普洱茶含黃曲霉是否致癌

針對科普學者方舟子發表的《喝茶能防癌還是致癌？》一文，雲南省普洱茶協會認為方舟子的言論極大損害了雲南省普洱茶產業的聲譽，將起訴方舟子，索賠600萬元名譽損失費。如果這場官司能打下去，既對公眾了解普洱茶是否致癌有幫助，也是一個科學傳播的極好機會。不過，如果對普洱茶的幾個基本問題有一些認識，也可能獲得一些初步判斷——

其一，市場上銷售的普洱茶是否含有黃曲霉素，是不是一種常態？

其二，這些黃曲霉素含量高的普洱茶被人食用後，會有多少進入人體，並且進入人體的黃曲霉素是否會誘發癌症？

其三，生活中影響黃曲霉素髮揮作用的因素有哪些？

市售普洱茶是否含黃曲霉素

第一個問題，方舟子文章中舉了一個事實，2010年廣州市疾病預防控制中心研究人員抽查廣州市場上的70份普洱茶樣品，全都檢測出了黃曲霉素，其中有8份黃曲霉素的含量超出了中國穀物標準規定的黃曲霉素限值（5微克/千克）。

但是，有研究人員認為，這是市場抽樣調查不準確造成的。2010年廣州抽查的都是劣質普洱茶樣品，但是2014年，廣州市荔灣區疾控中心從茶葉批發市場隨機購買了140份普洱茶樣品，其中8份檢出黃曲霉素B1，檢出率5.7%。也就是說，如果隨機抽樣檢測，沒有黃曲霉素的普洱茶樣品占絕大部分（94.3%）。與專門針對某種產品中的某類樣品（最好或最差類）檢測相比，隨機抽樣調查某一產品的質量結果更客觀，也更符合實際情況。

黃曲霉素是公認的致癌物，這並沒有異議。關鍵是，多大的劑量會致癌，這其實也沒有流行病學數據，只有動物試驗結果。黃曲霉素B1對大鼠口服致癌劑量為10微克/天，致畸是1次4mg/千克體重（妊娠鼠經腹腔給予）。黃曲霉素還可使動植物細胞染色體畸變，也可引起動物膽管上皮細胞增生及脾、腎、睾丸、大腦、神經系統病變。黃曲霉素也具有抑制免疫的特性，這可能與其對蛋白質合成的抑制作用有關。

要秉持劑量決定毒性的原則

根據劑量決定毒性的原則，黃曲霉素B1對大鼠（SD大鼠，體重均在150克左右）口服致癌劑量為10微克/天，時間是數月（3個月~6個月），對於一位60千克體重的人，致癌劑量就相當於2.5毫克/天，是否需要持續3個月~6個月，還有待證明。

但是，2010年廣州疾控中心檢出的黃曲霉素B1的最高含量是8.52微克/千克（茶葉），以大鼠的致癌劑量推論到人是2.5毫克/天，也比市場上檢出的8.52微克/千克（茶葉）的量高出293倍，而且還要每天喝一千克普洱茶，並且其中的黃曲霉素全部被人吸收，才達到8.52微克的黃曲霉素。此外，還得以293倍的量連續喝普洱茶3~6月才有可能致癌。顯然，這在現實生活中是不可能發生的。

在生活中人們每天吃下的食物有很多，普洱茶只是很少的一部分，其實含黃曲霉素的食物有很多，如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳製品、水產品等都含有黃曲霉素，其中以花生和玉米中的含量最高。因此，即便黃曲霉素對人有害，也不可能是普洱茶中獨自含有的黃曲霉素在起作用。

多個因素抑制黃曲霉素的產生

此外，還有幾個因素在抑制黃曲霉素的作用。一是綠葉蔬菜中的葉綠素可以抑制黃曲霉素，人們每天都要吃大量的綠葉蔬菜，也就抑制了黃曲霉素的致癌或致病作用。二是現代普洱茶的生產，會通過一種叫「渥堆」的方式，這是一個固態發酵的過程，其中涉及的微生物種類較多，如黑麴黴、溜麴黴，後兩者會抑制黃曲霉素的生長，同時茶葉中含有的某些化合物如單寧、咖啡因等可以抑制黃曲霉毒素的產生。試驗顯示，當咖啡因含量為0.5mg/ml時可以抑制86%的黃曲霉毒素產生，當達到2mg/ml時則完全抑制黃曲霉毒素產生。

因此，普洱茶在生產過程中不太容易產生黃曲霉素，只是在貯存、運輸、保管中可能產生一些黃曲霉素，而且由於有種種因素的制約，僅靠普洱茶中的黃曲霉素含量很難單獨和直接誘發人類患癌和中毒。但是，既然一些普洱茶中確實檢測出了黃曲霉素，這也為食品安全監管提出了更嚴格的要求，也為公眾提了個醒，在購買和喝普洱茶時，應當買那些經過正規渠道生產和銷售、有質量監控的優質產品，這就可能減少普洱茶中黃曲霉素可能造成的傷害。（文/張田勘）

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