記者暗訪：雪白蓮藕居然用檸檬酸泡，吃了會致癌？真相原來是這樣……
作者：阮光鋒
食品與營養信息交流中心 科學技術部主任
中國食品闢謠聯盟專家團成員
2016「年度健康頭條號」
頭條號簽約作者
臣妾很忙要速閱版
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藕在運輸儲存過程中被擠壓、磕碰後容易變黑，這是「酶促褐變」的結果。這是植物中天然反應，並不會有害，只是影響顏值。
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檸檬酸泡蓮藕是為了防止「酶促褐變」，讓果蔬不變黑。
用檸檬酸泡蓮藕是果蔬保鮮中常用的做法，檸檬酸可以作為化學保鮮劑使用，防止酶促褐變。
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檸檬酸也是人體代謝反應的重要產物，人體每時每刻都在自我產生。
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部分商販使用工業級檸檬酸、或者用檸檬酸處理果蔬來以次充好，均是違規行為，應該加強打擊。
視頻截圖
藕是很多人喜歡的美食，《舌尖上的中國 1》中還有一集專門對蓮藕的介紹。
近日，一個關於藕的視頻在網路上廣泛傳播，視頻中稱很多商戶用檸檬酸漂白藕，而檸檬酸是工業產品，含有重金屬鉛、砷，吃了會對消化系統產生腐蝕和刺激，增加低鈣血症和十二指腸癌風險。這讓喜歡吃藕的人憂心忡忡。
檸檬酸真的能漂白藕嗎？能放心吃嗎？
酶促褐變，果蔬變色禍首
抗氧化物質大家可能都聽過，其中最常見的就是多酚類物質。
很多植物性食物中都天然含有一些多酚類抗氧化物質，它們有很好的抗氧化作用，對健康有一定好處。不過，它也很嬌氣，很容易變色。
蘋果切開後發生了酶促褐變。
比如果蔬中有多酚類抗氧化物質，還天然存在一種「多酚氧化酶」，當它們倆碰到，就會被氧化成醌類物質，進而轉化為黑色素和褐色素，結果就是果實從無色狀態變成有顏色的狀態，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。這就是「
酶促褐變
」。這是植物中天然的一種反應，並不會有害，對果蔬的營養價值影響也不大。凡是蔬菜水果和薯類食品，幾乎不可避免要面臨這個酶促褐變。
白白凈凈的藕不耐儲存和運輸，經過擠壓、磕碰，放時間長了就會緩慢變色。大家平時在切土豆、切蘋果，切藕等果蔬的時候，也會發現，切好後放一段時間就發現果蔬顏色變黑了，這也是酶促褐變的作用。
也就是說，只要果蔬完整的細胞被破壞了，酚酶和多酚類物質就相會了，一場勢不可擋的褐變反應就是必然了。
檸檬酸能防止「酶促褐變」，讓果蔬不變黑
而檸檬酸恰好能抑制酶促褐變的發生，起到「美白」的效果。
檸檬酸是一種有機酸（Citric Acid），它是一種弱有機酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，如檸檬、柑橘、菠蘿等果實。檸檬酸可以通過抑制多酚氧化酶的活性，防止食品褐變。
多酚氧化酶喜歡接近中性的pH值，而檸檬酸是一種酸性物質，用檸檬酸泡可以降低pH值，讓多酚氧化酶不適應，不能很好的發揮作用。
而且，檸檬酸對鐵、銅等金屬離子有很強的吸引力，而多酚氧化酶離開這些金屬離子就無法發揮作用了，這樣就可以防止酶促褐變的發生，起到美白的效果。
這一點，檸檬酸的作用跟防晒霜有點像，它主要是讓白的不變黑，並不能讓黑的變白。
檸檬酸能用來泡蓮藕嗎？
檸檬酸有工業級和食品級之分。食品級檸檬酸是一種常用的食品添加劑，主要是作為酸度調節劑、防腐劑等使用。
在我國標準GB2706-2014食品添加劑中，
檸檬酸是可以做加工助劑用於幾乎各類食品中，使用量按生產需要量適量添加，並沒有嚴格的限量規定
。聯合國糧農組織和世界衛生組織、美國、歐盟等過也都允許檸檬酸用於食品加工中。不過，在添加劑標準的表A3規定了「
按生產需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別
」中就包括了新鮮蔬菜，而我們在市場買的蓮藕其實都屬於新鮮的蔬菜。也就說是，檸檬酸作為食品添加劑是不能用在新鮮蓮藕中的
。BUT！！！！
在果蔬保鮮中，檸檬酸可以作為一種
化學保鮮劑
用於果蔬中，主要就是用來防止酶促褐變。總的來說，我傾向於認為，商家用檸檬酸泡蓮藕這種行為其實是可以的。
檸檬酸泡蓮藕，有危害嗎？
視頻中稱，檸檬酸是工業產品，含有重金屬鉛、砷，吃了會對消化系統產生腐蝕和刺激，增加低鈣血症和十二指腸癌風險。檸檬酸真的有這麼大危害嗎？
其實，檸檬酸的安全性還是比較好的，說它對消化系統有腐蝕性、導致癌症等風險都誇大了檸檬酸的危害。
從目前國際國內的科學評估結果來看，檸檬酸在食品中應用的安全性也是比較高的。世界衛生組織評估後認為不需要設定每日適宜攝入量限量；FDA對其安全評價為GRAS(即一般認為安全)。
況且，檸檬酸的酸味比較明顯，再加上過低的pH值不利於果蔬保存，用多了也不行，一般來說也不會多用。
這是人體內無時無刻都在進行的一種代謝反應——檸檬酸循環，在有氧呼吸的第二階段，就會產生檸檬酸。
而且，
人體中天然就有檸檬酸。
在生物體內，有一個三羧酸循環（又叫
檸檬酸循環
），檸檬酸就是檸檬酸循環的重要中間產物，幾乎在所有生物的代謝中都有很重要的作用，如果檸檬酸會增加低鈣血症和十二指腸癌風險，那豈不是人體自己在折磨自己？即使你還是不放心，檸檬酸非常容易溶解到水裡，只要買回家用水沖洗一下就基本不會有檸檬酸的殘留了。
所以，大家也不用太擔心吃了用檸檬酸泡的藕會對人體產生危害。
使用工業級檸檬酸是違法的。
使用工業級檸檬酸、或者用檸檬酸處理果蔬來以次充好，均是違規
用工業級檸檬酸的行為就更是違法行為，如果裡面含的雜質和重金屬過多，可能對人體有害，對這種違規行為應該零容忍。
不過，這並不表示吃了這樣的蓮藕就有一定有危害。
一般來說，即使商販違規使用了工業級檸檬酸處理藕，藕上殘留的量也不足以對人有害，如果擔心買到了違規使用工業級檸檬酸處理過的藕，拿回家注意清洗乾淨。
當然，
這樣說絕不是想為黑作坊、黑心商戶辯護。
實際上，現在很多黑心商戶、黑作坊用檸檬酸漂白藕主要是為了以次充好，將那些已經破損、放了比較久的藕變得好看點賣出去，而且，為了讓漂白效果更好，還可能使用雙氧水、亞硫酸鹽等漂白劑，這就屬於違規行為了。
更重要的是，黑作坊除了髒亂差，加工也很不規範不衛生，還是要加強打擊。
總結
總的來說，檸檬酸的安全性還是很好的，用它泡藕主要是為了延緩運輸和儲存過程中的酶促褐變。但是，不法商家用它泡藕以次充好是違規的，應該受到處罰和打擊。
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