快過節了，買酒別輕信網上的一些誤區！

馬上國慶、中秋到了，可能大家喝酒的機會也就更多了，各種酒的宣傳也是真真假假，前幾天在問答里給大家講了加水變渾濁不一定能判定是否糧食酒，這次就在頭條號里講講能否僅僅憑藉顏色來判定是否老酒。寫這個也是因為某寶以及很多平台上面的幾十塊錢的酒居然也號稱老酒，照片酒體偏黃，一副老酒的模樣！

估計是幾百年的「老酒」（圖片來自網路）

到底黃不黃，白酒顏色國標怎麼定的？

1、白酒顏色到底有哪些標準？

§第一類為無色或微黃色：有濃香型白酒，清香型白酒，鳳香型白酒，豉香型白酒，特香型白酒，芝麻香型白酒，老白乾香型白酒，濃醬兼香型白酒，例如五糧液酒，劍南春酒，口子窖酒，古井貢酒，水井坊酒，捨得酒，沱牌酒，互助青稞酒，53度貴州飛天茅台酒，國台酒等。

§第二類為無色：有米香型白酒等，如桂林三花酒。第三類為微黃色：例如陳年貴州茅台酒，道光廿五貢酒等。所以，如果買到米香型白酒如果是顏色微黃，這就有點悲催了，這代表是品質不合格的，並非是陳年好酒。這裡特別提一下，國標也是在發展變化中的，比如說鳳香型白酒，1994年的國標GB/T 14867-1994規定是「無色，清亮透明」，而到了2007年的國標GB/T 14867-2007則規定是「無色或微黃，清亮透明」。

2、白酒微黃顏色是不是憑肉眼判定？

朋友們常說這瓶酒顏色微黃或者發黃，那麼真正白酒色澤的檢測，是不是就光憑藉人的肉眼判定呢？一般質檢人員在檢測白酒色澤時候，往往是依據產品所屬的香型標準，參考其透光性，呈現的顏色視覺指標來判斷。而真正白酒微黃的科學判定，還沒有統一的方法，有人建議用0.1mg/ml的重鉻酸鉀標準液進行目測比色，也有人用黃血鹽配成不同濃度的水溶液，區別白酒的微黃、稍黃、較黃、淡黃、淺黃、棕黃、黃色等等。

你肉眼看到的微黃，實際上可能是在質檢人員那裡判定為稍黃甚至淡黃的。

美拉德反應

白酒微黃色，你從哪裡來？

在介紹白酒微黃色的原因之前，請朋友們記住一個名詞：「美拉德反應」。記住這個名詞，你就可以向白酒菜鳥們顯示你的知識淵博啦！

§釀酒原料：白酒產生微黃色的來源可追溯到釀酒原料，如高粱原料中含有花黃素，當固態發酵的溫度較高，發酵的時間較長，加上蒸餾後的原酒貯存時間又較長時，白酒會呈現微黃色，這是一種情況。

§制酒過程中發酵：醬香型白酒在制酒過程中，一般是處在酸性環境中發酵，在發酵過程中可能有美拉德反應發生生成1.2烯醇化有色產物。美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應，該反應是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環化合物，醬香型白酒的主體香味成分就是通過美拉德反應產生的。至今為止醬香型白酒的主體香成分都沒有研究清楚，但是大家都公認美拉德反應與醬香型主體香產生密切相關，美拉德反應在酸性環境下一般生成1.2烯醇化有色產物。

§酒中酯類等：如酒中含有的酯類(高級脂肪酸酯類等)或雜醇油較多，或者存有類黑精色素，也可能出現類似的微黃色。

§貯酒的容器：貯酒的容器，如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒時， 白酒經過較長的貯存(一般3年以上)後，存於血料中的鐵離子逐漸溶出而使白酒呈微黃色。

§長時間貯存：入庫原酒為無色透明，而出廠的成品酒則為微黃透明。這是由於原酒在較長的貯存過程中，生成了一些聯酮類化合物，比如茅台酒中含丁二酮2～8 mg／100 mL，是一種黃色油狀液體的物質；另外由於蒸餾出的基酒中有含羰基及氨基類的微量成分，它們同樣可進行緩慢的美拉德反應，所以白酒微帶黃色，隨著陳釀時間的延長，酒的黃色還會加深。

