知茶識器，那些茶文化中的智慧

當代著名茶人、知名茶學者靜清和歷時九個多月，完成了《茶與茶器》一書，於日前出版。

這本書從上古的新石器時代，一直寫到今天，重點研究和探討了茶、飲茶方式與茶器的起源和發展歷程，以及三者之間的交互影響。

書中的知識構架較為完整，引經據典，深入淺出，不僅對各個時代的茶與茶器進行了詳細的論證和探討，對每一個觀點、每一類茶器，盡量寫精寫透，而且對於如何正確選擇茶器，一針見血地從根本上提出了極具操作性的選購與參考的客觀標準，讓讀者知其然並知其所以然。

《茶經》問世後，茶器與茶具有了明確分野

工欲善其事，必先利其器。習茶瀹茶時，茶滋於水，水藉乎器，湯成於火。活火、活水、妙器，加之靜心泡茶時，對茶湯濃度把握得恰恰好，才會成就一盞茶的色、香、味、形、韻的準確表達。

長期以來，國內茶界對茶與茶器的研究是一個空白，很難找到一本嚴謹可靠的書籍作為參考，使得習茶的人少有懂器的，制器的人少有知茶的，似懂非懂的，卻又在以訛傳訛。即使是許多常識性的茶與器的問題，也在歲月既淹中，襲以成弊，是非難分。鑒於此，抽時間去寫一本有理有據的關於茶與茶器的新書，成為我的一個願望。

此類書籍的寫作，想想容易，一拿起筆就會惆悵萬分。茶與茶器畢竟是兩個專業，真要搞清楚二者的邊界與相互影響，涉及上下五千年的歷史，既需要「焚膏油以繼晷，恆兀兀以窮年」，又必須行萬里路，讀萬卷書。幸好，我能吃苦，耐得住寂寞，可以依賴多年的積累與考證，絕息交遊，夜以繼日，探賾索隱，識契真要。歷時九個多月的艱辛，終於寫完了《茶與茶器》的書稿。

在唐代以前，由於原始條件下的葯、食、飲同源，因此茶與茶器的發展，並沒有發生多少的交叉。陸羽《茶經》問世以後，人間相學事春茶，茶器與茶具有了明確的分野。從茶的曬青、蒸青初始，隨著制茶技術的進步，飲茶方式不斷得以調整和完善，它們二者綜合對茶器的影響，開始變得越來越深刻。

元代，揉捻工藝的發明與普及，為發酵茶的出現創造了可能，也使茶的瀹飲變得簡單和快捷。尤其是在明末清初，當松蘿茶的製作技術影響了武夷茶之後，隨著一個嶄新的烏龍茶類的誕生，必將催生與之相應得最恰當的新的品飲方式。於是，器具精良、以閒情逸緻烹制的功夫茶出現了。

功夫茶在烏龍茶產區的橫空出世，使得其品飲方式，不斷地隨著烏龍茶製作技術的向外傳播，而逐漸在福建、廣東地區擴散和發展。當酒杯被借用作茶杯使用之後，很多酒器的形制，便影響和左右了茶器的發展與變革。曾作為品茗器的蓋碗，也漸漸地在向泡茶器的方向轉變。形隨功能，當茶器的用途發生了改變以後，其形制必然也會為之變化。

本書不僅對茶與茶器從各個時代進行了詳細的論證和探討，對每一個觀點、每一類茶器盡量寫精寫透，而且對於如何正確選擇茶器，一針見血地從根本上提出了極具操作性的選購與參考的客觀標準，讓讀者知其然並知其所以然。

文 靜清和

葯食同源神農始

在華夏神州，上下五千年，盪塵俗，滌昏寐，越眾飲而獨高，攸關國人精神層面的飲品，莫過於茶了。我國最早的中醫典籍，成書於漢代的《神農本草經》，論述了茶的奇妙和起源：「神農嘗百草，一日而遇七十二毒，得荼以解之。」古代醫籍記載的「毒」，多指熱毒，茶最早作為葯的解毒作用，主要體現在茶的寒性，以及茶多酚和有毒金屬鹽類的沉澱反應方面。

在農耕剛剛萌芽的神農時代，求可食之物，嘗百草之實，覓儘可能食用的植物果腹，採集茶樹芽葉，烹煮食用，自然是順理成章之事。茶由食用到藥用，由葯食同用再發展為廣泛的食用，時間大概在戰國或秦代以後。清代顧炎武《日知錄》說：「自秦人取蜀以後，始有茗飲之事。」到東漢，華佗《食論》記載：「苦茶久食，益意思。」《神農食經》也說到「茶茗久服，令人有力，悅志」。這說明，古人很早就意識到，茶無毒可久服，並且可食可葯。茶的「益意思」和「悅志」，主要是指咖啡鹼的瀉火除煩，以及茶氨酸的鎮靜安神等綜合作用。

西漢王褒的《僮約》中，有「烹茶盡具」「武陽買荼」，這是最早有關飲茶的可信記載。

在漢魏六朝以前，茶葉蒸青後，藉助工具壓制的餅茶是不可能存在的，但用米膏黏結的餅茶與散茶，是可能同時並存的。此時的飲茶方式，不外乎直接採茶的鮮葉煮飲，或在干茶內加蔥、姜、桂、橘皮、薄荷、茱萸等熱性藥物或調味品混合煮飲。東晉郭璞《爾雅注》記載：「樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲。」晚唐楊曄《膳夫經手錄》也記載：「茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。」此時服用的羹飲或茗粥，茶渣與茶湯還沒有完全分離，這個時期包括以前，可稱為茶飲發展的煮茶時代。

唐代皮日休在《茶中雜詠》序中說道：「自周以降及於國朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。」漢魏六朝以前的飲茶方式，誠如皮日休所言，「渾以烹之」，煮成濃厚的羹湯而飲。這說明在那時，食與飲的器具並沒有完全分開，也進一步證明了，在那時還沒有專門的煮茶或飲茶器具誕生。先民們若要喝茶，往往會借用日常生活中煮飯的釜來煮茶，共用吃飯的碗來盛茶而飲。

初唐重臣、著名書法家虞世南編著的隋代類書《北堂書鈔》記載：「惠帝自荊還洛，有一人持瓦盂盛茶，夜暮上至尊，飲以為佳。」這不僅說明了西晉飲茶習俗已很成熟，而且也證實了貴為皇帝的晉惠帝，喝茶的器具還很簡陋，食飲同器，食飲不分，並沒有專門的茶器出現。

東晉時的杜育，寫下了歷史上第一部關於茶的作品《荈賦》，為唐代陸羽承前啟後地撰寫《茶經》提供了思路，奠定了基礎。杜育寫道：「水則岷方之注，挹彼清流。器擇陶簡，出自東隅。酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春敷。」此文已經詳盡地涉及了擇水、選器、酌茶、鑒賞等領域。茶器選擇越州窯的簡陋陶碗，這與晉惠帝喝茶的瓦盂一脈相承。從煮茶的釜內向外舀茶湯的工具，是把天然的葫蘆一剖為二的匏。樸素傳幽真，此時的喝茶方式，與所處的那個時代一樣，一切都是那麼的樸素自然。

圖文節選自《茶與茶器》

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