一道傳統的金毛獅子魚，盡顯廚師功力！

糖醋鯉魚你一定已經見過無數版本，魯菜版中「三翻四翹」的糖醋黃河大鯉魚；豫菜版中蓋了一層「龍鬚面被子」的黃河鯉魚焙面，俱為經典。但看到下面這條魚，大廚們都驚嘆了：這條像獅頭一樣的鯉魚，是怎麼做的？

金毛獅子魚

「金毛獅子魚」由一代冀菜大師袁清芳創製，這位名廚雖已過世，但他獨創的這道菜，曾一度是職稱晉級的必考菜品。鯉魚初加工時「先片後剪」，剪成無數細條後下鍋炸制，色澤紅亮，魚絲蓬鬆，成菜造型如獅子抱繡球，搖頭擺尾、鬚髮盡張。

此菜在冀菜中有著特殊的地位，前些年，每位從廚者都以學會這道菜為榮，就因為它對操作手法有近乎苛刻的要求：炸制定型時必須雙手抓住魚骨兩端，緊貼油麵，100多度的高溫把很多師傅的手指都熏得脫皮了，最後結成厚厚的繭子，所以，手指上的繭子厚不厚往往是衡量一個廚師「獅子魚」功力的主要指標。

冀菜大師袁清芳

這道「金毛獅子魚」至今仍在河北諸多老字號飯館熱賣，一條普通鯉魚，靠著凝結奇思妙想的刀工、兼具豐滿細膩的造型，賣出七八十元高價完全不成問題！

下面，我們就把這道名菜的製作流程分成十四步來為你詳細解析。

1、將鯉魚宰殺後入冰箱速凍4小時，凍至似硬非硬（目的是便於改刀），將魚肚襠切掉。

2、將魚身用毛巾墊平，從魚身2/3處下刀，向魚頭方向平行打刀片（起刀時薄，越到魚頭的部位越厚）。

3、每面片17刀，每片厚約1-2毫米。每一片的片端（靠近魚頭的一端）都要比上面一片向後錯0.5-1厘米。這道工序需5—6分鐘。

4、片好的魚身。

5、剪條：將片好的魚片依次用剪刀剪成條，每片剪成4-6條，每條比筷子略細一點，共剪成約200多條。這道工序需8—10分鐘。

6、剪好的魚條。

7、調糊：將雞蛋6個、澱粉500克、麵粉250克加適量水，放少許鹽調味，調勻後再淋入一點色拉油，繼續調勻。

8、調成比較稠的蛋糊。

9、將魚絲全部順到魚背方向，然後用左手拎起魚的胸骨，右手拎起魚的尾骨。

10、將魚腹部朝上，使魚肉條全部下垂，浸沒在盆中掛勻蛋糊。

11、將魚掛好蛋糊後，保持原來的姿勢將魚條浸入七成熱油鍋中，兩手先前後晃動，然後再左右晃動，將「金毛」全部抖散，此過程持續1—2分鐘。

12、炸定型後鬆開手使魚整個浸入油鍋中略炸，用漏勺將魚身翻過來再炸2分鐘。

13、待魚絲與油麵平行散開、呈金黃色時用漏勺撈出，魚腹朝下放在盤中。整個炸制過程需5-6分鐘。

14、凈鍋上火，入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁，勾芡後均勻淋在魚身上即成。

四大竅門炸出蓬鬆「金毛」

調糊要用水澱粉

獅子魚身上掛的蛋糊很有講究，此處提供的是店裡平時用的蛋糊配方，加入麵粉後炸出的魚絲比較軟，口感較好。如果要使魚絲更挺、品相更好，應只用蛋黃和水澱粉調糊，如用干澱粉調糊，炸出來的魚絲上有「毛刺」、不夠光滑細膩。

下鍋先要抖三下

魚絲剪好後，要一手提尾，一手捏在兩鰓相連處的魚骨上，使魚腹部向上、背部向下沾勻蛋糊，然後一邊輕輕抖，一邊下入七成熱的油鍋，待魚絲全部浸沒入油中時，兩手離油麵約2—3厘米，前後大力抖三下，使魚絲一根根散開，抖完後先朝魚頭方向拉一下，再向魚尾處拉一下，目的是使魚絲向頭部方向抱攏，然後兩手向上提，將魚整個提起，使魚鰭正好整個沒入油中。

造型關鍵：頭低尾高

手離開油麵後，要保持頭低尾高的手勢，炸制約3分鐘，這是定型的過程。只有「頭低尾高」，才能使炸好的魚絲向魚頭方向聚攏，炸出「獅頭」的效果。在這3分鐘內，由於油麵上水蒸氣升騰，高達100多度，因此很多初學者承受不了這個熱度，手一松魚就掉回鍋里，這道菜也就失敗了。因為鍋底是弧形的，魚絲貼著鍋底炸出來後，自然也成了圓弧形，容易結塊，就不會有根根直立的「金毛」。所以剛開始學做這道菜時，可以找一個人在旁邊用扇子將熱氣扇到一邊，這樣溫度就沒那麼高了。

定型時需快速升溫

魚下鍋後，油溫會降低至五六成熱，將魚身提起後，應迅速轉大火升溫至七成熱，這樣才能使魚絲快速定型，否則魚肉會軟爛、掉絲。用手提著炸完3分鐘後，魚絲基本炸定型，此時可以鬆手將魚整個浸入油鍋中炸一下。這個過程中，可以用筷子修整一下「金毛」的形狀，如果有掉下來的魚絲，可以蘸一點糊粘在魚身上，油炸後自然就固定住了。這一面炸熟後，要將魚翻過來，再將魚腹一面炸熟。而魚身翻動時也有技巧：要先用手勺兜住魚頭，然後從魚頭處伸入漏勺，兜住魚身魚尾反過來，炸好出鍋也要按此步驟操作，然後魚背朝上平放在盤中，澆汁即可。

來源：大廚微閱讀

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