曲奇餅乾的成長傳奇
暑假的某一天當中，很多小朋友來我們學院學做曲奇。
他們很好奇地問：
為什麼這種東西叫曲奇？它是怎麼做出來的？為什麼比饅頭好吃啊？
做加工的老師現場指導製作，我的研究生葉婷小姐負責給小朋友們解釋其中的科學道理。
如果您也喜歡吃曲奇餅乾，或者您家有小朋友喜歡這種食物，不妨看看這篇有關曲奇的科普故事。
1. 為什麼它叫「曲奇」？
小朋友們知不知道，為什麼這種酥香餅乾的名字叫曲奇？
從形狀角度看，它長得既不是七扭八歪的「曲」，也沒有什麼「奇」。
從音譯的角度來看，它的英文名是「cookie」，似乎叫「酷奇」更為合適。
其實並不需要神探福爾摩斯來破案——很簡單，曲奇只是音譯而已，只不過，因為
最初是由香港傳入，所以是粵語譯音
。
英語的cookie則是由荷蘭語而來，意為「小蛋榚」。
所以我們可以想到，最初的曲奇其實是由數片細小的蛋榚組合而成，據說最早的曲奇是由伊朗人發明的細小而扁平的蛋糕式餅乾。
小朋友們有沒有覺得，曲奇就像壓縮以後再乾燥的蛋糕呢？
2. 曲奇原料當中的科學秘密
簡要了解了一下曲奇的歷史，我們再來熟悉一下製作它的原料。
曲奇最基礎的原料是黃油、糖、麵粉、少量水或其它含水原料，如雞蛋、牛奶等。
為什麼要加入大量黃油呢？
這還要從麵粉里的蛋白質——麵筋蛋白說起。面之所以能夠遇水成團，能做成長長的拉麵，能做出蓬鬆的麵包，就是因為它含有麵筋蛋白。
麵筋蛋白太喜歡水。如果只加水，麵糰就會比較韌性，沒有「酥」這種口感。所謂酥，就是一碰到牙齒就碎掉的口感。
解決方案，就是加入好多油。
油能阻隔麵筋蛋白，讓它們不能手拉手連在一起。這樣，麵糰就比較「散」，一掰就斷，烤出來的曲奇才能口感酥酥的。
不過，還有一個問題：
為什麼要加黃油，而不是廚房裡那些會流動的的炒菜油呢？
說到黃油，小朋友們有沒有立馬聯想到柔軟的黃色小方塊和黃油那股獨特的乳香？對了，這就是我們選擇黃油的原因。
想像一下，如果我們使用媽媽做飯用的炒菜油，那最後做出的曲奇一定會非常油膩，形狀也亂七八糟的，一點都不美觀。
如果我們使用牛油或者豬油呢？不僅有一股腥味，一段時間以後還會有酸餿餿的味道。顯然我們不願意吃帶腥味和酸味的曲奇，也不會喜歡吃完一塊曲奇，小手就變得油乎乎的，所以我們要選擇黃油。
那麼糖我們一般喜歡用哪種糖呢？是細細的糖粉、糖霜，還是像鑽石一樣大的冰糖呢？
對了，我們一定是選擇顆粒小的糖。
這是因為糖粉比冰糖好溶解。不知道小朋友們有沒有自己泡過糖水或者觀察爸爸媽媽泡糖水？細心的你一定發現了那些顆粒小的在水裡瞬間就消失了，而大的可能半小時以後去看還在那裡。所以我們一般選糖粉，不然你就很容易吃到咯牙的曲奇，這想想都是噩夢。
麵粉我們一般也不會選筋力很強的。所謂筋力強就是你揉麵糰，揉呀揉呀揉，想要拽下一小撮發現還挺難的。
3. 麵糊是怎樣變成香脆餅乾的？
前面我們了解了曲奇製作的原料，那麼現在問題來了，
這些原料都是怎麼加入，最後做成曲奇的呢？
首先我們把除麵粉以外的所有原料混合
，油水帶著空氣，形成特別小的泡泡，糖作為保鏢保護著這些泡泡。如果加入乳化劑——乳化劑那可是個萬人迷，水和油都喜歡它，泡泡會保持更長時間。接著加入麵粉
，這時我們就不能任性攪拌了，必須用最少攪拌讓所有原料混合均勻。如果攪拌多了，面就容易起筋，我們吃到的曲奇就會變得很硬。混合好麵糰以後呢，我們要讓它休息一會
，畢竟之前我們來回折騰它，它也會感到很累。這段時間請小朋友們仔細觀察，看看它在休息過程中都發生哪些變化。對了，表面更幹了，也不那麼粘手了。這是因為原來的水更好地融入了麵粉（澱粉和蛋白質）中。
休息完畢，我們可以把麵糰做成自己喜歡的形狀放進烤箱里烤。
在烤的過程中，要仔細多看幾次。
麵糰開始會脹大，出爐之前還會迅速變黃。
脹大主要是因為水受熱變成了水蒸氣，撐大了麵糰，就像我們家裡燒水冒的蒸汽常常頂起壺蓋一樣。
變黃呢，主要是因為麵糰里的蛋白質和糖在烤箱這個媒人的介紹下一見鍾情，組成了溫馨美滿的家庭，生了一群惹人喜愛的黃皮膚的孩子。用科學語言說，就是發生了「美拉德反應」。
小朋友們注意看，我們的曲奇出爐了！
有沒有發現，它好像一瞬間就變小了呢？這不是你看錯了，
和送進烤箱之前比，它確實變小了
。看，表面還產生了裂紋。這是因為表面的水分散失太劇烈，曲奇變乾的同時也帶來了裂紋狀態
。
4. 曲奇之類的零食吃多了，會帶來很多麻煩？
這次和老師一起做曲奇，相信小朋友們都看到了——曲奇裡面除了麵粉，還有很多的油和糖。
所以說，
曲奇雖然好吃，但吃完一定要刷牙漱口
，否則你的牙齒就很容易長「蟲」，就是惹來很多愛吃糖的細菌，然後把牙齒「啃」出大洞，還會讓你牙疼哦。如果你平常特別愛吃曲奇，也要記得一次不能吃太多，最好不要天天吃，不然就容易長成小胖墩兒，而且以後臉上還容易生痘痘哦。
作者：葉婷，中
國農業大學食品科學與營養工程學院碩士研究生。
科學指導：范志紅。
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范志紅_原創營養信息
頭條號簽約作者
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士
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