東鄉米粑別樣香

說起東鄉，實際上是個老大的地域，是清朝民國的桐城縣治下的白盪湖以東的老大一塊地方。老桐城素有「文不過西鄉，打不過東鄉」的說法。而周潭人卻始終不渝地認為周潭才是真正的東鄉。說的也是，歷史上的周潭人，通常在年前年後，農閑之餘，舞刀掄棒，踢拳蹦腿，村村設教場，夜夜教藝聲。東鄉的武術，講究的是實戰，隨手拈來。手中的農具，身上的汗巾，屁股下的長板凳，舞起來都是一整套花樣，到時就是武器。這武藝向來傳媳不傳姑，外族人不容易學去；這武藝，不光有強身健體的功效，更重要的是還能保境安民，匡扶正義。當然，也有宗族外，鄰裡間的恃強爭鬥之事的叢出不窮的發生。這就有了說不完道不盡的東鄉。

其實，東鄉的有名，不光是武藝高強，食的文化也毫不遜色。眾多的東鄉小吃，說起來就讓人口舌生津。米粑就很能代表東鄉人的廚藝。

大米粑怎樣去做呢？！看起來是個簡單的粑粑，但要做好做精做薄做入味，可就是一個不輕巧的事了。心靈手巧的東鄉婦女，逢時過節前，總會用秈米磨成粉，經過幾個大日頭的暴晒，然後又放到鐵鍋內炒熟，柴火可是有講究的，只能用稻草火。米粉既不能炒焦，也不能炒嫩。炒焦，粑就有煙味；炒嫩，粑吃起來就會沾牙。

做完了第一道工序，就是做粑心了。炒熟的白菜葉，蘿蔔絲，豆角，腌菜等等都是可以做粑心，這是簡單的粑心。講究的呢，那可是十幾道菜肴充作粑心——先用肥肉丁煉出一點油來，再用剁碎的生付，切成小塊的豆腐乾，木耳，香菇，蝦仁，切碎的蔬菜等等一起炒熟，冷卻。這就是一份上好的粑心了。

下面，就是和粉做粑了。和粉要用剛燒開的水，不然，和出來的米粉就會不沾連。揪下一小團粉面，兩隻靈巧的手急速向四周捏起來，邊捏邊形成碗狀，這時就可以裝入粑心了，封頭，再用雙手壓得扁扁的，圓溜溜的。一個粑就做成了。做粑，這時候是最見手藝和功夫的了。粑兒做得薄，粑心又到邊，沒有實在的功夫和手藝是決不能做出大米粑來的。心不靈手不巧的人，常常是將粑皮弄破，或者是粑心到不了邊，抑或就是把粑兒做得大小不一，肥厚不均。

做出來的粑兒放在篩子上，稍微浪一浪。然後就是下鍋去「焊」了。燒紅了大鐵鍋，先用香油圍著鐵鍋溜溜一淋，等到香油放香的時候，一個個粑兒就放到鍋里，再等到粑兒有點殼兒的時候，這時就沿兒「旋」（放的意思）水，鍋蓋就蓋上了。底下的火，鍋中的氣，全憑主婦來掌握了。熟練的婦女估計時候到了，她掀起鍋蓋，一鍋粑就熟了，那迷人的芳香就飄蕩在屋內外了。

粑的色香味也全憑各人的手藝高低。色的方面，是靠鍋的一面黃酥酥的最好。味道就靠婦女們來掌握了。家人喜歡辣的，就在那粑心中放入一點辣椒糊。有尋來地溝里的野蒜，野蔥充作粑心，也有人尋來河灘小溪旁邊的薺菜添加進去，那味道立馬就不一樣起來。

做粑，也是東鄉婦女比試手藝的一個重要方面。從大小一樣，到皮薄粑薄，到粑心的到邊到角，再到粑心的多種多樣，婦女們都會暗中較勁。單說那做粑心吧，在上世紀六，七十年代，就有人較勁要用十樣菜做粑心。家道殷實點的人家真的就會尋來十樣菜肴充做粑心，讓自家的孩子捏著大粑在村中遊走，大聲喧嘩，我家的粑是十樣粑心。而貧窮的家庭的婦女，尋不來更多的菜肴，她又不服輸，為不讓自家的孩子跌面子，她就會用韭菜再加三道小菜，九加三，十二道菜的粑心，窮人家的孩子也自豪地說，我家的粑可是有十二樣粑心呢！

如今呢，生活富裕了，做粑心的東東可是信手拈來，只要你喜歡什麼味兒，你就可以買來菜肴作粑心。糯米粉也是可以用來做粑的。做糯米粑，可是一樁細料活。粑心是紅糖芝麻粉。做得小而薄的糯米粑，放到香油煉得滾滾的鐵鍋里，手要不停地正反面翻動粑，火候到了，紅糖化了，粑也好了，吃起來，甜極了，香透了。假若，火候不到或者紅糖芝麻粉拿捏不一，粑雖然熟了，吃出來的粑心成不了流質，味道就大打折扣。

在東鄉，吃粑可是有時辰的。農曆三月三，七月半，家家戶戶都在做粑。「三月三，九月九，無事不在河過走」。東鄉是個水泊縱橫的地方，為不讓人們輕易讓鬼牽走，東鄉人的方法就是吃粑，為的就是把魂巴住。七月半，正是農村早稻收割吃新米的時候。善良的東鄉人就用這新米來做新米粑，先敬鬼神，祈求當年的晚稻和來年的莊稼大豐收。而九月九，做出來的粑就是實心的小粑。河岸上的眾多百姓把小粑放在河燈上，許下心愿，屏氣凝神，矚目河燈隨著河水星星點點地消失在遠方的夜空里。

香香的米粑，既飽了東鄉人的口腹，又精心做來敬事鬼神。天地之間有敬畏，誰說這不是一道美麗的願景呢？就像東鄉的武術，成就了東鄉的內涵，這幾千年來的風俗不也是凝聚民族的精神支柱嗎？

東鄉，我的東鄉，儘管我離開了東鄉，但我仍惦記著那香噴噴的大米粑，不時地美美吃上一回！（by 王照祥）

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