蒜頭變色、冰箱冷凍，就能鑒定「地溝油」？不靠譜

較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）：

1、沒有任何研究和理論支持蒜子可以檢測出黃曲霉毒素。

2、冷凍對一小部分地溝油有效，但不是通用方法，不具備普遍性。

3、目前還沒有通用的地溝油檢測方法，要防範地溝油，消費者需要做的是盡量選擇有信譽的餐館和烹飪用油。

查證者：ZC | 食品安全專業

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地溝油的檢測問題一直倍受關注，儘管衛生部門都表示目前還找不到通用的檢測方法，但是網上聲稱能夠辨別地溝油的技巧有如雨後春筍一樣冒了出來。面對連專業機構都無法攻克的難題，這些小技巧當真靠譜嗎？

地溝油檢測難

當前我們所說的地溝油，實際上指的已經不單單是字面意義上，從下水道打撈上來的油脂，而是作為廢棄食用油的統稱，包括地溝油、潲水/泔水油、煎炸老油、劣質動物油等[1]。

雖然質監部門和科研機構一直致力於找出各類廢棄食用油脂的共通點，但是由於廢棄食用油的來源各不相同，經歷過各種加工和勾兌，其中所含有的物質五花八門，含量也不盡相同。此前，衛計委徵集得來的五種最有可能成功的檢測方法，在精製地溝油麵前也敗下陣來，只能繼續徵集方法[2]。可見想要找出一個通用可靠的方法，是極其困難的。

既然如此，流言中的方法真能好使嗎？

蒜子檢測黃曲霉毒素不可信、不可靠、不通用

網傳「地溝油里含大量黃曲霉菌，蒜頭放油里如果變紅，就能檢測出地溝」，這個方法並沒有科學原理可言。

黃曲霉毒素來源於黃曲霉，是一種強致癌物質，也是地溝油中可能存在的有害物質之一。這種黴菌可以在很多作物上面生長，花生就是其中之一，如果生產單位存放不當很容易就會長黃曲霉。所以，黃曲霉毒素含量一直都是食用植物油的重點檢測指標。不單在油廠申請QS認證時需要出具產品的檢驗報告，不同級別的質監和工商部門也經常抽查。比如，在2010年的國家抽檢中，廣東有14批次的產品上了黑名單，其中就有因為黃曲霉毒素超標的[3]。

儘管黃曲霉毒素的威脅由來已久，但用蒜子來檢測黃曲霉素卻是個新事物。我們在資料庫里找不到關於黃曲霉毒素遇大蒜變色的文獻報道。如果你在網上查找相關的說法，搜索結果都指向這則流言。而且流言的描述也模稜兩可，可以檢測出多少含量的黃曲霉毒素，需要加熱多久才會出現紅色等問題，都沒有明確的說法。使這個方法的可信度大打折扣。

更重要的是，地溝油的黃曲霉毒素含量並不一定是超標的，比如，用煎炸老油重新加工製作的地溝油雖然會含有大量多環芳烴和反式脂肪酸等對人有害的物質，但黃曲霉毒素完全有可能合格的，即便蒜子遇上黃曲霉毒素真的會變色，也不具備識別出其他類型地溝油的能力。

綜上，這是一個不可信、不可靠、不通用的方法，即便蒜子沒變色，也不代表油就是安全的。

冰箱辨真偽也不靠譜

通過凝固點來判別地溝油的方法，也不靠譜。

一些飽和脂肪酸含量較高的食用油在溫度降低到一定程度以後，也會逐漸凝固析出固體，不過外觀上不應該是流言所說「出現白色泡沫」。而地溝油因為經過使用，成分複雜，可能會混有食物殘渣等雜質，經過簡單的過濾雖然可以隔除較大的雜質，在常溫下是澄清的，但是動物油脂和蛋白質之類的雜質，隨著溫度降低逐漸凝固析出以後可能會在油表面上形成泡沫狀的分層。

但是，並不是所有的地溝油在冰箱冷藏以後都會出現泡沫，這樣的檢測對於大多數情況，特別是精製和勾兌過的地溝油是無能為力的。

防範地溝油，沒有太多辦法

對於質量合格的食用油，確實不會出現蒜子變紅，冷藏出現泡沫的現象。出現這樣的現象，可能是因為地溝油，也可能是因為食用油質量不合格。比如產生泡沫，就有可能是因為榨油後的除雜工序沒做好。對於國家質檢部門，明確區分這兩者是必須的，以利於合理處罰和整頓。

而對於消費者，只要是質量不合格都是不可接受的。從這個意義上說，只要遇到不正常的現象，都需要懷疑這個油是不是能用。但消費者同時也應該清醒的認識到，要防範地溝油，目前在技術上是沒有很好的辦法的，更多的是要在流通環節上加強警惕（當然，相關部門的質量安全過程監管是重中之重）。

這些有問題的地溝油主要是銷向餐飲市場，超市零售並不是主要渠道。一些小餐館、食品小作坊因為經營成本的壓力，加上法制意識和食品安全意識不強，廉價的精製地溝油對他們會有比較大的吸引力。因此，為了減少遇到地溝油的風險，消費者需要注意的是在外就餐盡量選擇有信譽的餐館，日常烹飪用油選購有信譽的品牌，

參考資料：

[1]a)李臣，周洪星，石駿等．地溝油的特點及其危害[J]．農產品加工，2010（06）：69-70．b)王磊．試結合地溝油談食品商品質量要求[J]．價值工程，2011（19）：114．c)陳媛，周曉光．食用油脂的衛生及其對人體健康的影響[J]．武漢食品工業學院學報，1997（2）：38-40．

[2]吳鵬．衛生部征地溝油檢測方法 [EB/OL]．騰訊新聞．2011-10-13.

[3]貌信玲．國家抽檢食用油 廣東14批次產品上黑榜 [EB/OL]．南方網．2011-01-07.

[4]佚名．記者動手3天便煉成地溝油 [EB/OL]．時代快報．2011-09-28.

[5]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會, GB 2716-2005．食用植物油衛生標準[S], 2005：1-3．

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