只用三步，徹底祛除羊肉膻味！

傳統羊湯的吊制方法有何弊端？

羊湯入碗後的香味來自何處？

羊湯吊制時的香料如何配伍？

不放添加劑，怎樣保證羊湯稠白香濃？

羊腦炒制的方法是什麼？

如何給羊湯增香？

傳聞中的「七步打湯法」如何掌握？

羊湯搭檔「油辣子」如何炒制？

讓大師來告訴你

……

1、三道工序，去除羊肉膻味

首先，將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣；其次，在烹調時加入「扶正祛邪」的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%；最後，去膻的目的是增香，所以適當添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發出「頂風香」的誘人味道。

1、香葉和小茴香常用於豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，但本身沒有中藥氣，不會影響羊湯的本味，且價格較低，適當加重二者的用量，可降低配料成本。

2、羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較為完整的；由於白芷的香味會逐漸散發流失，所以要盡量避免選擇放置時間過久的。

3、陳皮在香料配伍中起到很大的「中和」作用，但不能用得太多，否則會「吃料」（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。

4、桂子作為調料丁桂面的重要組成部分，是給單縣羊湯增香的「大功臣」。

2、料包輪換用，香味更持久

熬羊湯的料包氣息不可太濃烈，只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制膻味的香料，而沒有太多散發厚重香氣的葯料，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔負著去膻除異、提鮮增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料複合而成。

1、料包內裝進約佔二分之一的香料，為其吸水後鼓脹預留出空間，這樣才能充分釋放出香氣。

2、雙料包循環更新方法的優勢在於：始終保持鍋中有新舊兩隻料包，雖然這兩包葯料完全相同，但新料包藥材氣味重，能夠壓制、去除羊骨頭的膻味和異味；使用過一次的陳料包藥材氣味基本揮發，只留下了香味，這種「乏料」恰能為羊骨頭增加香氣和回味。

3、煮羊雜順序有講究

煮羊雜時要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易於咀嚼，而羊肝則須最後放入，這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘後就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子後血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開後，截面有「粉心」，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過火，則呈現出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得「嚴重過火」，見風后表面變黑，切開後的截面有「青心」，味道發苦，無法使用。

初加工時，羊肉、羊雜表面的血處理乾淨即可，如果把血水全部泡凈，就會損失本味。

4、羊湯不白？加點腦花和骨髓！

有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次後就不再登門，這種做法無異於自絕後路。楊老師用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的「油料」為湯色增白，油料入鍋後必須用大火持續煮沸，羊湯才會變得濃白。

5、羊湯吊制何時沖湯？

1、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度，就要立即改大火沖制，效果最佳。

2、用羊腦與骨髓炒好的「油料」入鍋後必須用大火持續煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。

6、用勺子撇浮沫？ 錯！

煮羊湯時會產生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸後即不斷用勺子撇凈。這種方法是錯的！肉類原材料汆水後骨頭中的血和污物會冒出，在加熱過程中，血對污物有凝結作用，可起到「清道夫」的作用。羊湯剛煮開即撇走血塊，污物來不及凝結，此時會面臨越撇越多的尷尬，既費勁又撇不幹凈；另一方面，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油一併撇走，影響羊湯的香味。正確做法是：羊湯大火燒開5分鐘後用細漏代替勺子打掉血污，此時，湯麵上只餘一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。

7、七步打湯法

操作七步打湯法的過程中，燙料時漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒。燙羊肝片時要特別注意，時間不能長，否則口感會變渣。

特製漏勺

第一步：取料

將客人選好的羊肉或羊雜稱量後放入碗中，倒入一勺湯。

第二步：入勺

一手端起碗，連湯帶料倒回漏勺中。

第三步：燙碗

用漏勺盛滿羊湯淋入碗內，盛約八分滿，放在一旁，將碗燙熱。

第四步：燙料

漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒，燙羊肝片時要特別注意，時間不能長，否則會變渣。

第五步：提勺

將碗內羊湯倒回湯鍋，此時碗已充分燙熱，同時提起燙肉的勺子。

第六步：入碗

將勺內原料及湯一起倒入碗內。

第七步：加湯

根據客人選料分量的多少，分別用小碗和大碗盛裝，3兩以下用小碗，3兩以上用大碗，如果用大碗，一勺湯倒不滿，需根據碗內羊湯量補至八分滿，湯距碗邊約一厘米。

8、羊湯口味不穩定？量化製作！

羊湯的製作前先將每種原調料過秤，計算好用量後再添加。「一骨兩用+兩桶熬湯」方法可使得後續添入的始終是「湯」而不是水，從而保證每天售出的第一碗羊湯和最後一碗味道一致。此方法不僅穩定了出品口味，還大大節省了後廚的備餐時間，每天只需要十幾分鐘，就能完成當餐的準備工作，極大地節約了人力。

楊老師現場製作「一骨兩用」。

9、油辣子——羊湯絕佳搭檔

油辣子香氣濃郁，是羊湯的絕佳搭檔，在有些地區，一碗油辣子的味道甚至能決定一家羊湯店的生死。楊老師多次比對各種辣椒的特性之後，選用線椒、小米椒、海椒、新一代辣椒等原料，按一定比例組成「最強戰隊」，既降低了羊湯店的成本，又將香辣的味道做到了極致。不僅如此，在沖制油辣子時，採用了獨特的「三炸法」，令學員們大開眼界。

用線椒、海椒、小米辣等按一定比例組成「最強戰隊」。

來源大廚微閱讀 版權歸原作者所有

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