電視曝光：魚的這三個部位有「腥毒」，不能吃！看看你都吃了沒有

 作者：阮光鋒 

食品與營養信息交流中心  科學技術部主任

中國食品闢謠聯盟專家團成員

2016「年度健康頭條號」

頭條號簽約作者

 臣妾很忙要速閱版 

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魚的腥氣來自體內物質正常的生化反應，儲存會加劇這種反應，但是有腥味不代表有害，更沒有「腥毒」一說。

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魚肚子里的黑膜叫「腹膜臟層」，主要起潤滑和保護內髒的作用。它的顏色只是黑色素沉積造成的，屬於正常現象。從這層膜來判斷魚是否受到污染可是很不靠譜的，是否去除看個人喜好。

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魚皮粘液內的化合物確實是魚腥氣的特徵成分，但是魚皮本身並沒有毒。

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魚腥線學名叫體側線，它是魚類感覺水體流動的感覺器官。它可能會吸收一些外界的土腥味，但不是腥味的主要來源，去除會減少腥味，但不會消除。

魚肉富含優質蛋白，而且一般脂肪含量不高，是營養學裡經常推薦的白肉。不過，令人煩惱的是它的腥味，有些人就非常不喜歡，甚至有些人說腥味是有毒的。

電視截圖

最近，某電視台一個節目中稱，魚身上有三個部位腥味最重，有「腥毒」，分別是魚肚子內部的黑膜、魚皮表面的外面膜和魚腥線，千萬不能吃。魚腥味到底是怎麼回事？真的有「腥毒」嗎？能放心吃魚嗎？

魚腥味是怎麼回事？有「腥毒」這一說嗎？

魚腥味形成的通常有三種：

(1)新鮮魚由於不適當的處理和儲藏而導致的微生物、酶作用或自動氧化；

(2)魚對來自外部的揮發性有機化合物的吸收；

(3)來自魚的飲食或它的生存環境中的物質在生物體內蓄積。

魚肉有腥味，並不代表有害。而且，只要是正規購買的魚、合理儲存，魚肉是不會產生什麼毒素的。

至於環境中的毒素，那是難以避免的，不過，只要是正規養殖的魚，一般也是富集太多毒素，更不用太擔心什麼「腥毒」。

魚肚子里的黑膜有毒？

電視節目里說，魚肚子里有一層黑膜，特別有毒，要去掉。

其實，魚肚子里的這層黑膜學名叫「腹膜臟層」，也有叫「內膜臟層」。這層膜能起到潤滑和保護內髒的作用，因為它能包覆大部分腹腔內的器官，有吸收撞擊、保護內髒的效果；它還能分泌黏液潤濕臟器的表面，減輕臟器間的摩擦。而且，不光是魚有，連我們人的肚子內也有這樣一層膜，主要作用也是保護內部器臟和潤滑。

那麼，這層黑膜是否是因為污染嚴重、有「腥毒」呢？並不是！

人們喜歡白白凈凈的樣子，看到黑色的膜容易聯想到「不幹凈」、「污染」，但其實魚肚子里的黑膜只是黑色素沉積造成的，屬於正常現象。從這層膜來判斷魚是否受到污染可是很不靠譜的。

而且，不同的魚，體內色素不一樣，這層膜的顏色也不一樣，並不是污染嚴重的標誌，也不存在什麼「腥毒」。

當然，這層膜本身脂肪含量高，營養價值不高，也更容易富集一些脂溶性污染物，並不是健康的選擇。所以，如果你看著彆扭就去掉，嫌麻煩就一起做了吃，吃了也無妨。

魚皮外膜有毒？

魚皮，口感滑膩，確實好吃。不過，電視節目說，魚皮的表面有一層外模，腥味中、「腥毒」多，不能吃。這是真的嗎?

魚肉內的脂肪自氧化分解和酶促反應以及微生物反應等會加速腥味物質的產生。

魚腥氣的特徵成分是由存在於魚皮粘液內的

δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氫吡（bǐ ）啶（dìng）類化合物

共同形成的。在魚的血液內也含有δ-氨基戊醛。

此外，魚腥氣的成分部分還自來

ω-不飽和脂肪酸自氧化

而生成的羰（tāng）基化合物，例如2，4-癸二烯醛、2，4，7-癸三烯醛。

那麼，魚皮外膜有毒素嗎？很多人經常會說魚皮容易被重金屬污染、含有「腥毒」。

其實，正常來說，只要不是腐敗變質的魚肉，其中的腥味一般是沒有毒的，況且，就算是有點污染，一條魚的魚皮總量就那麼多，也沒必要忍痛割愛。總之，魚皮喜歡吃就吃，不喜歡吃去掉就好。

魚腥線有毒？

電視節目中說，魚腥線有毒，吃魚的時候一定要去掉。魚腥線是什麼？真的有毒嗎?

魚腥線其實學名叫

體側線

，它是魚類感覺水體流動的感覺器官，又稱側線或感覺溝。幾乎所有的魚、在水中生活的兩棲動物如蠑螈或是爪蟾，還有很多水生的爬行動物，如鱷魚等，都有體側線。

鯊魚的魚腥線

這種細小的感受器官成百上千的排列在身體側邊，能夠感受外界的水流和壓力波。而外界環境的一些氣味，如水中的土腥味則會附著在魚腥線里，去腥線會減少魚的腥味，但不會完全消除。

至於魚腥線是否有「腥毒」，其實，由於需要感知外界、與外界接觸，難免會富集一些環境中的污染物，但正常來說都不會超標，而且魚腥線就那麼一點兒。中式烹飪處理魚的時候習慣把魚腥線去除，其實不去除也沒事，看個人喜好。

總結

總的來說，這個節目中的說法都是沒有依據的，只要是去正規超市、市場購買的魚類，都是可以放心吃的。

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