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春風十里,不如認識一罐「紅燒豬肉」?




春水初生


春林初盛



春風十里不如你


 


要說最近的熱劇,非《春風十里不如你》莫屬啦。本碩博連讀的醫學生的愛情、友情、青春、文學等元素,搭配年輕演員們的新鮮面孔,迅速成為討論的焦點。


 


不過,作為一名食品專業的研究生,在看劇的同時,更會關注和吃有關的各種事兒——隨著電視劇的熱度上升,「紅燒豬肉」罐頭也搖身一變成了網紅,引得大家紛紛搜索購買,也要一嘗其中滋味。


 




觀眾被「紅燒豬肉」深深吸引,是因為小紅(劇中周冬雨扮演的人物)吃得太香了。




劇中的背景是90年代,雖然罐頭已經不算稀有,但是對於處在軍訓時期的學生們,能夠吃上一個肉罐頭,絕對是極大的滿足。填滿的是空虛的腸胃,燃起的是被軍訓消磨的意志精神。




今天,咱們就聊聊肉罐頭的事兒。(本文3500字,性急的朋友請拉到文章末尾看總結)





有些朋友會問,




罐頭裡有沒有防腐劑啊?

能在室溫下放兩年,絕對是加了防腐劑吧?




罐頭為什麼長時間不腐敗?



問這個問題的朋友忘記了一個基本的生物學知識:

腐敗不是自然而然發生的,而是微生物造成的。




法國微生物學家、化學家巴斯德(Louis Pasteur)這位微生物學的奠基人在160年前就弄明白這件事兒了。而

罐頭的製作歷史就更悠久,它是200年前發明的一種食品保藏技術。


 




劇情中的罐頭,是軍用罐頭。其實,這不是一種巧合——罐頭的起源,還真的與軍隊脫不開干係。


 


要講罐頭的故事,先要穿越回到1800年代。說到那時候的國際風雲人物,首推大名鼎鼎的拿破崙,他經常帶領法國軍隊離開本土,遠征作戰。


 

軍隊每天都需要大量食物供應,然而,在長時間而遠距離的戰役中,食品往往還沒有抵達前線就已經腐敗變質,怎麼辦?於是,拿破崙成立了軍用食品研究委員會,並重金懸賞,徵求能夠讓食品長期保存而又便於運輸的方法。


 


正是在這樣的背景中,1810年,法國人阿培爾(Nicolas Appert)發表了《密封容器儲藏食品之方法》,提出了

以加熱和密封為核心的食品保藏法,開啟了罐頭食品的篇章




製作罐頭的要點就是:把加熱沸騰的食物放在加熱消毒的罐子里,趁熱封口,然後再繼續加熱滅菌一段時間。


 





  • 從罐頭包裝的材質來說,用玻璃罐也可以,鐵皮罐也可以;





  • 從罐頭的內容來看,蔬菜水果也可以,肉類魚類也可以。




關鍵是加熱的溫度和時間要足夠,保證讓細菌「不留活口」,把抗熱的細菌芽孢也幾乎全部滅掉。


 


如此,裡面的微生物都死光光了,外面的微生物又進不去。既然沒有了微生物,食物又怎麼會腐敗呢?所以,食品也就能安安穩穩地在罐頭裡長時間不會腐敗了。


 


再回到前面的那個問題上。現在我們明白了,

做罐頭並不需要添加防腐劑




肉罐頭裡有防腐劑么?




對肉製品罐頭來說,蛋白質是不怕熱的,肉中的血紅素鐵和其它微量元素也不會丟掉。




不過,經過罐藏加工後,除了比較「皮實」的煙酸,

各種B族維生素均有明顯損失,尤其是相對比較怕熱的維生素B1

,在原汁豬肉罐頭加工處理後的損失率可達67%(陳葆新,加工食品的營養價值手冊,1989)。




(您可能會感慨:罐頭也就是出門時吃著方便,日常還是要吃家裡的新鮮燉肉哇~)


 




在做好罐頭之後,雖然可以儲藏兩年,但只是

微生物不會繁殖,不等於維生素不會減少。




由於製作罐頭時還要加入調料,其中糖分和肉類中的氨基酸還會發生美拉德反應,含有氨基酸的硫胺素(VB1)和吡多胺(維生素B6的一種形式,肉中的維生素B6很大比例以這種形式存在)也會受到影響。


 


研究表明,

罐頭製品在較高的溫度下貯藏時,部分氨基酸和B族維生素含量下降較為迅速。

就是說,具體營養素損失是多少,要看儲藏時間和儲藏溫度。


 


比如說,罐頭肉製品在38攝氏度儲藏6個月之後,維生素B1損失率可以高達50%,而在21攝氏度儲藏6個月和1年之後,維生素B1的損失率分別是15%和45%。




而低溫冷藏能夠延緩維生素的損失,所以

罐頭食品如果長時間不吃掉的話,建議放在陰涼處,冰箱冷藏當然就更好。


 


您可能又會感慨:




做罐頭損失67%之後,放一年,剩下的VB1又損失掉一半,豈不是只剩新鮮肉的10%多點了?




