醬油也致癌？還讓不讓人吃飯了

俗話說得好，「寧可居無竹，不可食無肉」。而要吃肉，又怎麼少得了醬油和醋呢？

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最近網上流傳著這樣一個說法：

相關言論（圖片來源於網路）

從這段話中，大致可以提取三個觀點：

第一，我們平常吃的醬油和醋，都分為兩類，一類是糧食釀造的，一類是用「化學黑焦糖」勾兌的；

第二，釀造醬油、釀造食醋，必須執行相應的國家標準，在包裝上做出標註；

第三，「化學黑焦糖」致癌。

那麼，這些說法都靠譜么？下面我們就來逐條分析一下：

1 .醬油、醋，確實可以分為兩類

釀造醬油，是用大豆、小麥、麩皮等，經微生物發酵製成的醬油；

以這些醬油為「底料」，加入植物蛋白的水解液、食品添加劑等，就得到了配製醬油。【1】

醋與之相似。用糧食、糖類、果類發酵製成的醋，稱之為釀造醋；以釀造醋為主體（不少於50%），加入乙酸、食品添加劑等，即為配製醋。【2】

因為製造工藝不同，釀造和配製產品的成分不盡相同。最大的區別，可能是口感，釀造醬油口感更溫和、釀造醋香氣更濃郁。不過，現在市面上，基本上見不到配製醬油、配製食醋了……

2 .GB18166、GB18187這倆標準，已經成為歷史了

在醬油這方面，一共有四個國家標準，分別是：

醬油衛生標準（GB 2717-2003，2003表示標準制定時間，下同）

醬油衛生標準的分析方法（GB/T 5009.39-2003）

釀造醬油（GB/T 18166-2000）

醬油廠衛生規範（GB 8593-1988）

其中，GB表示強制標準，只要某家廠商製造和銷售醬油，就必須符合相關規定；GB/T表示推薦標準，可以遵循，也可以不遵循，遵循的話，就在瓶身上標準，不遵循就拉倒，全看廠商的意思。

自2017年3月23日起，釀造醬油的標準，已經變成了推薦性級別，不再強制執行。也就是說，GB/T 18166取代了GB18166。這麼做，可能是為了減少檢驗步驟、降低流動成本；符合強制標準，說明這種醬油安全無害，可以銷售；想打釀造這塊招牌的，就要老老實實多加一次檢測。

醋也差不多，只不過從GB18187變成了GB/T 18187。這裡，就不再贅述了。

食醋的相關標準（圖片來源：國家標準全文公開系統）

3 .「化學黑焦糖」致癌？

「化學黑焦糖」，應該是指焦糖色素。焦糖色素是把糖類加熱後產生的一種物質，既是生活中最常見的食品添加劑，也是可樂、啤酒等食品的顏色來源。

焦糖色素的成分非常複雜，其中最受關注的，是4-甲基咪唑。2011年的時候，美國幾個癌症研究專家給美國食品藥品監督管理局（FDA）寫信，要求FDA限定焦糖色素的運用，主要是禁止食品中使用銨法或亞硫酸銨法催化生產的焦糖色素。因為這些方法生產的焦糖色素，可能含有較高的4-甲基咪唑，而他們做的毒理試驗表明，4-甲基咪唑可以導致小鼠肺癌或白血病。[3,4]

隨後，FDA對此做出回應稱，早在2007年，美國國家毒理學計劃（NTP）曾經發布過相關報告，雖然在長達兩年的研究中，小鼠肺癌的發病率增加，但是，這些小鼠接觸的4-甲基咪唑劑量，遠超正常人類攝入量，所以，目前還不能確定癌症和4-甲基咪唑的關係。【5】

歐洲食品安全局（EFSA）也對焦糖色素和4-甲基咪唑進行過評估。結論是，根據現有數據，焦糖色素既不具有遺傳毒性、也不具有致癌性，更不會對繁殖或發育產生不利影響。【6】

因為配方可能涉及到商業機密，在醬油或者醋的瓶子上一般都不會標註醬油和醋中的焦糖色素含量。不過，就算真的有，醬油和醋中的焦糖色素含量肯定比可樂要少很多。

因為安全，新版食品添加劑使用標準並沒有限定焦糖色的使用量【7】

所以，如果你信任FDA、EFSA和中國衛生部，那麼，完全沒有必要為了醬油和醋中少量的焦糖色而擔心；如果你「我不聽不聽」、「我就是一個也不信」，那麼，比起醬油和醋，你應該更注意可樂……

參考文獻

【1】魯肇元. 醬油生產技術 (二) 醬油的分類及主要成分[J]. 中國調味品, 2002(2): 45–46.

【2】 顏勇, 李在富. 亟待制定釀造醬油, 食醋和配製醬油, 食醋統一的完善的標準 (下)[J].中國調味品, 2005(11): 47–52.

【3】可樂中隱藏的致癌物 | 日誌 | 果殼網 科技有意思[EB/OL].[2017-09-19]. https://www.guokr.com/blog/51420/.

【4】Petition tobar the use of caramel colorings produced with ammonia and containing certaincarcinogens | Center for Science in the Public Interest[EB/OL]. [2017-09-19].https://cspinet.org/resource/petition-bar-use-caramel-colorings-produced-ammonia-and-containing-certain-carcinogens.

【5】FoodAdditives & Ingredients > Questions & Answers on Caramel Coloringand 4-MEI[EB/OL]. [2017-09-19].https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm364184.htm.

【6】EFSA reviewssafety of caramel colours | European Food Safety Authority[EB/OL].[2017-09-19]. http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/ans110308.

【7】2011 G B. 食品添加劑使用標準[S][D].,2011.

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