21種刀工技法詳細圖解,配菜廚師值得收藏!
美食
09-27
刀工的基本操作姿勢
刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:
1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。
2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。
3、握刀時手腕要靈活有力。
4、菜墩的放置要適合自身的高低。
下面請看21種刀工技法的詳細圖解:
刀工技法講解
肉類切割的要點
一、直刀切
二、推刀切
三、拉刀切
四、鋸刀切
五、壓刀切
六、搖刀切
七、拍刀切
八、滾刀切
九、排斬
十、直刀劈
十一、跟刀劈
十二、正刀批
十三、反刀批
十四、平刀批
十五、推刀批
十六、拉刀批
十七、抖刀批
十八、滾刀批
十九、直刀剞
二十、推刀剞
二十一、拉刀剞
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