其實,冰箱哪有那麼多地方成年累月地存放罐頭?還是吃家裡的新鮮燉肉好哇~






過期的罐頭還能吃嗎?





購買罐頭食品的時候,大家覺得這東西保質期長,往往會忽略上面的生產日期。買回家中,也是直接丟進儲物櫃中。等到想起來的時候,有些已經臨近保質期,甚至已經過了保質期。看著完好的罐頭,丟了吧很可惜,不丟吧心裡總有點不舒服,那過期了的罐頭還能不能吃呢?


 




這時候有兩種情況:


 


第一種,罐頭表面鼓起來了。





用科學名詞來說,這種情況叫做「脹罐」或「胖聽」。



 


罐頭本來應當是蓋子微微凹下的狀態。一旦鼓起來,就不用糾結了,可以直接扔掉。


 



為什麼會脹罐?原因有物理性、化學性和細菌性三種。


 




  • 物理性脹罐

    ,又叫假脹(不是假賬),是因為罐內食品量過多造成的,在購買的時候就可以看出來。





  • 化學性脹罐

    ,是因為罐內食品的酸度太高(比如果蔬、果汁等),腐蝕罐內表面的金屬而產生氫氣所致,雖然內部營養未全部損失,但畢竟會增加金屬離子,也不宜再食用。因為肉罐頭酸性極低,如果沒有細菌活動的話,基本上不會出現這種情況。





  • 細菌性脹罐

    ,是因為殺菌不徹底而殘留微生物,或是罐頭有裂漏造成細菌侵入,因微生物生長繁殖引起食品腐敗變質,同時產生氣體。把它吃掉的話,胃腸就會不停的抗議了,所以脹罐 = 趕快扔掉!


 


第二種,罐頭表面沒有鼓起。





這個就要碰運氣了,需要我們

開罐再分析

情況。



 




  • 如果開罐後有難聞的氣味,說明罐頭已經腐敗變質了。

    可是沒有脹罐怎麼還會壞掉呢?這種情況叫做「平酸腐敗」。這類細菌多屬於兼性厭氧菌,它們折騰之後,不產生氣體,但是會產生酸,所以叫做「平酸」,反正食品被它們毀掉,腐敗變質了。





  • 如果開罐後氣味、狀態都正常呢?

    那就是沒有腐敗啦,當然可以考慮繼續食用。




可能很多人問:不是過期了嗎?




其實保質期只是一個保證,在此期限之內有問題,由廠家負責。




但如果過了期,也有很大可能性仍然沒有腐敗,只是這時候廠家就不保證它一定不會壞啦。


 



當然,放到過了保質期的時候,維生素的含量就更是大大降低了。不過,反正您吃肉罐頭也不是為了補充維生素,對不對?蛋白質和鐵還在就好啦。




總結:肉罐頭中的食品科學




——

罐頭的基本保藏原理在於滅菌和隔菌。

滅菌消滅了微生物的營養體和大部分芽孢,隔菌是使外面的微生物進不來,可能微量殘存的微生物芽孢在接近無氧的狀態下也難以大量繁殖,從而使罐頭內的食品保持相當長的貨架壽命。


 


——

肉類罐頭中可能添加了亞硝酸鈉這種發色劑和防腐劑

。但是只要達到國標要求,並不會引起急性毒害。雖然肉罐頭產品屬於「肉類加工品」,如果不是天天吃,只是

偶爾吃一次,也不必擔心致癌、早逝的危險。


 


——

肉罐頭放的時間越長,維生素損失越大

,特別是維生素B1損失慘重。不過,蛋白質和微量元素都在呢。


 


——

買比較新鮮出廠的罐頭產品是最理想的

,但也不必放一年兩年,讓它在您家裡過期。如果看到罐頭上下兩面鼓起來,那很大可能是微生物繁殖所致,既不要買,也不要吃。


 




閑暇看劇的同時,順便也看懂劇中的食品,是不是很有趣?




十里春風,讓我們重識了肉罐頭。下一個熱追劇里,還會有什麼食品故事呢?敬請期待。






等候多時的音頻課程終於上架啦!








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范志紅_原創營養信息


頭條號簽約作者


北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家


中國營養學會理事


中國健康促進與健康教育協會理事


中國科協聘營養科學傳播首席專家


中國農業大學食品科學博士


轉載 / 合作請聯繫


media@fanzhihong.net

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