老酒（來自網路）

酒是黃的好，酒是陳的香？

剛蒸餾出來的新酒一般較暴辣、沖鼻刺激性大，口感不醇厚柔和，但經一段時間貯存後，酒體的辛辣味明顯消除，且口味柔和、綿甜、芳香濃郁。這是因白酒在貯存過程中將蒸餾過程帶來的低沸點物質，如丙烯醛、硫化氫等大部分揮發掉，除去了不好的氣味，減少了刺激，也減少了雜味物質。貯存過程中伴隨著一系列的氧化、還原、縮合等化學反應進行，這些反應同樣對促進白酒的老熟，減少刺激，增加香味起著重要作用。例如，乙醛是白酒中典型的辛辣物質。在貯存過程中，乙醛與乙醇分子縮合形成乙縮醛。乙縮醛在白酒中起到提香的作用，即將在白酒中的其它香味物質烘托出來，增加了白酒的香氣、香味。這就是所謂的「酒是陳的香」的主要原因。

§並非所有顏色微黃的白酒都是陳年好酒。正常來說，白酒在貯存過程中由於美拉德反應的烯醇化合物、以及其他反應聯酮化合物的生成，都會產生微黃色，陳香味也增加。但是如果純糧固態發酵的瓶裝白酒，遇有鹼性條件，又經長時間的陽光照射，也可能使酒呈微黃色，而酒的香味較差。如果酒醅接觸到鐵鏽，也會生成一些黃色物質，蒸餾後帶入酒中。如果白酒流經鐵質的閥門或管道，或加漿用的是含鐵離子較多的水，然後稍經存放時日，或者暫貯於鐵質的容器等，都會出現比微黃更深的淡黃色或黃色。隨著時間的延長，鐵離子增多，黃色將逐漸加深，因為，酒中鐵離子的含量與白酒呈現的黃色色調成正比關係。

§並非所有的酒都是陳年的香。從品質屬性來講，好的白酒的確是存放時間越長口感質量會越好，特別是好的醬香型白酒，即使存放超過十年以上，也會越來越幽雅細膩，色澤微黃甚至淡黃。但是如果酒體本身香氣較差或邪雜味重，即使經過長期貯存，色澤呈微黃色，質量也不會上檔次，也難步入好酒的行列，甚至有的酒精度下降，品質會變差。特別是目前有些低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能長時間存放。從品牌屬性來講，名酒廠的陳年老酒都因為歷史、文化、工藝大師的積澱背書，賦予了其品質之外的更多價值。而一些不知名的小酒廠，則根本不具備成為收藏價值陳年老酒的條件。因此陳年酒的價值不只是從品質屬性、品牌屬性來判定，還有更多的因素綜合決定。

題歸正傳，實際上整體判定酒的品質等級，色澤只佔了很小的分值，一般在100分裡面，顏色只佔5分，其餘香氣、口味、風格、酒體佔了95分，而口味這一項更是佔了50分，所以朋友們不能只憑藉顏色來判定酒的品質好壞。

沙棘黃的顏色

你所不知道的白酒微黃色製造方法

白酒的微黃色如果是在生產貯存過程中正常產生的，則是好酒的體現。但是現在有些小酒廠利用人們對陳年好酒微黃透明色澤的偏好，在低質酒中採用不正當手段添加羅漢果、沙棘黃、甜黃素等色素；還有使用加入大量鐵離子的豬血，石灰，油料等裱糊的容器儲存酒，鐵離子逐漸溶入溶入到白酒中，這些都能在一定程度上起到類似優質陳年白酒的微黃色澤，但是這些色澤是可以通過化學吸附手段脫去的。然而真正陳年好酒的微黃色是無法通過吸附方法脫去的。

另外一種方法是在勾兌中使用調味酒，也可以增加酒體的微黃色。這種調味酒主要使用優質黃色曲葯，浸泡在基酒中形成調味酒，使用時取泡好的酒的上層與其他基酒進行勾兌，使曲香進入基酒中，也可以增加酒體的微黃色，同時增加曲香。這種方法也是用的制酒原料來調色，是勾調過程中允許的，也可以增香，但是這同樣印證了並不是微黃色的酒都是陳年老酒。

真正的醬香酒

醬香酒檢測報告

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