山欄美酒竹筒飯，口含檳榔齒生香——不可錯過的黎家美食

黎族傳統飲食主要以自然環境中動植物為主要食物來源，在刀耕火種的山居生活下，黎家人憑藉自己的生存智慧，形成了獨具特色的飲食習俗。在諸如三月三這樣重大的節日期間，極具黎族傳統特色的美酒、美食是絕對不可缺少的。其中，山欄素酒和檳榔小吃更是黎家人接人待客的必備之物。

主食

黎族的主要農作物以糧食為主，而糧食中又以大米為主，包括黏稻、粳稻和糯稻等，其次是薯類植物等。黎族一天三餐，以稀飯為多。黎族代表性的主食有：大米飯、山欄米飯、竹筒飯、紅薯飯、南瓜飯、黃姜飯、玉米飯、山薯飯、山果飯等。

《瓊州海黎圖·獲》

圖中有四人正在赤手摺稻穗，其中一人腰佩短刀，但不是收割工具。此外還有一人挑著稻子而去。文字說明：「稻熟而收，不知獲法，但以手連茹拔之，束擔以歸。中有香稻一種，粒大而堅，炊之香聞一室，然外人食之易染瘴瘧，故弗貴焉。」

黎家人出門遠行多帶竹筒飯用餐，因為竹筒飯口感獨特，芳香可口，且不易變質，可保存一周。黎語稱竹筒飯為「眉萬」。山欄稻中的香米是黎族做竹筒香飯的主要米種之一，也是黎族地區的特產，煮成的飯味香可口。當今竹筒飯已成為賓館酒店宴席上人們品嘗黎家風味的佳品。

竹筒飯的製作方法

製作竹筒飯時，先把米浸泡、瀝干後，配上瘦肉、五香料和適量食鹽拌勻填入竹筒內；再灌上適量清水，用芭蕉葉堵塞封口；然後把竹筒放進火堆里慢慢翻烤，製成竹筒乾飯。

製作完成的竹筒飯 圖/視覺中國

美酒

酒是黎族日常生活中不可缺少的飲料。節日、婚娶、喪葬、入新屋、生育、社交和舉行宗教儀式等活動，都要擺席設宴飲酒，平時迎賓會客也以飲酒為情禮。黎族熱情好客，敬酒對歌常常通宵達旦。黎族人愛飲酒，善釀酒，這不僅是因為黎族地區地域廣闊，糧食豐富，釀酒原料充足，更因為黎族人世代居住的海南島多雨潮濕，酒能夠起到驅寒除濕的作用。黎族代表性的酒有山欄酒、玉米酒、番薯酒、木薯酒、芭蕉酒、南瓜酒、黑餅酒、山果酒等。其中，山欄酒最能代表黎族釀酒特色。

聚會上黎族青年男女互相敬酒 圖/視覺中國

山欄酒俗稱糯米酒，黎語稱作「並」。它具有獨特醇厚的芳香，被譽為「黎家美酒」。山欄酒不僅味美，更是滋補健身的佳品，用山欄酒和雞蛋蒸，是產婦補身的上品。山欄酒之所以能成為黎家的美酒，其原因在於酒餅製作的獨特配料和釀酒技術：酒餅取料於五指山地區生產的澱粉含量高的紅米，配上姜葉、甘蔗和香皮樹的表皮等原料，用木臼舂成粉末，捏成餅塊並沾上黑色的稻草灰，將酒餅擱在火灶竹架上熏干，時間越久，發酵酒度越高。

山欄酒的釀造方法

取優質的山欄米浸泡半天，淘起盛入蒸鍋，蒸成乾飯，晾涼；再盛入釀酒竹籮內，用芭蕉葉鋪蓋；按酒料數量下酒餅，把酒餅搗碎放入陶盆中用溫水沖調，然後將酒餅水倒入酒料中，並在釀酒籮底端捅孔排去水分，用芭蕉葉封閉籮口。山欄酒汁俗稱「酒滴」，黎語稱「南滴」。酒釀至7天的時候，用陶罐盛山欄酒汁，大壇盛山欄酒蜜。初時，山欄酒汁和山欄酒蜜酒度低，封存愈久酒度愈濃。黎家經常把山欄酒蜜盛入大罈子埋在地下三五年，等到酒質醇厚，用清水沖調，飲用山欄酒汁。

3對新人在品嘗黎家山欄酒 圖/視覺中國

檳榔

得天獨厚的自然條件使得黎族人的日常生活中有許多家種和野生的水果零食。其中最具特色的要數檳榔了。黎族人自古以來就有嚼檳榔的生活習慣。初嚼檳榔醉如酒，夏天吃檳榔可以解渴，冬天吃檳榔周身暖和，經常吃檳榔可防齲齒，又能提神健腸胃。久而久之，檳榔成了黎族人飲食、婚戀、社交、祭祀和拜年習俗中的必需品，被賦予了諸多文化內涵。

市場上販賣的新鮮檳榔 圖/鄧磊

古詩有雲

北宋大文豪蘇軾被貶到海南島後，長久與黎族人生活在一起，留下了很多關於檳榔的詩歌，如《題姜秀郎幾間》：「暗麝著人簪茉莉，紅潮登頰醉檳榔。」寫出了黎族姑娘頭插茉莉、口嚼檳榔、芳香襲人的情形。

檳榔是黎族人婚戀中的重要信物。黎族男女從開始談戀愛，到訂婚、納聘、結婚，都離不開檳榔這個「媒人」。男女交往時會唱關於檳榔的情歌：「隔河檳榔綠成蔭，心想採摘怕水深；擲個石子試深淺，送口檳榔試哥心。一口檳榔一口香，二口檳榔暖心房；三口檳榔來做媒，吃儂檳榔即儂郎。」媒婆上門提親要帶著檳榔，以檳榔為禮，叫做「送檳榔」。男女雙方說定親事後，首次訂婚送聘也要用到檳榔，叫做「吃檳榔」，女方吃了誰家的檳榔就算答應做哪家的媳婦了。

長桌宴上用檳榔招待賓客 圖/視覺中國

檳榔是代表愉悅神靈、保佑平安的聖果。黎族人有將檳榔用於祭祀祖先和神靈的習俗。今天在三亞、陵水等地還有著春節敬檳榔的年俗：晚輩向長輩拜年時，把兩小瓣檳榔配上一個「檳榔角」放在掌心，然後雙手捧著，邊說著祝福的話邊恭敬遞上；長輩笑著接過檳榔，然後就給晚輩分紅包。「檳榔」與「賓臨」諧音，是「賓臨大吉」的意思；嚼食檳榔後吐出的檳榔汁是紅色的，代表著吉利，所以檳榔拜年被認為是蘊含著吉祥如意的好兆頭。

檳榔是黎族人接人待客的重要食品。在黎族人的日常交往中，檳榔扮演者非常重要的角色，甚至有來客時不設茶品，只以檳榔為禮的做法。生活中遇見親友都會習慣從衣袋中掏出檳榔來，互相遞給對方吃，就像今天遞煙一樣平常。若族人之間鬧了矛盾，只要一方同意敬對方一口檳榔，矛盾就能化解。所謂「一口檳榔大過天」，即是如此。

文/張巨斌

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