說，烹調過程中如何控制火候是難事，即使掌握了最詳細的菜譜，也很難將美味做到極致。

而徽蘭庭的牛肉，從烹調火候的控制上就足見「美食大師」的專業與誠意。依舊以徽蘭庭牛肉湯來說，每一鍋湯的熬制都有著嚴格的規範。首先，熬湯的工具必須是特製的專業設備。即使是在現代化廚房用品如此普及的今天，徽蘭庭的後廚依舊堅持採用傳統大鍋熬制，生火的材料全部使用煤炭。「和現代廚房中常見的煤氣灶相比，煤炭燒火的溫度可達上千度，3-4小時就看可以達到煤氣灶8小時的工作效率，熬制牛肉湯既快速又可以防止長時間燉煮造成的營養流失。」徽蘭庭創始人程春華告訴記者。

在烹飪過程中，火候的把控也是重點。徽蘭庭牛肉湯烹制時，講究火力的靈活轉換，沸水焯凈後的牛肉，要先用中火加入輔料燒煮，再用小火燒至熟透入味，用對了火候才能做出色香味俱佳的牛肉。

秘訣四 現代化技術碰撞傳統美味 提升黃金標準線

多年來，徽蘭庭堅持以統一的黃金標準、現代化的生產線打造美味。

早在2014年，徽蘭庭就已經完成了集團餐飲020模式化轉變，藉助第三方O2O平台的渠道資源將線上消費者導入門店，更將線下的產品引入線上進行銷售，實現了線上、線下的雙向互動。如今徽蘭庭已在全國擁有兩個現代化物流配送基地和一個湯底料生產基地，真正把互聯網思維運用到了餐飲行業上。

更值得一提的是，2015年，徽蘭庭先後併購安徽金勝、蘇州志卓現代化的中央牛肉加工廠，為其提供符合國際化標準的成品和半成品。2014年，徽蘭庭擁有了CNAS認證的食品研發中心實驗室，CNAS是由「國家認證認可監督管理委員會」批准設立並授權的國家認可機構, 是設立在餐飲企業內部的實驗室，能獲得這樣的認可極為少見。

有機牛肉美食大師的榮耀，來自於徽蘭庭幾十年如一日的堅守，也來自於徽蘭庭不斷提升、開拓奮進的積極態度。經過千錘百鍊之後的徽蘭庭，才鑄就了行業中不可複製的「大師級」神話。

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