這種鮮美直逼長江三鮮的魚，如今很少人見過！
長江三鮮的鮮美聞名全國，大家都耳熟能詳。可你們有聽過長江銅魚嗎？
這是一種滋味足以媲美長江三鮮的魚類，今天紅廚網就為大家介紹一下長江銅魚，請往下看。
長江銅魚小檔案
長江銅魚是鯉魚的一種，由於分布較廣，故有很多不同的叫法，如金鰍、水密子、水米子、水鼻子、肥沱、尖頭棒、麻花魚、銅線魚、退鰍、芝麻魚等，皆為長江銅魚的俗稱。其中，在江蘇靖江，有不少餐廳飯店將其作為高檔魚用於宴席之上，有黃道士之稱。
長江銅魚體型細長，前端呈圓棒狀，後端則稍顯側扁，一般個體重1-2斤，最大者達7-8斤。其頭部較小，為錐形，有一對短須，鱗片細，魚鱗下生長有細珠，體色一般呈黃銅色，各鰭則為淺黃色，因而得「銅魚」和「金鰍」之名。
長江銅魚的傳說
傳說有一位漁民在長江捕魚，天氣突變，漁民找到地方避雨，此時頓感飢餓，他一看船上只有兩個生紅苕和剛剛捕撈到的兩條長江銅魚，只好把紅苕削皮切塊放入鍋中，然後把長江銅魚鋪在紅苕上，入長江水做湯烹煮。
水開不久，紅苕熟了，魚也熟了，漁民一嘗，不自覺地說出：味道不擺了（地方方言，意思是味道極好）！此後，漁民但凡在家中擺九大碗請客時，都加上了一道紅苕煮銅魚，親朋好友吃後讚不絕口，紛紛討教烹飪方法。於是， 長江銅魚的鮮味美名就傳開了。
上世紀90年代初，有廚師在民間做法的基礎上，於工藝上作了些改進，做出的紅苕銅魚味道爽口，魚肉細膩，湯不僅不油膩，而且味道極為鮮美，深受食客們喜歡，很快就有了名氣。
▲紅苕長江銅魚
主要產地
長江銅魚的生長十分迅速，主要分布在長江上游，天然產量高，在長江上游、漢水中游一帶產量最為豐富，是一種重要的經濟魚類。
長江銅魚每年到了產卵季節，會成群進入支流覓食肥育，8-9月逐漸回到幹流或在支流尋找越冬場所，此時的長江銅魚最為肥壯，漁民常稱為「退鰍」。
不過近年來，長江銅魚的數量呈下降趨勢，捕獲的個體也變小，產量下降使其變得愈發珍貴。
▲新鮮捕撈到的長江銅魚
長江銅魚的近親
在長江上游和金沙江下游，有一種長江銅魚的近親，名為圓口銅魚。
▲圓口銅魚
圓口銅魚俗稱肥沱、方頭水密子，與長江銅魚的最大區別就在於其口更為寬闊，呈弧形，其須可長至胸鰭處。圓口銅魚的體色為古銅色，帶金黃色光澤，腹部淡黃色，尾鰭金黃色，這也是其與長江銅魚的區別之一，可以說是一種更為珍貴的長江銅魚。
圓口銅魚的最大個體可達7-8斤，其肉質細嫩，脂肪含量高，十分肥美。圓口銅魚曾經是長江上游重要的經濟魚類，每年春季為捕撈旺季，可由於上游水流湍急，捕撈難度較高，加上各種水利工程的興建，使其逐漸失去了天然繁殖場所。
如今市面上很少有圓口銅魚的身影，不過近年來，已有相關研究機構成功實現其人工繁殖，相信將來圓口銅魚會在餐桌上大放異彩。
▲北方銅魚，漁民說已經近20年沒捕獲過。
另外，在黃河也有一種長江銅魚近親，被黃河流域當地人稱為北方銅魚。北方銅魚又名尖嘴、沙嘴子、黃頭魚，還有「宮廷魚」之稱，相傳是專供給皇室食用。
北方銅魚僅分布在黃河水系，是我國特有的魚種。與長江銅魚的區別在於，北方銅魚的魚嘴較寬，可寬至頭長的五分之一，背部呈褐色，腹部呈白色，側面看就像一隻鴿子，因而得名「鴿子魚」。在黃河流域，北方銅魚久負盛名，被當地人視為一種珍貴特產魚品。
北方銅魚生長速度快，肉質潔白細嫩，鱗稀刺少，營養豐富，味道鮮美，具有很高的食用價值。不過，由於過度捕撈和水利建設等因素，其天然資源急劇下降，種群已處於瀕危狀況。
▲寧夏中衛地方特色蒸鴿子魚
長江銅魚的烹飪
長江銅魚的骨刺較少，魚肉極為細嫩，味腴美，體內富含脂肪和各種蛋白質，人體必需氨基酸含量也較高，營養十分豐富，因而列為上等魚品，深受大眾食客喜歡。上文提到的，長江銅魚魚鱗之下有魚珠，其營養精華多在於此。
長江銅魚雖然有鱗，但它的鱗和長江三鮮中的鰣魚相似，一經烹制加熱後，就變得又軟又糯，而且經過干燒，其刺亦可食用，可見其骨、肉的細嫩。
長江銅魚肉質細嫩，故其烹飪以蒸為主，以干燒、紅燒為次，有些地方還會以長江銅魚為主料製作豆瓣魚。
1、蒸制
長江銅魚的蒸制較為簡單，先將處理乾淨（只去內臟、無需刮鱗）的銅魚入油鍋內，文火慢煎，待魚皮略為變色、魚鱗不脫落後撈出，然後放在碟子上，加薑絲入蒸櫃蒸制，熟後放上蔥絲用熱油激熟即可上桌。成菜肉質鮮嫩爽滑，香味四溢，鱗片亦可使用。
2、干燒
銅魚用於干燒食用時，皮酥肉嫩，連細刺都可以食用，干燒銅魚就是湖北的一道特色地方菜。與傳統干燒的先炸後煮不同，干燒銅魚是先將銅魚燒至入味，再入200°的油鍋內高溫油炸，每一步的火候都很重要。成菜炸到翹起的細魚鱗酥脆爽口，魚肉鮮爽入味，還可以澆上炒好的臊子，更加美味。
烹飪技巧：長江銅魚不去鱗
長江銅魚的精貴除了養殖困難，在烹飪上也很考手藝：這種魚的肉質十分細嫩，做魚時翻動不小心，或火候太過，魚肉極易散爛，因而它還有另一種別稱「豆渣魚」。
另一方面，長江銅魚也是長江有鱗魚中，唯一在加工時不能颳去魚鱗的魚，做魚時，無論紅燒還是清蒸，頭道工序就是氽油鍋或用文火煎。它的鱗細而密實，油炸後魚皮金黃酥香，肉嫩骨酥；成菜後無論紅味白味，都有外酥內嫩的口感，這也是其他魚所沒有的特色。
你有做過長江銅魚嗎？
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作者：司馬，本文由紅廚網整編而成，轉載請註明來源！
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